泉州小吃製作技藝(泉州豆花),福建省泉州市傳統技藝,泉州市市級非物質文化遺產之一。
2013年,泉州豆花製作技藝經泉州市人民政府批准列入泉州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2016年,規範項目名稱為“泉州小吃製作技藝(泉州豆花)”。項目編號:Ⅷ-33。
基本介紹
- 中文名:泉州小吃製作技藝(泉州豆花)
- 批准時間:2013年
- 遺產級別:市級
- 遺產類別:傳統技藝
- 項目原名稱:泉州豆花製作技藝
工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
工藝特徵
泉州古早味豆花:質地細膩綿滑 可甜飲可鹹食
豆花,全名為豆腐花,亦有豆腐腦或豆凍之稱,與豆腐、豆漿的用材、做法大同小異,卻因帶有更加細膩綿滑的質地,而讓古今食客都為之傾倒。
工藝流程
豆花的主要原料是黃豆、水(窖水)及凝固劑三種。其製作過程中需經選豆(把黃豆中的豆鬼、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆、等雜物完全去掉)、浸泡(將黃豆洗淨浸泡,再取出瀝乾,加入清甜的窖水,讓大豆吸入足夠的水)、磨漿(把黃豆倒進石磨,一邊磨一邊加水,讓白色的豆漿順著石磨的槽流入專用的桶里)、濾渣(把磨好的生豆漿用紗布過濾,濾出豆渣,留下的豆汁經加熱再第二次濾漿)、煅制(把石膏用碳火煅製成熟石膏,將冷卻後的熟石膏磨成粉沫入水融化)、燒煮(把過濾好的豆漿汁倒入鍋內以溫火燒煮開,再改由中到大火煮沸,直至鍋里的豆漿開沸成菊花心),凝固(煮沸的豆漿在鍋內靜置,待降溫後,把熟豆漿均勻地沖入裝有食用石膏劑的專用桶里,十分鐘後,完全凝固形成豆花)等七道製作工序,技藝獨特,工藝傳統,其中並不乏有火候、溫度等“點”的掌控技藝。
傳承保護
泉州豆花製作技藝經歷了一百多年的傳承史,歷久彌新,造就了五代傳承人,成為閩南一帶的傳統風味小吃;泉州豆花吸取了黃豆的所有精華,具高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的優點,還可以補脾益胃,寬腸下氣,清心潤肺,而成為大眾理想的保健食品,頗具歷史、美食文化研究價值和科學研究價值。
社會影響
泉州豆花在製作過程中不添加任何食品添加劑,是純綠色食品,符合食品衛生標準,2009年獲“中華名小吃”榮譽,同時成為維繫港、澳、台及東南亞地區華僑、華人鄉情的精神扭帶,影響廣泛。