新疆大盤雞

新疆大盤雞，又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區塔城地區沙灣市的特色美食，20世紀80年代起源於新疆公路邊飯館的江湖菜，主要用雞塊和土豆塊炒燉而成，還同新疆皮帶面搭配食用。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香、粗中帶細，是餐桌上的佳品。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“大盤雞”被評為新疆十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：新疆大盤雞
• 外文名：The Xinjiang market chicken
• 分類：新疆菜，西北菜
• 口味：鮮、辣、麻
• 主要食材：雞肉，土豆，辣椒，洋蔥，四川粉皮，皮帶面
• 起源地：沙灣縣

菜品源流

典故傳說

典故一

傳說，清朝左宗棠在新疆打了勝仗，用當地土雞和辣椒做成美食犒勞三軍，這便是大盤雞的前身。

典故二

據說，大盤雞是長途司機吃出來的開胃美食。舊時從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必須經過沙灣，而因路況不好，從烏魯木齊到沙灣開車需要半天時間，司機們大多已是飢腸轆轆。於是，沙灣縣城內路兩邊就有了不少專為過往司機開的小飯館，其中一位四川師傅用能刺激開胃的乾辣椒和青辣椒與雞肉同炒，再配上土豆、寬面等，深受大家歡迎，後來這道菜慢慢演變成了大盤雞。

新疆大盤雞

菜品發展

新疆大盤雞出現於20世紀80年代，當時新疆沙灣縣一位叫李士林的廚師在公路邊開了一家“滿朋閣”飯店。李士林擅長烹製辣子雞塊，某次一個建築公司的職工來吃辣子雞塊，雖然覺得味道好，但總感覺量太少，看到李士林拿了只整雞從後堂出來，就要他把整隻雞都給他們炒上。可是，炒好後的雞塊卻沒有那么大的盤子裝，於是李士林就用盛拌麵的盤子盛上了，吃完後這群客人大呼過癮，而鄰座的客人們也紛紛要求來一份大盤裝盛的雞，大盤雞由此成形。起先店家把菜譜寫在一塊小黑板上，叫“辣子炒雞”，後來越來越多的飯店開始推出這種用大盤子裝雞塊的做法，大盤雞的名聲也就傳開了。一時間，沙灣縣城國道兩側，湧現出了許多“大盤雞”餐館。

新疆大盤雞

1992年，沙灣杏花村大盤雞店的老闆張某首先註冊了“大盤雞”這個品牌，一道鄉土菜，開始了自己的品牌之路。

大盤雞

經過20多年的發展演變，在新疆，不僅可以吃到大盤雞經典款“土豆雞”，還可以吃到大盤雞豪華版、升級版“香菇雞、鹹菜雞、豇豆雞、花捲雞、海帶雞、油炸饢雞、凍豆腐大盤雞、雞血餅大盤雞”等，香噴噴的大盤雞再配上具有新疆特色的饢、皮帶面，絕對是一道美味。

菜品製作

成菜特徵

新疆大盤雞，通常是先炒後燉。做好後，皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩，混合在湯汁中的土豆澱粉吸收了油膩，用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下，立刻被稠密的湯汁包圍，放到嘴裡麻辣鮮香，諸般滋味湧上舌尖。

新疆大盤雞

這道菜，口感獨特、味道新穎，既有西北人喜歡的粗獷豪氣的辣味兒，又融合了老四川人為這瘋狂的舌尖上的麻味兒。

食材原料

製作方法

• 做法一

步驟

製作方法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	剁好的雞肉放盆里，多放點鹽去腥，用清水洗，多洗幾遍，去除血水，洗好控水備用。
步驟2	開水泡一把幹線椒，這種是不太辣的，可以多放，提色增香。
步驟3	準備蔥姜蒜備用。 姜切片，蔥切段，蒜不用切。
步驟4	準備香料。 香葉，八角，花椒，花椒要很多。
步驟5	土豆切滾刀塊，洗幾次，泡水裡，去除澱粉。
步驟6	鍋里放油，比平時炒菜放的油要多，放一把冰糖（沒冰糖可以用白砂糖），炒製糖色。
步驟7	糖色炒好放入雞塊迅速翻炒，肉皮有點收緊就放入花椒，八角，香葉，繼續翻炒。
步驟8	放完香料接著放蔥姜蒜。
步驟9	放入土豆翻炒一會兒，就可以加鹽了，這時候鹽要多放一些，因為後面還會加水。鹽如果放過量了可以多加水，如果放少了食材就沒有味道，即使最後再放也無法入味。 放完鹽，加入乾辣椒，炒兩下就可以加水了，量自己掌握，可以放一半，也可以跟食材差不多齊平。 燒開，關小點火，蓋上蓋燜煮10-15分鐘。
步驟10	燜肉的時候切兩個青椒，切成菱形塊就可以。
步驟11	雞肉燜的差不多便可以放入青椒，大火翻炒幾下就可以出鍋了。
步驟12	大盤雞不能沒有面。下一鍋皮帶面或者長刀削麵都可以。

• 做法二

食材

雞腿2個，土豆2個，雞翅3個，青椒一個，紅椒1個，洋蔥半個，姜一塊，蒜幾個，食用油20毫升，豆瓣醬2勺，冰糖15克，鹽1克，雞精1個，生抽10毫升，八角兩個，花椒5克，香葉2片，乾辣椒5克，啤酒一罐。

步驟

製作方法二

步驟	具體操作
步驟1	將雞腿和雞翅剁成塊、土豆去皮切塊、青椒掰成塊、洋蔥切塊、紅椒掰成塊、姜切片、蒜切片、乾紅辣椒剪成段備用。
步驟2	鍋中加適量清水，然後涼水下鍋，將雞肉焯水備用。
步驟3	鍋中倒入食用油，油熱後放入八角、花椒、乾辣椒、香葉、蒜、姜煸炒出香味。將郫縣豆瓣醬放入鍋中，煸炒出紅油。將雞塊放入鍋中煸炒勻均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。將啤酒和一碗水倒入鍋中。大火燒開後轉小火燉15分鐘。將土豆放入鍋中燉15分鐘。
步驟4	在燉土豆的時候，將提前買好的烤饢放入烤箱上下火200度烤5分鐘，然後取出切成八塊，擺在盤中備用。
步驟5	將青椒、紅椒、洋蔥放入鍋中煸炒均勻，並開始大火收汁。
步驟6	放一小勺鹽調味，然後再放入一小勺雞精翻炒均勻。最後將大盤雞盛在烤饢上就可以上桌了。

• 做法三

食材

三黃雞、大土豆、青椒、紅椒、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞清理乾淨後斬成小塊，用開水焯燙一下去除血水和髒東西；乾辣椒切段，蔥姜切片。
步驟2	鍋里放兩大勺油，油溫熱後放入花椒，小火炸出香味後撈出。
步驟3	放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化；當糖慢慢成焦黃色後，將雞塊倒入迅速翻炒。
步驟4	加入豆瓣醬、乾辣椒和蔥姜翻炒，並加入1小勺的醬油翻炒均勻。
步驟5	往鍋里倒入啤酒沒過雞肉，啤酒揮發快要多倒一些。
步驟6	加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘。其間要開鍋看下，鍋如果要燒乾了就再加點啤酒。
步驟7	土豆去皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻。
步驟8	繼續燉15分鐘左右，等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋。

• 做法四

食材

鮮雞一隻（最好是活殺），土豆四個，蘑菇、青辣椒、紅辣椒各四個，蔥姜蒜若干，花椒、朝天椒各一把，和面一團。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	把花椒炸透。倒入雞，蔥姜蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水。
步驟2	加砂糖，鹽，料酒。加入蘑菇，開始燜15分鐘。
步驟3	倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。
步驟4	倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
步驟5	略微翻炒後，可以出鍋了。裝盤吧。

• 做法五

食材

三黃雞1隻、土豆4個、乾辣椒10根、青椒1隻、生薑1塊、大蒜適量、蔥適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、老抽2湯匙、糖一湯匙、鹽一茶匙、雞精少許。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	三黃雞洗淨剁成3至4cm直徑塊備用；土豆去皮切成筷子頭厚的片，用清水洗乾淨備用。
步驟2	乾辣椒10根，洗淨切段；青椒洗淨切成滾刀塊；生薑1塊切片，大蒜4至5瓣拍爛，蔥切段備用，花椒一把、八角3顆、桂皮一塊。
步驟3	油下鍋加熱（多加點油），將花椒下鍋，炸出香味，撈出。
步驟4	白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色泡沫飄浮到油麵。
步驟5	倒入雞塊翻炒，上色，燒到雞塊都呈金黃色後，將生薑、蒜、乾辣椒等調料下鍋與雞一起翻炒。
步驟6	將土豆倒入鍋中，與雞肉炒勻同燒。先大火燒6至7分鐘，然後小火燉。
步驟7	待土豆燒軟，下蔥、青辣椒和紅辣椒，翻炒均勻後，即可出鍋。

• 做法六

食材

大盤雞的材料：整雞一隻，乾辣椒（朝天椒、線辣椒）半碗，蔥白2根的量，生薑1塊，大蒜2頭，白糖2勺，花椒半勺，大料2個，草果2個，桂皮半根，香葉1片，清水適量，鹽少許，花椒麵半勺，辣椒油1勺，土豆2個，青紅椒各1個。

皮帶面的材料：150克中筋麵粉，1克鹽，88-90克冷水或常溫水。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將乾辣椒放在溫水裡泡15分鐘，取出。處理整雞，切成3厘米左右的塊兒，控水。
步驟2	將蔥白切成4、5厘米長的大段，生薑去皮後切成大片，大蒜掰瓣後去皮。
步驟3	鍋里倒入食用油，溫熱後倒入白糖，轉小火，熬至白糖由大泡變成小泡後關火。
步驟4	倒入全部的雞塊兒，重新開小火，將其炒上糖色後關火，備用。
步驟5	另起一鍋留底油，油熱後轉小火，下入乾辣椒略炒，再加入蔥段、薑片和大蒜煸炒。
步驟6	繼續加入花椒、大料、草果、桂皮、香葉炒出香氣，倒入溫水（沒過雞塊即可）和炒完糖色的雞塊兒，大火燒開後轉中小火燉。
步驟7	待湯汁剩餘一半時，倒入切好的土豆，喜歡吃辣的話可以再加一勺辣椒油。
步驟8	加入花椒麵和青紅椒塊兒，1分鐘後關火，大盤雞就燉好了。
步驟9	皮帶面的製作過程。中筋麵粉加鹽和水，和成光滑的麵團，餳20分鐘。
步驟10	在案板上抹薄薄地一層油。將麵團均等地分成6個劑子。
步驟11	將劑子均勻地搓成10厘米左右的長條。
步驟12	兩手從兩邊輕輕地將長條再拉長4、5厘米，然後用手按扁。
步驟13	兩手分別捏住扁條的兩端，均勻用力地將其慢慢向兩端拉開。皮帶面就做好了。
步驟14	煮鍋里倒入足量的水，水開後下入麵條煮約8分鐘即熟。
步驟15	麵條煮好後氽過涼水。
步驟16	可以趁熱倒入大盤雞的湯里，也可以點少許熟油防粘，擺在碗裡和大盤雞一起端上桌。

• 做法七

食材

三黃雞或者雞腿、土豆、郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒、青辣椒、桂皮、八角、草果、醬油、芝麻油、大蔥、姜、大蒜、鹽、油、水。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將三黃雞或雞腿洗淨用廚房紙吸乾表面的水分，去掉頭、爪和屁股，剁成3cm左右的小塊。土豆切成3厘米左右的滾刀塊，放在水中浸泡掉澱粉成分，青辣椒洗淨改刀備用。
步驟2	鍋子燒熱，加入2湯勺油，並加入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油後加入大蒜、薑片、乾紅辣椒、八角，花椒等調味料翻炒出香味後加入雞肉繼續翻炒，直至雞肉表面變乾。
步驟3	雞肉表面變乾後加入少許醬油翻炒2分鐘，然後加入清水，水量摸過雞肉1厘米即可，蓋上蓋子中火燒15分鐘。
步驟4	加入土豆然後繼續燒10分鐘，直到湯汁約為原來的3分之一即可。出鍋前根據自己口味加入少許鹽巴，滴入少許芝麻油，並加入青辣椒，蓋上蓋子燜30秒即可。

• 做法八

食材

整雞一隻（約2公斤左右，最好是土雞），土豆三四個，青椒五六個，紅色朝天椒一把，生薑一整塊，大蒜4至5瓣，豆瓣及白砂糖各2至3湯匙，大蔥、花椒、味素、鹽適量，啤酒1瓶，皮帶面適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	整雞洗乾淨，並剁成同樣大小的塊狀。把土豆去皮並切成滾刀塊，不要太薄，用清水衝掉土豆的澱粉。青椒切成大小差不多的斜塊。生薑切成片狀。大蒜瓣拍爛。大蔥切成段狀。
步驟2	把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出。將白砂糖下鍋並慢慢攪動，到白砂糖燒化出現焦黃色。
步驟3	將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻。將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水分，雞塊被油炸得出現金黃色。加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻。倒入啤酒在鍋中，並燒開。
步驟4	將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉六七分鐘，然後用小火燉十幾分鐘。等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。
步驟5	大約1分鐘後，放入味素和大蒜，拌勻後就可以出鍋。

• 做法九

食材

三黃雞1隻，土豆2個，尖椒2個，啤酒2聽，番茄醬3湯匙，姜1塊，乾辣椒10根，花椒30粒，八角3顆，桂皮一塊，老抽2湯匙，糖1湯匙，鹽1茶匙。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	.三黃雞剁成4厘米左右大小的塊。鍋中倒入清水大火煮開後，放入雞塊焯燙3分鐘撈出，用清水沖淨雞塊表面的浮沫，瀝乾備用。姜去皮切片，尖椒去蒂去籽切成大塊。
步驟2	鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時，倒入薑片、花椒、八角、桂皮和乾辣椒，煸炒出辣味後，倒入雞塊炒2分鐘，倒入啤酒沒過雞塊的表面。
步驟3	倒入老抽，煮開後，再次撇去浮沫，加入番茄醬、白糖，蓋上蓋子調成小火，燜制20分鐘。
步驟4	將土豆去皮切成4厘米左右的大塊，放入鍋中，蓋上蓋子，繼續用小火燜10分鐘。
步驟5	調入鹽炒勻後，改成大火，放入尖椒塊兒，翻炒1分鐘即可出鍋。

食用須知

價值功效

雞肉

雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分而脂肪含量較少。蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。另外，含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

土豆

土豆也稱為馬鈴薯，塊莖中蛋白質營養價值高，容易消化、吸收。塊莖富含多種維生素，特別是維生素C可防止壞血病，刺激造血機能等。塊莖富含礦物質，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅、錳等，屬於鹼性食品，能夠中和酸性食品的酸度，保持人體內酸鹼平衡。塊莖富含膳食纖維等。

新疆大盤雞

大蔥

大蔥含有揮髮油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為，大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。

辣椒

辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，從而預防膽結石；此外，還含有抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；同時，辣椒還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。

注意事項

事實上，大量實驗也告訴我們：“食物相剋”並沒有科學證據。從20世紀30年代開始，我國的科學家就對“食物相剋”的說法進行了驗證性研究，結果都是不存在。1935年，我國生物化學家鄭集曾經蒐集了184對“相剋”食物，從中選出最常見的14組進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧，分別採用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物由鄭教授本人及另一位研究者做人體實驗。通過家常製作後試食兩天后，觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數及外觀有無差異，沒有發現任何一組食物出現相剋現象。

新疆大盤雞