寸戚風蛋糕

基本介紹

• 中文名：寸戚風蛋糕
• 主要食材：【蛋黃糊】，蛋黃
• 分類：烘焙，蛋糕，下午茶，甜點，戚風蛋糕

用料

材料	用量
【蛋黃糊】
蛋黃	2個
細砂糖	13克
水	20克
色拉油or菜油	20克
低粉	33克
【蛋白霜】
蛋白	2個
細砂糖	33克

做法

1. 製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器划過會有阻力，會有痕跡，關於乳化過程以及狀態圖片可以詳細參考小貼士連結中的方子。
2. 製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。
3. 混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
4. 烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。這個烘烤過程給用圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點並且開裂。
5. 出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔喔，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。
6. 帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。
7. 想脫模好看，就要徒手脫模，詳細可百度個視頻看看。
8. 附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
9. 分享一張圖片，蛋糕的烘烤示意過程。圖片來自《食物與廚藝》。左圖：蛋糕麵糊含有麵粉澱粉粒，蛋類蛋白質（受熱會凝固）以及攪拌時打入的氣泡。所有成分呈懸浮，游離狀態。 中圖：混合料（即蛋糕糊）加熱時氣泡（打發蛋白等充入的氣泡）膨脹，使混合原料浮升（即蛋糕糊開始膨脹），同時蛋白質（游離的那一部分）開始伸展，澱粉粒也開始吸水，鼓脹。 右圖：烘焙的最後階段，液態麵糊定型為坑坑窪窪的固體（大小不一的氣泡與大小不一的澱粉粒均勻分布狀態），這要歸功於澱粉粒不斷膨脹、糊化、以及蛋類蛋白質的凝固作用。 特別喜歡這個示意圖，通俗易懂。感覺可以讓人更容易理解蛋糕的基礎理論，方便找失敗原因。感覺想讓蛋糕膨脹完好出爐，就必須讓氣泡穩定，澱粉不能成團變成大顆粒，混合後澱粉顆粒和氣泡混合的越均勻越利於膨脹。