基本介紹
- 中文名：長汀客家菜
- 批准時間：2010年12月5日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市長汀縣
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歷史淵源
汀州建州於唐開元二十八年（公元736年）。從唐至清末的1200年中，長汀均是州、郡、路、府的所在地，是閩粵贛三省的物資集散重鎮。長汀是客家首府，是汀州各縣政治，經濟文化中心。在此的客家先民多為衣冠士族，許多都曾是朝廷的達官顯貴。這種高貴和顯要的身世，決定了他們在飲食方面的講究和追求。長汀又是各地商賈雲集的地方。客家美食在很大程度上也是當時商賈階層為滿足生活享樂而推動而創造的。長汀歷史上曾幾度引來中國內外名流學者、黨政軍要人，他們無不在生活上引進新的菜式，策動客家菜的融合、提煉、升華。如“汀州伊面”為清代書法家伊秉綬自創，而且沿襲至今。為此長汀就有了宋汀州郡守陳軒詩云：“十萬人家溪兩岸，綠揚煙鎖濟川橋”的繁華景象。汀州山城也就有了：三山館、鄧陽春、滿園春、南友樓、聚星樓、中南旅運社、維克多利、皇后酒家等酒家林立鼎盛的景象。以上所述的情由使得客家菜餚品種逐漸由少到多，由分散到集中；烹調技藝從粗糙到精細，從零碎到系統，客家菜系最終成為了古今結合、南北結合、都市鄉村結合、貴族與平民結合，兼收並蓄，自成一系，獨領風騷的局面。
抗戰時期，廈門大學與各淪陷區的商店，一大批雲集於長汀，使長汀又一度繁華非凡更促成了長汀客家菜的精彩。
“長汀客家菜”經過一千多年的傳承、開發、組合、提煉、升華，獨成一系，獨樹一幟，它南繼北融、東西合璧、薈萃四方、兼收並蓄。“食在汀州”的美譽遠播五洲四海。
工藝特徵
基本特徵
長汀客家菜選料講究，注重原料的性質、用途、產地、時鮮。刀功招式，因料而異、因菜而異，講求造型和特色。客家菜製作有煎、淖、氽、烤、涮、醃、鹵、炒、炸、蒸、燴、熘、燉、燜、煮等20多種技法，都因菜而施，火功也因菜論火。長汀客家菜調味方法獨特，不但講究“原汁原味”的特點，還注重色、香、味、形、器的協調配合。口味以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。還追求五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）。“扶本、厚薄、掩腥、避臊、賦香、佐味”是長汀客家菜廚師調味的絕活。長汀客家菜為五味調和百味香，一菜一格，百菜百味，充分體現其鮮香，清正、厚色、本味、養生的特點。
菜系類別
長汀客家菜系列：
豬肉菜類：肝膽相照、菜乾扣肉、罈子、汀州烤乳豬、臘肉炒冬筍、酸菜炒大腸、炒豬肝粉腸、燒蹄膀、燒七寸、五花燴明筍、虎皮肉、五香肉、蓮花肉、炸酥肉、炸肝卷、琉璃肉片湯、豬肚綠筍湯、涼拌腰花、糖醋排骨、清蒸排骨、高麗肉、微爐肉、燒肉藏珠、荔枝肉。
牛羊肉菜類：涮九品、爆牛七品、牛肉炒苦瓜、大蒜炒牛肉、牛肉兜湯、燜牛腩、包心牛（豬）肉丸、當肘燒羊排、紅燒羊肉、清蒸羊肉。
小畜肉菜類：麒麟脫胎、紅燒狗肉、白斬乳狗、香酥兔、紅扒兔、清蒸兔肉、黃燜兔、白斬兔。
家禽肉菜類：原味河田雞、薑汁全雞、香油鳳凰、八寶全雞、糯米酒燉閹河田雞、全雞綠竹、雪裡紅雞、金雞報喜、鹽焗雞、油淋仔雞、雙冬雞條、芙蓉雞（旭海晨航）、白鴨燉鮑魚、觀音坐蓮（清蒸蓮子鴨）、原味北京鴨、鴨嫲、冬瓜盅、俄文珍鴨、香酥鴨、蔥燒全鴨、黃燜鴨、紅燒鴨、油燒鴨、仔姜炒仔鴨、清炒鴨脛、潑脆、太平發財、鴛鴦蛋、象眼鴿蛋、鮮蛋餃、蘑菇蛋、四季芙蓉、香酥皮蛋、白玉藏珠。
水產菜類：客家魚白、煮魚頭、魚肚湯、蛋清魚丸、清蒸江魚、清蒸鮭魚、蒸鰻（河鱖）、煎蝦、豆粉魚糕、蓮花魚糕、魚米半、雙龍戲珠、鮮燜全魚、魚餃、炸魚卷、蝴蝶魚、果汁魚卷、包心魚丸、蛋花銀片、滑炒香菇魚丁、酥鯽魚、泥鰍氽豆腐、黃瓜炒鱔魚、鱔魚炒苦筍、荔枝魷魚、清炒魷魚卷、烤魷魚乾、韭花墨魚、炒墨魚卷、芙蓉干貝、珍珠海參、一品海參、鴿西刺參、紅燒海參、鮑魚肚尖、鮮雞乾翅、鴿球彩翅。
山珍菜類：群鳳還巢、鳳凰金珠、不老湯（萬壽湯）、游龍戲鳳、清燉斑鳩、清蒸鷓鴣、霸王戲珠、煨果子狸、珍珠土龍、清燉蛙腿、清川麂片、炒麂肉、琉璃雉雞脯、紅燒野山牛（羊）肉、煨山豬肉、軟溜山豬肉片、燜螺、烤螺、爆螺球、雞湯氽螺片、烹石鱗腿、茉莉石鱗、溜石鱗、炒田雞、清湯田雞、鳳梨田雞、酥炸水蛙（田雞）、清燉水蛙、雙菇會、粉梅丹菇玉珠、臘梅冬筍、油燜香菇、油燜冬筍、冬筍夾、燜三冬、燒冬筍、四寶齋。
混合菜類：三絲氽白菜心、雞絨冬粉、羅漢錢、鮮花迎賓、雪山探寶。
蔬菜類：開胃小品、一品金絲、三角豆腐餃、四堡釀豆腐、豆腐盒、釀黃瓜、釀苦瓜、藥薯扣肉、淮山粉肉糕、炸雪薯包、雪薯羹、茨菇燜豬蹄、荸薺羹、炸藕疊、釀藕節、拌藕片、藕節畏尾椎、炸茄夾、葵花向陽、素炒四絲、燒大白、炸素蝦。
點心小吃類：素炸肝花、汀州燒麥、糖姜米骨雞、徽州丸、汀州伊面、兜湯哩、笑包、糍粑、扁食、粿、莧菜卷、素燒鵝、千層餅、虎皮卷、珍珠鴨球、白露魚糕、汀州糍粑、吉利土豆餅、香炸芋子球、客家玉粉餃、汀州芋子糕、籠床湯、炸春卷、水龍丸、珍珠丸、炰肉丸、金錢土豆餅、燈盞糕、白頭公餳、玻璃豆腐、煎滿丸、雞腸面、芋子餃、牛肉煮鹽面、焗豆腐、三絲炒米粉、煎薯餅、氽牛肉、清氽腰片、汀州心肉粉。
藥膳類：玄參舌、參附鴿、當歸雞、冬蟲夏草全鴨、熟地蛋、銀耳羹、糖姜米骨、北芪爪、枸杞蛋、天麻兔、胡椒肚、川貝腦、糖姜雞。
素菜類：瓤麵筋、素龍蝦、素豬舌、羅漢菜、素肝花、金錢肉、素燒鵝、銀耳蓮子湯、一品金絲、八寶飯、燴三冬。
傳承保護
傳承價值
長汀客家菜的各類菜餚，歷史悠久獨特，具有豐富深刻的內涵，給長汀客家菜的形成和發展夯實了堅固的基礎，拓寬了寬闊的平台，對整個閩西客家地區菜系的形成和發展，起到了對宴飲文化的引領和推動作用。
傳承人物
邱道良，男，漢族，1979年11月生，2022年被評為龍巖市第六批非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“長汀客家菜”。
保護措施
福建省長汀縣文化館為“長汀客家菜”項目保護單位。
1987年底，長汀出版了當時中國縣級第一部，也是唯一一部客家菜譜《長汀傳統美食》。隨後，長汀又出版了《長汀客家菜譜》。參與這兩部菜譜編寫的長汀人黃馬金介紹說，這兩本書匯集多達200餘種各類菜餚的菜譜，還穿插了長汀的歷史文化典故，堪稱客家菜的活字典。
2016年4月，由長汀縣人大常委會主任和副縣長等領銜的長汀縣美食產業發展領導小組成立。小組成立之後，頭件事便是提升長汀客家菜知名度和影響力。
2017年4月，福建省商務廳印發了《關於推動閩菜走出去的指導意見》，明確鼓勵和支持包括客家菜在內的閩菜走出去，開拓海內外市場。這充分調動了盧炳榮、周觀榮等長汀客家菜從業者試水海外餐飲市場的積極性。
社會影響
榮譽表彰
2003年8月，福建省烹飪協會授予長汀縣為“福建美食名城”。
2004年3月，中國烹飪協會經過對“長汀客家菜”的考察、認證、評審，授予長汀縣為“中國客家菜之鄉”冠名。
2003年8月，福建省烹飪協會對長汀的34種小吃授予“福建名小吃”稱號；同年11月，長汀6種小吃被授予“中華名小吃”稱號。
2016年，由省餐飲烹飪行業協會主辦的“福建十大名菜”評選活動中，以“白斬河田雞”為代表的長汀客家菜榜上有名。
