基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（泉州貢糖）
- 批准時間：2013年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-29
- 申報單位：泉州風味小吃同業公會、鯉城區非遺保護協會
- 項目原名稱：泉州貢糖製作技藝
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歷史淵源
泉州小吃製作技藝（泉州貢糖）的“郭記塗門貢糖”，其創始人郭蚵生於清同治五年（1866年），從小隨父親學習貢糖的製作技藝。清光緒十年（1884年）創辦了家庭手工作坊製作花生糖。以傳統的手工製作和祖傳秘方，憑著一把棒槌、一張案板、一座爐灶及嫻熟的技藝，選用優質花生仁、純正白砂糖、上等麥芽糖，經過了七道精工細作的傳統手工技藝，製作出花生糖來，揚名四鄰八方。因“郭記貢糖”落腳鯉城塗門街，得名“郭記塗門貢糖”，已傳承了五代。
“郭記塗門貢糖”第四代傳人郭永建的貢糖製作技藝即有傳承又有創新。產品有花生糖、酥皮貢糖、麥芽貢糖等三大類十八樣品種。
工藝流程
泉州貢糖由花生、白糖和麥芽糖，這三樣簡單的原料製成。
泉州貢糖製作步驟：
1、準備材料，白砂糖、麥芽糖、清水、鍋鏟、熟花生仁（炒的）、刮板、走錘擀麵杖、啤酒瓶、木棰、刀、木板；
泉州貢糖製作步驟
2、熬糖，涼水下鍋，開小火，倒入白砂糖，轉大火，不停攪拌，白砂糖化開後加入適量麥芽糖，轉中火，不停攪拌，熬煮至濃稠狀態即可；
3、制外皮，在糖漿里加入適量熟花生仁，攪拌均勻，挖出適量花生糖，用木棰捶打至細膩的酥皮，捶打過程需反覆摺疊花生糖；
4、制餡，取適量熟花生仁，用走錘擀麵杖擀碎，再用啤酒瓶將花生碎擀細；
5、包餡，在酥皮中加入餡料，包裹緊實，適度拉長貢糖，用木板固定外形；
6、切段，用刀將貢糖切成合適大小。
傳承保護
傳承價值
泉州貢糖製作技藝不但是非物質文化遺產的寶貴財富，而且是泉州美食文化的一個組成部分。其產品具有豐富的營養價值和一定的藥理功效，更具歷史、文化、科學研究價值和旅遊開發價值，暢銷閩南一帶、東南亞及港、澳、台地區。
傳承人物
郭永建，生於1970年1月，第五批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（泉州貢糖）”。1985年7月隨爺爺和父親學習製作貢糖技藝。是“郭記塗門貢糖”的第四代傳承人。在從事貢糖的製作的同時，把技藝傳給了員工，使他們成為“郭記塗門貢糖”製作技藝的第五代傳人。2012年8月經“中國商業聯合會中華老字號工作委員會”專家評審組審核，獲得“中華老字號傳承創新優秀掌門人”榮譽稱號。
郭永平，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（泉州貢糖）”。
社會影響
榮譽表彰
2006年，“郭記塗門貢糖”被中國烹飪協會授予“中華名小吃”；中國名優產品建設委員會授予“中國名優產品”等國家級、省、部級、市級多項榮譽。
