基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（酸菜面）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：南安市洪瀨老馬酸菜麵館
- 項目編號：Ⅷ-31
- 申報地區：泉州市南安
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歷史淵源
酸菜面，清末民初起始於南安縣洪瀨鎮，現在洪瀨及周邊縣、市、區都十分盛行。
酸菜面，是以酸菜作為主要配料烹煮而成傳統麵食，酸菜古時稱 “菹”。《周禮》一書中提到醢人把醃製的整棵的酸菜稱菹菜者，酸菜也。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。由此可見，中國酸菜醃漬的歷史頗為悠久。在明清時期，泉州也有關酸菜的記載，據清·乾隆《泉州府志》卷之十九物產篇中（閩中記）記載：“以葉如波紋有棱故名芥，莖粗葉大而潤厚可生食，土人呼曰酸菜”。隨著酸菜作用的延伸，就出現了一系列與酸菜有關聯的民間飲食小吃，酸菜面就是具有代表性的一種。
葉錦龍的祖上將酸菜和面結合起來也是源於偶然。葉錦龍的伯爺爺葉燕福灶上手藝了得，然而“巧婦難為無米之炊”，家中有紅白喜事，要款待鄰里鄉親時，只能以麵食為主。清·宣統二年（1910年），為了讓麵食更好吃，葉燕福開始不斷琢磨，將酸菜加入面中是他的一次嘗試，沒想到味道出乎意料的好，吃過的鄉親讚不絕口。此後，村里不少人效仿他，紅白喜事也邀請葉燕福去做酸菜面。南安金淘人葉燕福在洪瀨開創了酸菜面的先河後，從此酸菜面製作技藝一直傳承下來。
葉燕福將這門手藝傳給了弟弟葉燕煌，也就是葉錦龍的爺爺。做完農活，葉燕煌就會挑上沉甸甸的擔子，有火爐、湯鍋、材料，四處叫賣，就這樣養活了兩子一女。也正是因為辛苦，最終只有葉錦龍的父親葉乙申接過了酸菜面的擔子。葉乙申接手的時候，開始往面里加豆腐、滷蛋等配菜，願意花錢吃一碗酸菜面的人也多了起來。
1989年，葉錦龍從部隊退伍，當時的他身無一技之長。“是沒出路了才接手父親閒置已久的酸菜面擔子。”葉錦龍也沒想到會有後面的成就。
工藝特徵
泉州小吃製作技藝（酸菜面）製作由手擀麵、酸菜醃漬、鍋煮三個步驟組成。手擀麵關鍵的是和面和擀麵的技藝，製作中搓、揉、捏、擠等傳統手工貫穿全過程，面身筋斗有嚼頭。酸菜的醃漬按照搭、封、壓、泡四道嚴格傳統手工進行醃漬，酸菜微酸之中有回甜，是天然的酸菜味道，保持原汁原味。鍋煮則是炒勺技藝的發揮，是酸菜面色、香、味的施展。
老馬酸菜面保留了傳統的風味和製作工藝，把市場經營的理念融入到酸菜面經營中，打破家族式的傳承模式，培養傳承人，推廣連鎖店，把老馬酸菜面做成品牌化、標準化、規範化。第四代傳人葉錦龍在烹煮技藝中既傳承又創新，鍋煮中爆炒技藝獨特，酸菜麵湯汁濃郁，口感酸爽，面身筋斗，香味誘人。
傳承保護
傳承價值
泉州小吃製作技藝（酸菜面）中的老馬酸菜面是南安市的美食小吃之一，味道鹹酸，口感脆嫩，開胃提神，不但有食療研究價值，還具有美食文化研究價值和旅遊開發價值。
泉州小吃製作技藝（酸菜面）歷經了從肩挑叫賣、到開店經的傳統經營模式，歷史長達百餘年，以家族傳承和師承傳衍了五代人，其製作技藝在洪瀨同行業中具有代表性，其發展史具有一定的歷史研究價值。
傳承人物
葉錦龍，1968年7月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（酸菜面）”。1989年11月至今從事酸菜面製作。兒時長輩為他取乳名“馬啊”，早前他的店就叫“馬啊酸菜面”。葉錦龍年紀大了後，“馬啊”變成了“老馬”，店名也隨之更改，現店名為“老馬酸菜麵館”。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布南安市洪瀨老馬酸菜麵館為“泉州小吃製作技藝（酸菜面）”項目保護單位。
社會影響
榮譽表彰
2013年8月，老馬酸菜面被福建省烹飪協會授以“福建名小吃”榮譽稱號。
2014年3月，老馬酸菜面被中國烹飪協會認定為“中華名小吃” 。
2015年10月，經中國商業聯合會中華老字號工作委員會評審，南安市“洪瀨老馬酸菜麵館”獲2014—2015年度中華老字號傳承創新優秀掌門人。
2015年，南安市“洪瀨老馬酸菜麵館”獲2014—2015年度“中華老字號傳承創新先進單位”榮譽證書。
