泉州小吃製作技藝（泉州面線糊），福建省泉州市傳統技藝，泉州市市級非物質文化遺產之一。
泉州面線糊是泉州本土特色小吃，以泉州為發源地，而後傳至福建省各地，相傳已經有200多年歷史。泉州面線糊以泉州鄉下手工製作的超細面線和豬筒骨、蝦、蚝、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品為主材料，先熬湯後與面線煮成糊。泉州面線糊烹製講究，手工傳統，湯濃線稠，味道鮮美；食用時根據各人的口味，加入熟食佐料和滷汁、料酒調味，味道更美。
2012年，泉州面線糊製作技藝入選泉州市鯉城區第五批區級非物質文化遺產項目名錄。2013年，泉州面線糊製作技藝經泉州市人民政府批准列入泉州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 2016年，規範項目名稱為“泉州小吃製作技藝（泉州面線糊）”。項目編號：Ⅷ-25。
基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（泉州面線糊）
- 批准時間：2013年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目原名稱：泉州面線糊製作技藝
- 申報單位：泉州風味小吃同業公會、鯉城區非遺保護協會
- 項目編號：Ⅷ-25
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
泉州背山面海，氣候溫和，蘊含豐富的海鮮珍品和山珍果蔬，為美味食品創造各種豐富的材料，閩南的飲食文化亦有著悠久的發展史和豐富的內涵。面線糊以泉州為發源地，而後傳至福建省各地，相傳已經有200多年歷史。
面線糊味道鮮美，清甜爽滑，是泉州人身邊常見的傳統小吃。可最早的面線糊店是哪一家，泉州本地人也說不清楚。在泉州，至少在20世紀50年代，西街一帶就有不少人擺攤賣面線糊。
對於泉州面線糊的由來，有說最早是家庭主婦烹煮給農耕者的點心。也有傳說，乾隆來到泉州一小村莊的秀才家中，正好遇饑荒。秀才妻子急中生智，將家裡啃剩的豬骨頭和魚刺，洗乾淨後下鍋熬出一碗湯，然後用面線碎和木薯粉，做出一碗麵線糊。乾隆吃後，覺得鮮美，面線糊隨之流傳。
泉州小吃製作技藝（泉州面線糊）中的“水門國仔面線糊”製作技藝創始人謝培生於清鹹豐年間，泉州城東玉井村人，早年以種地為生，後來跟師傅學做面線糊這一手藝，從此走上賣面線糊的生涯。手藝傳到現任掌門人謝錫國手上，已經歷了四代，傳承了一百多年。
工藝特徵
面線糊是福建省泉州市的漢族小吃。呈糊狀，是由細面線，番薯粉，和水製作成。味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風味。
面線糊是以蝦、蚝、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯，與面線煮成糊。煮時要掌握好火候，達到糊而不爛、糊得清楚。面線糊除以海鮮作配料外，還可加鴨腸或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中，使油脂融入其中。食用時可與油條搭配，並以炸蔥花、胡椒粉調味，氣味更濃烈可口。
工藝流程
1、將蝦糠包紮於紗布中放入1000克清水鍋中，用中火煮半小時，撈起蝦糠後，湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。
2、鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁，澆沸。將精製面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味素調準味。澱粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。
3、用餐前可根據各人的口味，加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用面線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及滷汁，味道更美。
傳承保護
傳承狀況
面線糊製作技藝看似簡單，工藝流程繁雜，有些就業青年對這一工作不感興趣，經常半途而廢。雖然已打破家族式的傳承觀念，但面線糊製作技藝的傳承仍處在瀕危狀態。
傳承人物
謝錫國，生於1959年5月，第五批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（泉州面線糊）”。1975年8月起就隨父親謝冬梅學習面線糊的製作技藝，得到父親的悉心傳授，在繼承傳統手藝的基礎上創新，以海鮮熬制的高湯烹煮麵線糊味美湯鮮，研製出面線糊勾芡後長時間保持粘稠這一特徵，是面線糊製作技藝的第四代傳承人。2012年8月獲得中國商業聯合會中華老字號工作委員會頒發的“中華老字號傳承創新掌門人”稱號。
謝錫國還打破了家族式的傳承模式，把面線糊的製作技藝傳給了員工，使他們成為各連鎖店的業務骨幹，也成為“水門國仔面線糊”製作技藝的第五代、第六代傳承人。
社會影響
榮譽表彰
“水門國仔面線糊”曾獲得“中華老字號”“中華名小吃”“福建名小吃”等一系列國家級、省級、市級榮譽稱號。
社會活動
2018年2月20日（農曆大年初五），泉州特色小吃麵線糊在央視《舌尖上的中國》第三季（簡稱“舌尖3”）播放，給春節增添了年味、韻味。
為了傳承和弘揚泉州美食文化，泉州晚報社、泉州市商務局聯合主辦，並由泉州網承辦大型美食文化類活動——《尋找·泉州傳家菜》，活動旨在充分挖掘泉州美食文化內涵，記錄獨屬泉州人的“味覺記憶”，講述傳家故事，帶領網友從舌尖品味“東亞文化之都”的海絲文化精髓。《尋找·泉州傳家菜》第八期邀請到“水門國仔”面線糊第四代傳人謝錫國教大家製作面線糊。
