基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（泉州肉粽）
- 批准時間：2013年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目原名稱：泉州肉粽製作技藝
- 申報單位：泉州風味小吃同業公會、鯉城區非遺保護協會
- 項目編號：Ⅷ-26
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
粽子什麼時候傳到泉州無從考證。清末民初，泉州的肉粽製作技藝就已盛行，市區有“肉粽銀”，浮橋頭觀音亭邊有“肉粽牛”，他們的肉粽在當時的泉州可是名噪一時。藍氏肉粽是繼他們之後比較早掘起的肉粽店。創始人藍丹鐺，生於清光緒十三年（1887年），祖籍福建漳浦，早年移居泉州晉北（今洛江）坑頭村。自幼隨父生活在廈門，並拜師學做粽的手藝。藝成之後，在廈門挑擔走街串巷叫賣肉粽。抗戰爆發後廈門生意慘澹，舉家返鄉，在泉州市區南門一帶繼續從事肉粽生意。並把肉粽製作技藝傳給了第二代藍順忠、再傳第三代藍建生、又傳第四代藍雄輝等兄弟。藍雄輝和父親藍建生20世紀70—80年代在泉州市區東門及東街口鐘樓邊一帶流動擺攤賣肉粽。直至1998年東街舊街拓寬改造後，才有了自己固定的店鋪“藍氏鐘樓肉粽”。
泉州市區東街與中山街南北交叉，自古有“南北一條街，東西兩座塔”之稱，交通發達。“藍氏鐘樓肉粽”店位於這一交叉口，占有地利優勢。
工藝特徵
泉州小吃製作技藝（泉州肉粽）代表性傳承人藍雄輝傳承了祖輩一百多年的製作技藝，肉粽從選料到成品需經七、八道傳統手工製作，道道精細嚴謹。經秘制滷汁熬熟出鍋後的肉棕軟糯可口、香飄四溢，是泉州美食小吃的品牌之一。
工藝流程
原料選擇
泉州肉粽挑選質地柔軟、光澤鮮亮的糯米，配料選用農家半瘦肥的三層豬肉、大蝦仁、香菇、滷蛋、蓮子、栗子、雪筍混合而成。棕葉必須經過高湯烹煮。其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時間都必須準確。
製作方法
泉州肉粽製作先將豬肉切成方片，然後放在鍋中鹵以“糖烏”，加些五香至熟，才將豬肉撈起，將滷汁炒以預先洗淨的上等糯米，至所有的滷汁都被糯米吸收進去為止，再放在竹框裡，用竹葉一個一個地包成四角形的粽子。
在包紮過程中，逐一放入所備的配料，至告一段落時，再集中放在大鍋中去燉，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的時間，一般是半日左右，肉粽才能出膠，香味四溢，再取出一串串懸掛起來。
傳承保護
傳承價值
泉州小吃製作技藝（泉州肉粽）中的“藍氏鐘樓肉粽”是泉州美食小吃的品牌之一，有一定的美食文化價值。肉棕不但受泉州地區顧客的青睞，還通過空運的形式，遠銷新加坡、香港、澳門、台灣、深圳、廣東等地，具有旅遊開發的潛力。
傳承人物
藍雄輝，1962年8月出生，1980年7月在父親的親傳親授下學習肉粽製作，在肉粽的口味、品種及製作技藝上均有創新，是“藍氏鐘樓肉粽”總店的掌門人。2012年8月，獲得中國商業聯合會中華老字號工作委員會頒發的“中華老字號傳承創新掌門人”稱號。
社會影響
榮譽表彰
泉州小吃製作技藝（泉州肉粽）中的“藍氏鐘樓肉粽”歷年來分別獲得“中國改革開放30年中華老字號傳承創新優秀企業”“中華名小吃”“福建金牌老字號”等國家級、省、市級榮譽稱號。
主要展覽
2016年5月11日—15日，在福建省福州市舉行的2016福建老字號暨品牌產品展銷會上，泉州市的鐘樓肉粽參展。
主要活動
2014年5月28日，為迎接端午節，第四屆文化宮“東街鐘樓肉粽”端午文化節在泉州市工人文化宮舉行。此次活動共有三個系列活動，即“東街鐘樓肉粽”杯“文都端午食粽思賢”閩南童謠比賽、“東街鐘樓肉粽”愛心杯粽藝大比拼、走進校園關愛外來員工子弟等活動。
