欖菜

欖菜

又名橄欖菜, 味香質醇、可口 。 原料為芥菜、橄欖、食用油 以及配料醬油、鹽 組成。

基本介紹

  • 中文名:欖菜
  • 別名:橄欖菜
  • 味道:味香質醇、可口
  • 原料:芥菜、橄欖、食用油
何謂欖菜,營養成份,做法,

何謂欖菜

橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜,取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。將橄欖壓破,浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天,讓澀汁瀝乾後,在鍋里用油和鹽反覆翻炒,中間再加進鹹菜葉(要老鹹菜葉較好),用慢火熬幾個小時,便成為黑得像墨的烏橄欖菜。
橄欖菜橄欖菜
橄欖有益健康。人們把橄欖樹奉為吉祥樹。公元前17世紀,埃及就發現了橄欖樹,中國5000年前的一些典籍中也有關於橄欖樹的記載。對於天主教伊斯蘭教基督教猶太教來說,橄欖樹是智慧、富饒、和平、光明和生命的象徵,而人們更關注它給人類健康帶來的好處。法國有一個121歲的老嫗非常健康,她的長壽秘訣是每餐有橄欖,每天用橄欖油潤膚。據統計,摩洛哥和突尼西亞等國家患癌症和心臟病的人很少,原因是他們主要食用橄欖油。

營養成份

營養學家認為,橄欖既是油還可用於胃潰瘍的輔助治療,可預防膽結石並能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油,有助於緩解背部疼痛,同時還有助於降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險,因此,許多研究報告強調,橄欖油可防患心臟病。由於地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油,該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店,肉、蔬菜甚至乳酪等所有食品中都放橄欖油。一份研究報告顯示,同其他油脂相比,用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低於其他油脂,因此,食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖症的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用,並可用於治療風濕症、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護髮和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病,因為它有抗病毒的作用,故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環,使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害,因此它還是防患皮膚癌的保護劑。而且有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油,因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分,而沒有任何副作用。
如果你現在開始每天食用一匙橄欖油,或用橄欖油潤膚,或吃4顆橄欖,或服用一匙乾橄欖葉末,你決不會為你的選擇而後悔。摩洛哥、突尼西亞和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖,此外,橄欖還能使人情緒穩定 ---心態平和、頭腦清醒和精力集中。

做法

“橄欖菜,很多人都愛吃的一種罐裝小菜。當橄欖菜遇上西式麵包,會碰撞出怎么樣的火花呢?”
標籤:其它烤數小時普通麵包
主料
橄欖菜 (40g)
調料
清水 (165~175g)
鹽 (4g)
速發乾酵母 (4g)
廚具
電烤箱
第一步:混合除了鹽和橄欖菜之外的其他材料,拌至基本無乾粉的狀態;
第二步:加入橄欖菜,拌勻後再加入鹽,用刮刀拌勻;
第三步:然後將麵團倒在案板上,揉成團即可;
第四步:容器中先抹些油,然後將麵團放入容器中,蓋上保鮮膜,室溫(22~25度)發酵;
第五步:大約發酵30分鐘後,將麵團的上下兩端向中間摺疊,做一次3折;
第六步:調轉90度,再次將兩端向中間摺疊,完成第二個3折;
第七步:每隔30分鐘,重複做一次步驟5和步驟6,。這個過程重複3~4次。摺疊完成後的麵團,繼續蓋上保鮮膜,發酵至原體積的1.5倍~2倍大小;
第八步:案板上事先撒乾粉防粘,用刮刀將發酵好的麵團取出,排氣;
第九步:將麵團分割成3份,滾圓,表面蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘;
第十步:取一個鬆弛好的麵團,用掌心按壓成橢圓形的面片;
第十一步:將面片頂部的兩個角以45度的角度向內折起;
第十二步:將頂部向中間摺疊起1/3左右;重複步驟12和13, 再次摺疊麵團;
第十三步:壓薄底邊,將麵團捲起,捏緊收口,再將兩端稍稍搓細;處理好全部的小麵團,然後放在法棍模具上,割包,然後放在溫暖濕潤處進行二次發酵;
第十四步:在一個烤盤中放入鵝卵石,然後預熱烤箱,230度。如果有石板的話,這一步也可以不用鵝卵石,直接將石板放入烤箱一起預熱。預熱時間大約30~40分鐘;麵團發酵至原體積的2倍左右,割口也膨脹開裂,二次發酵結束;
第十五步:先在放鵝卵石的烤盤中澆一杯熱水,並且關上烤箱門。然後在麵團表面噴水,將模具送入預熱好的烤箱中,再噴一次水,立刻關上烤箱門,中層,上下火,220~230度,烘烤30分鐘左右。烘烤結束後,立即取出模具,完全冷卻即可。
小竅門:
1. 如果室溫很低,可以先將酵母溶解在溫水中然後再跟麵粉混合。但是不要讓酵母粉和鹽直接接觸。另外液體不要一次加完,先留10g左右做為機動水量,酌情添加。但是不建議將水量減的太多,會影響最後的成品組織。這個麵團一開始是比較濕的,但是經過幾次摺疊後,會變得光滑一些。; 2. 麵團也可以冷藏發酵,並且冷藏發酵的風味更好,也有利於洞洞的形成。冷藏發酵的話,取出麵團後,如果麵團沒有發酵到原體積的1.5~2倍,那么要繼續室溫發酵到1.5~2倍大小; 3. 給麵團排氣時,不要太用力,也不需要擀麵杖,可以用掌心輕壓。或者將手握拳,用拳面按壓麵團; 4. 在二發前割包,可以讓麵包的刀口開裂的更漂亮,有利於成品耳朵的形成; 5. 烤箱預熱的時間一定要足夠,讓鵝卵石存蓄足夠多的熱量,這樣才不會因為烤開箱而使得溫度急速降低,影響最後的烘焙效果。我感覺我這次就是預熱的時間不夠,最後將模具放入烤箱,溫度一下子降了20度,導致最後洞洞不夠美。

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