泉州小吃製作技藝（永春咯攤）

泉州小吃製作技藝 （永春咯攤），福建省泉州市永春縣傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。

咯攤（閩南語讀音為Ko tua）是永春小吃，在五里街已有二三百年的歷史。據說，早在明清時期，五里街為繁榮的海鮮、農副產品集散地，南北通商，大量商人在這裡往來，為了吃得方便快捷，久而久之，咯攤這種獨特的就食方式應運而生。永春咯攤火鍋的特色就是清淡，湯底以農家豬大骨熬制，純白淡香。

2016年，根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》等有關規定，在各地各有關單位推薦、申報的基礎上，經專家委員會評審、認定，泉州市人民政府同意確認泉州小吃製作技藝 （永春咯攤）為泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。項目編號：Ⅷ-26。

基本介紹

• 中文名：泉州小吃製作技藝（永春咯攤）
• 批准時間：2016年
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-26
• 申報地區：福建省泉州市永春縣
• 項目保護單位：永春縣文化館

歷史淵源

永春咯攤起源於永春縣五里街，至今已有兩三百年的歷史。據說清朝時期，五里街是繁榮的海鮮農副產品集散地，南北商貿往來頻繁。五里街山海陸路皆通，是當時的山海貨物的交流中心。泉州的魚蝦糖鹽通過木船暈倒運到這來，德化、大田、永安的茶葉、香菇、筍乾、土紙、陶瓷等山珍奇貨也通過人工肩挑的方式運到這兒來進行交換。因此，五里街十三碣、海客巷、新亭路等處，客棧林立，商販雲集。

早期，永春咯攤還只是路邊攤。經營者在路邊擺放張中空的小木桌，木桌下放個小爐。木炭火上置個大硿，硿口與桌面同高，裡面裝水，桌的周圍放幾把小凳子，讓吃客圍著爐灶，公用一鍋沸水，臨時把食品投入硿里，熟了立即撈出來，放在自己碗裡，客人可根據自己的口味調配調料。起初，鍋里煮的就是一些青菜、豆腐、豬內臟等一下較廉價的食材。由於食材煮熟後會在鍋里翻滾，發出“ko ko ko”的聲音，與“咯”的閩南語發音相似，咯攤便因此得名。隨著經濟社會的發展，人們的物質生活得到了提升，咯攤的食材也得到了豐富，慢慢地演變成為現代的樣子。傳承人更是在豬肉咯攤的基礎上，結合人們飲食需求的新變化，創造出了牛肉咯攤。

永春咯攤

工藝特徵

咯攤（閩南語讀音為ko tua），是永春縣五里街鎮的一種漢族小吃，是一種能體現親情的吃法：幾個人圍坐在一起，像吃火鍋一樣把許多食品放在鐵鍋里煮，這些食品以豬肉、豬內臟為主，湯用骨頭熬成，同時加上青菜和豆腐等配料。

永春咯攤火鍋的特色就是清淡。底以農家豬大骨熬制，純白淡香，菜都是耳熟能祥的永春農家特色：三層肉羹、瘦肉羹、大腸羹、永春特色炸豆腐、小腸、脆腸、水煮鵪鶉蛋、農家土雞鴨......有趣的還是八卦桌和矮方凳，一長條，是鄉下人家常用的那種，漆成朱紅色，人坐上去，隨意自在 。

傳承保護

傳承人物

永春咯攤的傳承人物有：陳基固、洪清華、林永濱、周斌斌、孫偉華、孫勇雄。

保護措施

2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布永春縣文化館為“泉州小吃製作技藝（永春咯攤）”項目保護單位。

2018年，永春縣代表團聯名提出關於支持永春縣打造美麗鄉村建設升級版的建議中，在“旅遊+工業”方便提出充分挖掘永春咯等在地美食，積極培育本土特色餐飲旗艦店。

社會影響

主要活動

2015年，永春呈祥鄉全力打造國家4A級旅遊景區，永春縣於11月28日—29日主打“採摘天然蘆柑+永春咯攤美食+永春老醋廠+永春白鶴拳”的游旅遊線路。

2017年，打造國家全域旅遊示範區的永春樣板，永春縣在旅遊要素方面，充分挖掘永春咯攤等在地美食。