桂圓紅

1. 用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開蓋，去肋，洗涮乾淨嘴唇邊泥沙雜污。然後將桂圓肉逐片攤開，分別疊放於原鰓處，再扣上蓋，用淨草索將紅橫縛紮緊。

2. 將糯米淘洗乾淨，瀝乾水，盛人碗盆中，紅對放於糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸1小時突出。

3. 解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂圓肉，與糯米飯拌和，裝入盤裡，將紅螯剁下，每結螯切成4 塊，用刀拍裂。身每隻切成帶腿狀8 塊，然後分別按原形擺在桂圓糯米飯兩側，並扣上蓋即成。

基本介紹

• 中文名：桂圓紅
• 活紅：2隻
• 糯米：50克
• 桂圓乾肉：25克

主料輔料

桂圓紅

〔主料輔料〕

活紅2隻.700克

糯米.....50克

桂圓乾肉...25克

紹酒.....5克

上湯.....50克

烹製方法

1. 用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開蓋，去肋，洗涮乾淨嘴唇邊泥沙雜污。然後將桂圓肉逐片攤開，分別疊放於原鰓處，再扣上蓋，用淨草索將紅橫縛紮緊。

2. 將糯米淘洗乾淨，瀝乾水，盛人碗盆中，紅對放於糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸1小時突出。

3. 解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂圓肉，與糯米飯拌和，裝入盤裡，將紅螯剁下，每結螯切成4 塊，用刀拍裂。身每隻切成帶腿狀8 塊，然後分別按原形擺在桂圓糯米飯兩側，並扣上蓋即成。

工藝關鍵

1. 必須鮮活，死者有毒，不宜食用。

2. 旺火氣足，蒸1 小時左右，必須加蓋，避免水蒸氣滴入。

風味特點

桂圓，即龍眼，為閩南特產，營養豐富，是醫藥上珍貴補品，有養血安神之效，明李時珍曰其”龍眼大補。”民謠說：“北方人參，南方桂圓。”

滋補功效，與人參齊名。在閩南地區，鮮龍眼焙乾，是婦女分娩後的必進補品。桂圓乾肉每百克含維生素43毫克、維生素K176.3毫克、還原糖27.4%。

因此，以桂圓乾肉和味美肉鮮、極富營養的紅烹製而成的佳肴，已成為閩南傳統的滋補美品，食之有消積健脾、養心安神之效，佐以姜、水產類醋，味道尤美。