四川回鍋肉

四川回鍋肉是用豬後腿的二刀肉、青蒜等食材製作的菜品,也稱熬鍋肉,會鍋肉。

基本介紹

  • 中文名:四川回鍋肉
  • 所屬分類:菜品
  • 所屬地區:四川
四川回鍋肉
概況
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚,也稱熬鍋肉,會鍋肉.因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”,久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。
由來
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
原料
豬後腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黃蒜苔亦可)70克,大油25克,面醬12克,醬油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣醬、蔥各5克,味素3克。
製作過程
1、將肉切成4厘米寬的條,用開水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起,即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料,再翻炒幾下即成。
特點
鹹鮮回甜,鮮香微辣,肉肥而不膩。(此菜在四川不用糖和醬油,而用甜紅醬油)。

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