大關水碗

大關水碗，又名大關水席，是安徽桐城的一道名吃。源自清初孔城鎮，後傳至大關一帶不斷拓展，底蘊深厚。

大關水碗首先有著它得天獨厚的水質，大關三面環山，地勢形成盆地，兩條河流順著長長的老街在街尾交匯，形成水上之舟的船形地。大關，古稱泉水鋪，泉水四溢，透明無瑕，清涼氣芳，甘甜爽口。相傳呂洞賓路過此地，捧水而飲，感嘆道：“此乃瑤池之水也”。瑤池，神話中天宮王母娘娘居住的地方。事實中瑤池在崑崙山西北四五里，其水色清，香如蓮，可治百病，仙水也！一位老中醫認為：此水稟陰中之陰，飲之可瀉陽中之陽，有潤肌膚，清肝火，和顏色、利三焦之功。大關的地下水真正達到了對瑤池水品質讚美的程度。

基本介紹

• 中文名：大關水碗
• 外文名：Mark water bowl
• 地址：桐城古鎮大關
• 有著：天獨厚的水質
• 地形：三面環山

歷史淵源

206國道合安公路線上的桐城古鎮大關，有一個以水碗命名的美食特產，諸多食譜、烹調學專著均未見有此一鱗半爪的記載。全國獨此飲食菜系之名——大關水碗。它鮮味撲鼻，清香飄逸，細膩可口，風味獨特，工藝考究，營養保健，實乃人間之美味。定會使你心曠神怡，食慾油然而生，不作食客醉三分。今天，我們就揭開“大關水碗”神秘的面紗吧！ 大關水碗之名源自傳說：清乾隆皇帝下江南，途經大關，作客一茶館。店家見原料太少，竟以湯水湊之。帝食，鮮美醇香，問店家此乃何羹名，店家一時無語作答，競隨口應之“水碗”。帝問此何地，答曰：大關。帝邊品嘗邊讚嘆道：“此美味佳肴乃‘大關水碗’也”。後來，得知此客乃皇上，“大關水碗”之名乃出其金口玉言也！有詩為證：易牙梵正做美食，京川揚粵菜一族。大關水碗閨中嘆，皇言一贊驚口福。自此，大關水碗形成特色、傳統，成為居家待客，逢年過節，喜慶歡樂、婚喪嫁娶筵席中必不可少之美食。或是有學子趕考，赴鄉試、殿試，家裡都要做一桌豐盛的大關水碗，為他送行，主要是取順湯順水、吉祥如意的意思。

大關水碗與大關的風俗、民情、文化相聯繫：大關自古就有“無水碗不成席”的說法。大關人勤勞儉樸，清淡日月，文化底蘊深厚，溫情而雅。這些內外環境都將使大關水碗源遠流長，形成一種飲食習慣的文化特色。

製作方法

大關水碗的製作原理神秘而深奧；工藝複雜而精細，行規講究而有寓意；習俗規矩而又文明。一桌豐盛的水碗由30多個品種為主的水碗（氽湯形式）系列和多種其它菜餚為輔系列。每桌數量及品種均可自由選擇，一般每桌水碗6—8個，其它輔系每種4個左右或只需輔系某一、二種。亦可以根據客人要求或喜好增加火鍋系列一二。

水碗原料的製作工藝：多為手工製作，例如：糯米飯圓子，手工搓。骨肉、雞絲、手扯。氽肉：先用刀口張，再用刀背捶。原料的刀工亦有技藝：例如牛肉絲、豬肉片，應戧絲切（即橫紋切），而豬肉絲必須順絲切（即直紋切）。

品種分類

大關水碗主要有以下系列品種：有以牛、羊、豬、雞、鴨等製成的“山系列”重頭菜，以魚、鱉、鱔、鰍、蝦等製成的“海系列”當家菜，以竹筍、香菇、銀耳、紫菜、黃花菜製成的“草系列”家常菜，以桂圓、紅棗、蓮子、荔枝、枸杞等製成的“藥系列”滋補菜等等。

原料種類有：禽畜類（土雞、鵝、鴨，牛、羊……），土產類（蓮子、苡仁、山芋澱粉、花生、芝麻、糯米……），蔬菜類（金針菜、黃花菜、地地皮、竹筍……），豆製品類（豆漿、豆腦、水豆腐、茶乾、千張、豆皮……），水產類（黃鱔、泥鰍、烏龜、鱉……），山珍類（野雞、野兔、狗獾、豬獾、菜蛇……）。

水碗的原料選擇：均選當地家禽、大關水豆腐及其系列產品（茶乾、豆皮）、大關水芹菜、大關皮蛋、大關冬粉、大榨菜油、香蒜、泉水……

盛具樣式

大關水碗的盛具樣式不盡相同而各具美感，選擇均有仿古風味的仿宋、仿“紅樓”（大觀園）、仿“隨園”圖案：冷碟用小平盤，炒菜用大花盤，燒菜用煲，水碗用晶瑩潔白的蘭邊大花碗，青菜水豆腐湯用品（品：方言，類似於湯缽，一種高腳，似碗，又似盤子的瓷器盛具）。

工藝流程

水碗各個品種的工藝流程舉例若干：1、氽粉條：選潔淨山粉、雞蛋黃，2∶1兌水和勻，煎成餅，切成細絲，出鍋加高湯（高湯為當地方言俗語，水碗的核心技術，為排骨、雞，等原料煲的湯）。2、氽雞肉絲：選優質土雞作原料，洗淨，武火（大火）燉40分鐘，去腿骨，扯絲，用原汁加鹽、蔥即成。3、氽魚片：選烏魚為原料，洗淨去刺，掛芡（勾芡），沸水氽，加入鹽，胡椒、黃酒、姜等。4、氽肉：將瘦肉切片，捶勻，掛芡，入沸水氽，加入少許豬油、鹽、姜、蔥。

水碗筵席的菜餚，從色彩的美感入眼，吊人胃口。到入口的香、粘、脆、甜、鮮、酥、滑、（辣）、嫩，再到一青二白耐看的青菜水豆腐湯這種不油不膩的清爽口味結束。讓人意猶未盡，回味無窮。

水碗筵席分多個步驟上桌：1、冷碟：雲絲（千張絲）、花生仁、皮蛋、茶乾……2、炒菜：炒肉絲、炒肉片、炒肉丁、炒細菜（乾紅蘿蔔絲、水芹菜、豆乾、冬粉）……3、水碗：扯雞絲、扯骨肉、肉圓、魚圓、魚片、粉條、蛋糕、氽肉、腰花、肚絲、藕粉圓子、地地皮、豆皮夾肉、甜菜（蓮子、紅棗、苡仁、桂圓）……4、乾菜：花兒菜、抽花苗、地心菜（即薺菜）、苦菜（均為當地野菜）、乾筍……5、火鍋。6、燒菜：燒雞、燒魚，燒肉、燒大腸、燒豬腳、燒黃鱔、燒鱉、燒牛肉、燒肉末茄子……7、糯米飯圓子。8、青菜水豆腐湯。

行規習俗

大關水碗的行規與習俗：1、一碗接一碗上菜。2、上菜時報菜名。3、水碗中放一個大湯勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小湯勺。4、筵席水碗數量，喜事用雙，喪事用單。5、擺菜方位：例如魚之長盤，必須橫擺桌面，盤中二條魚必須一順。盤中茶乾擺成扇狀圓形，單、雙數亦有區別。6、糯米飯圓子和燒菜雞魚肉是逢席必上，均屬水碗系列。糯米飯圓子上桌，示意圓席，圓滿之意，此時客人可以隨意退席與否。上青菜豆腐湯，示意喝酒基本結束，米飯可上桌了，然後才結束整個筵席。

營養元素

大關水碗含有人體所需的碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、水（礦泉水），六大類合理搭配，科學烹飪，有利於人體健康。

寓意

大關水碗的寓意很多，象徵吉祥如意、七子團圓、年年有餘、一帆風順、早生貴子、升官發財、魁星點斗、步步高升、健康長壽……例如：有的水碗按主人身份，加幾片黃瓜，“黃瓜”與“黃褂”諧音，在從前有衣錦還鄉，榮耀門楣的寓意，況在油水的菜餚中夾一點香脆黃瓜的口味也很不錯。“雞”與“吉”同音，又象徵鳳凰，寓意吉祥。魚，更是富貴有餘的美好祝願了。紅燒肉：紅彤彤、寓意大吉大利。冷碟中的花生仁，必須粒粒飽滿有紅衣，寓意個個紅，粒粒圓。冬粉要長，寓意天長地久。青菜水豆腐，“青菜”與“錢財”，“豆腐”與“都富”、“都福”諧音，寓意全桌人發財、富有、幸福美滿。水碗呢？水，古喻財、喻福，吃了水碗，財來了，福到了……

大關水碗是如此水質，如此原料，輔之精密配方，烹飪技藝，怎能不製作出湯鮮味美、營養科學的水碗美食呢？

坐進大關水碗店，喝著桐城小花茶，品嘗著大關水碗，慢斟細飲（廠址大關）“皖桐六尺巷”美酒，再聽著一曲曲鄉土氣息的黃梅調，這種傳統文化給人的感受一定是酣暢淋漓的，更是立體厚重的。