泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅），福建省泉州市傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。
泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）已傳承至第六代。創始人黃朝時，於清光緒二十年（1895）回到家鄉，攜兒子黃延欠於石頭街開設“新飴蘭餅屋”。浦西瑤綠豆餅是具有傳統特色的糕點小吃，主要特點是：餅色鮮黃，餅質松、酥、香、軟齊全。其餅面層多、鬆脆、香酥，其餅餡冰涼、清甜、香軟，質嫩糯滑，味鮮爽口。
2016年，根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》等有關規定，在各地各有關單位推薦、申報的基礎上，經專家委員會評審、認定，泉州市人民政府同意確認泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）為泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。項目編號：Ⅷ-32。
基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：泉州豐澤浦西瑤食品廠
- 項目編號：Ⅷ-32
- 申報地區：泉州市
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歷史淵源
泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）已傳承至第六代。
黃朝時，豐澤區東海街道法石後厝村人，原為台灣“飴蘭餅屋”的制餅師傅，生於清道光二十年，卒於宣統元年（1841—1909）。清光緒二十年（1895），黃朝時回到家鄉，攜兒子黃延欠於石頭街開設“新飴蘭餅屋”，製作綠豆餅、冰餅等，餅名為“新飴蘭”，因皮酥餡軟、口感適中，很受鄉人歡迎。
清光緒二十五年（1900），第二代傳人黃延欠開設“新飴蘭”分號；1915年結婚後，又將技藝傳於妻子朱皆娘。1918年，黃延欠到廈門江頭開設新飴蘭餅屋分號，妻子朱皆娘、兒子黃銀河在老家以家庭作坊的方式固守祖業。1928年，其妻弟朱金鑒師從黃延欠製作綠豆餅，學成後於1942年在廈門大同路205號開設老飴香餅家（即“鼓浪嶼餡餅”的前身）。
1978年，第五代傳人黃麗英、莊團瑤將綠豆餅作坊搬到東海浦西村，經過20餘年的經營，作坊發展為綠豆餅廠，“新飴蘭”綠豆餅更名為“浦西瑤”綠豆餅。2008年為配合市政府的規劃，餅廠搬遷至燈星工業區。
工藝特徵
浦西瑤綠豆餅用料精細，選用優質白麵粉、上等東北綠豆、高級精製植物油和精白糖、冰糖等，餅餡的綠豆，蒸熟去殼，精細研磨。餅餡的糖膏，軟硬適度，甜而不膩。餅皮以油當水，用功揉合。注重烘烤的火候，做到鬆脆、香酥、冰涼、甜軟具備，口感冰涼，入嘴易熔，內熟外赤，皮不走油，且有酥而不破的效果。以綠豆作餡之餅，不但營養成份得到了保留，而且具有香甜爽口的特色。
工藝流程
泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）工序為：
一、備料
1、浸泡淘洗綠豆；2、搓綠豆仁；3、磨細豆。4、將原料放置大鍋內加熱、反覆攪攔直至均勻。5、製作餡心。
二、加工
1、製作酥油皮。2、製作酥心。3、桿酥成坯；4烘烤；5、冷卻後包裝入庫。
傳承保護
傳承價值
泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）做工講究，完整地保留了祖傳“新飴蘭”的味道。其製作技藝精湛，傳承有序，從家庭手工作坊發展到成為綠豆餅生產廠家，其發展史具有歷史研究價值；
綠豆餅是泉州的美食小吃之一，對於中式糕點的傳承和發揚也是一種文化的傳播。浦西瑤綠豆餅第二代傳人黃延欠把泉州綠豆餅製作技藝傳播到廈門，具有文化傳播研究價值；
第五代傳人莊團瑤、黃麗英在保持浦西瑤綠豆餅傳統風味的基礎上，開發“浦西瑤” 綠豆餅的製作工藝和配方，在不使用任何添加劑的情況下延長綠豆餅的保質期，頗具科學研究價值。
傳承人物
泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）傳承人物為：黃麗英、莊團瑤。
黃麗英，1953年5月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人 ，傳承項目為“泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）”。1978年師從母親莊穩玉學習綠豆餅的製作技藝，從擀酥成坯學起，一段時間後才開始學習制酥油皮，製做酥心，學習烘烤綠豆餅，掌握了祖傳全部綠豆餅製作技藝，並且在鯉城區東海鄉成立浦西瑤餅家至今。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布泉州豐澤浦西瑤食品廠 為“泉州小吃製作技藝（浦西瑤綠豆餅）”項目保護單位。
社會影響
主要展覽
2014年，“東亞文化之都·2014泉州”縣域活動精彩接力，以“璀璨文都·多彩豐澤”為主題，豐澤文化周19日下午4時在泉州文化的“大麥倉”——市區西街舊麵粉廠鋼結構大廳拉開帷幕，以公式埔女、海上絲路、文創為特色亮點的展演、展覽、展示活動持續到21日。在文創集市的展示部分，浦西瑤綠豆餅展出。
