泉州小吃製作技藝（塗嶺鹵豬腳），福建省泉州市泉港區傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。
塗嶺鹵豬腳製作技藝至今有幾百年歷史，為泉港當地民眾宴請親友和款待賓客的招牌菜。塗嶺靠山，土豬長期在外放養，腿部肉質格外緊實。加之塗嶺貫通福州、廈門的特殊地理位置，客商南來北往，鹵豬腳備受客商喜愛，製作技藝代代傳承。鹵豬腳選材以豬腿肉為主，配以魷魚乾、香菇等，成品香氣誘人，食材集泉港山海特色。
2016年，根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》等有關規定，在各地各有關單位推薦、申報的基礎上，經專家委員會評審、認定，泉州市人民政府同意確認泉州小吃製作技藝（塗嶺鹵豬腳）為泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。項目編號：Ⅷ-30。
基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（塗嶺鹵豬腳）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-30
- 申報地區：泉州市泉港區
- 保護單位：泉港區塗嶺豬腳美食文化協會
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
塗嶺鎮地處泉港西部組團中心地帶，國道324線、福泉高速公路、福廈鐵路南北跨越全境，生態優良，交通便捷。據《泉港名產志》載：宋元時期，塗嶺就成為貫通福廈的交通要道“驛道”中轉點，常年舟車穿行，由此催生了不少沿道驛站，為過路人提供住宿餐食。因塗嶺本地所產的土豬長期在外放養，腿部肉質格外緊實，不少當地的廚師便相中這道食材，烹調出了一道道美味的“鹵豬腳餐”。因備受欣賞推崇，該技藝一直傳承至今。
工藝流程
塗嶺豬腳經過幾百年的傳承和創新，烹調形式多樣化，或炒或燉或蒸或燜或椒鹽，但都離不開滷的步驟。選材以塗嶺本地所產的放養土豬為主，腿部肉質格外緊實，因沒有去除腳筋，煮熟的豬腳外皮渾厚、瘦肉與腳筋層次分明。配料有花生油、紅糖、香醋、生抽、加飯酒、當歸、香菇、桂皮、橄欖、薑片、蔥油頭、大蒜等。
塗嶺人幾乎家家戶戶都會做豬腳，手藝也是一代傳一代，沒有專門拜師，年輕一代都是在廚房看著長輩下廚就能掌握技藝。一般鹵豬腳的過程大致為：挑根好的豬腳，去毛後洗淨，切成拳頭大小；把切好的豬腳放入鍋內，用水煮沸3分鐘左右，撈起來後，用涼水洗個兩三遍，將原本“賴”在豬腳里的腥味除去；下油後加入白糖，待白糖溶化直至變成暗紅色時，將豬腳放進去，然後加入生薑、小魷魚乾和自己配的調料翻炒等。
傳承保護
傳承價值
塗嶺鹵豬腳技藝充分展示了富有特色的生態美食和樸實醇厚的民風民俗，它的保護與弘揚，對於開展與港、澳、台同胞和東南亞僑胞的美食文化交流，擴大家鄉美食在海內外的影響，促進旅遊美食業發展具有重要意義和價值。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布泉港區塗嶺豬腳美食文化協會為“泉州小吃製作技藝（塗嶺鹵豬腳）”項目保護單位。
社會影響
主要活動
2011年起，塗嶺鎮每年舉辦一屆塗嶺豬腳美食文化節，打造塗嶺豬腳美食品牌。“塗嶺豬腳美食文化節”活動得到央視、新華網、人民網、福建電視台、福建日報、泉州電視台、泉州晚報等主流媒體關注報導。
榮譽表彰
2017年，塗嶺鹵豬腳獲評福建省首批優秀創意旅遊產品。
