基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（“虎咬草”燒餅）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：泉州市晉江
- 保護單位：晉江市文化館
- 項目編號：Ⅷ-23
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
“虎咬草”燒餅，是晉江市甜品小吃。甜品在中國有著悠久的歷史，南北朝時，中國人的飲食生活中就有常饌和點心之分了。宋人吳曾的《能改齋漫錄》一書中的“點心”云：“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語”。可見古代人對點心和甜品稱呼同義。清道光《晉江縣誌·風俗志》中記載：“……肩挑小販沿街巷叫賣，如賣煬、賣餅、……聲滿街衢,朝暮不息”，印證了晉江甜食的淵源。
“虎咬草”燒餅
清鹹豐年間，晉江五店市清華大井口一門狀元衙的莊垂株，從小拜師學習甜食製作手藝，藝成之後，挑著甜品在五店市走街串巷吆喝叫賣，成為“莊記甜品”製作技藝第一人。第三代傳人莊永定十二歲學藝，技藝獨特。他以晉江傳統手藝結合“武城旋餅”的燒制技藝，烘製出適合閩南人口味的“虎咬草”燒餅。第四代傳承人莊固本，十三歲學藝，善於製作各類甜品，日積月累，製作技藝日臻成熟。在保留傳統製作的基礎上，莊固本對“虎咬草”燒餅的製作進行大膽革新，使燒餅甜、鹹、辣味兼備，又有麥香、花生香、還帶有絲絲的芫荽清香，甜而不膩，唇齒留香。長期以來，莊固本的甜品製作技藝在傳承的基礎上創新，在創新的基礎上保護。其製作技藝是晉江非物質文化遺產的組成部分。
工藝流程
製作原料
主要原料有高筋麵粉、土豆、細白糖、麥芽糖、精鹽、甜辣醬、黑芝麻等。
主要流程
1、加適量的鹽與麵粉拌勻，摻上酵母，發酵後，用手搓揉捏成圓形粉皮；
2、在粉皮內皮加上糖，印章塗抹食用色素，在外皮上蓋上“虎咬草”紅字印戳；
3、粉皮貼在加熱的瓦缸內壁蒸烤，把好溫度適時取出備用；
4、在鐵鍋里用溫火慢炒土豆1個小時後，取出磨碎攪勻，加入適量白糖，放入模型中壓成土豆糕備用；
5、取做好的空心餅皮，沿餅皮側沿剪一個口子，口子內壁抹上甜辣醬、麥芽糖，塞入芫荽與土豆糕，芫荽需大半露在皮外。
傳承保護
傳承價值
“虎咬草”燒餅具有南、北地域的技藝特徵，具有歷史價值和飲食文化研究價值。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布晉江市文化館為“泉州小吃製作技藝（“虎咬草”燒餅）”項目保護單位。
社會影響
榮譽表彰
2008年，“虎咬草”燒餅獲得國家知識產權局頒發的專利證書。
2009年，“虎咬草”燒餅獲中國烹飪協會頒發的“中華名小吃”榮譽、“福建名小吃”等國家、省、市級多項榮譽稱號。
