糟辣回鍋肉是以豬五花肉、青蒜（蒜苗）為主要材料製作而成的一道川菜菜品。
基本介紹
- 中文名：糟辣回鍋肉
- 主要食材：豬肉
- 分類：川菜
- 口味：香辣
- 產地：四川
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方法一
材料:
豬五花肉1塊（約300g），青蒜（蒜苗）200g，老薑3片，老薑絲1湯匙（15g），蔥白絲1湯匙（15g），糟辣椒醬1湯匙（15g），辣椒水豆豉2湯匙（30g），白砂糖2茶匙（10g），生抽1湯匙（15ml），雞精1茶匙（5g）
做法:
將整塊五花肉洗淨後，和老薑片一起放在煮鍋中用小火煨煮。煮至用筷子尖能戳穿肉皮（不能煮得太久太爛），撈出瀝乾水分晾涼。
中火加熱淨炒鍋，將五花肉片入鍋，煸出油。
小訣竅:
重點在於一定要用五花肉，放進鍋里加姜煮七成熟，切薄片用以回鍋。是之稱為香嫩金黃、半肥半瘦的“回鍋肉”。
方法二
簡介
糟辣椒也叫酸辣椒，是我們貴州常見一種調味品。在貴州幾乎每家每戶，都有個罐子，這罐子就是用來做酸辣椒。每年9月新鮮紅辣椒上市的時候，大家就會大筐大筐的買，這種辣椒肉質厚實、辣味不會太重，洗淨去蒂後加上新鮮去皮生薑、去皮大蒜一起砍碎，早年做糟辣椒的時候還自己砍辣椒的，現在都是用類似於絞肉機的工具在弄，菜場裡就有抓們絞辣椒的檔口，每年到做糟辣椒的日子，他們的生意就會特別好，每天都會排長隊等著打辣椒，非常壯觀，辣椒打好後，回家加鹽和白酒拌勻，然後放到專用罐子裡密封保存，10多天后就能吃了。 製作糟辣椒的過程，不能粘生水和油，否則糟辣椒會生花無法久寸。你可知道這糟辣椒每年也就9月份能做一次，一做就要夠吃上一年的。做好後的糟辣椒椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，貴州人都特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的，我們做“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“、”黔味回鍋肉“、”魚包韭菜“、”怪嚕飯“等菜的時候糟辣椒就是靈魂，做冷盤和蘸水也常常會用到糟辣椒，就連做泡菜也會用糟辣椒做為基料。足以可見，這糟辣椒在我們貴州的重要性了吧。
用料
五花肉 適量 蒜苗 適量
八角 少許 姜 少許
貴州糟辣椒 適量 生抽 適量
鹽
做法
1. 五花肉洗淨，蒜苗洗淨切段、姜切片，八角洗淨備用
2. 冷水鍋，下五花肉、薑片和八角
3. 開火煮至筷子能輕鬆插入五花肉，關火夾出五花肉
4. 將五花肉放於水龍頭下，用冷水沖洗
5. 五花肉沖涼後，切片
6. 燒熱炒鍋不放油，下五花肉
7. 五花肉爆油至肉片捲曲，盛出多餘的油
8. 下糟辣椒和蒜苗，翻炒均勻
9. 調入鹽和生抽即可出鍋
小貼士
1. 用2層肉做更好，我不會認，就只能買五花肉了;
2. 五花肉肉皮最好燒過後再刮乾淨，這樣能除腥味;
3. 煮肉要冷水下鍋，煮好後沖涼水，這樣做出來的五花肉軟糯不油膩;
4. 蒜苗也是一定要有的，這樣炒出來味道才好。
方法三
食材
主料：五花肉、青蒜
輔料：蔥、姜
調料：花椒、辣椒麵、醬油、黃酒、花生油、老抽
糟辣回鍋肉
糟辣回鍋肉做法
1、淨鍋不放油，直接在火上燒熱，將肉皮的那面乾烙至黃，取出，在水下刮洗乾淨。
2、香蔥白切成絲，所有蔥綠一起打成結，生薑一半切片一半切絲，青蒜苗切段。
3、鍋里燒能沒住肉的水，放花椒、蔥結和薑片，熬開1分鐘，再放豬肉，煮斷生撈出。
4、用冷水沖涼或者入冰櫃急凍3分鐘，趁外冷內熱，將肉切成片。
5、鍋里放花生油，油溫後，將肉片放入，用中火煎出油，並出現彎曲狀。
6、調入黃酒炒均勻。
7、將肉推到鍋沿，潷掉多餘的油（剩下不超過3湯匙量），炒香糟辣椒後，炒香姜蔥絲。
8、拔下肉片炒勻，調入醬油、老抽炒勻（可視鹹淡再調適量鹽）。
9、放入青蒜苗，炒斷生，即可。
10、裝盤上桌。
小貼士
1、五花肉可換作二刀肉，將肉皮烙黃並刮洗乾淨，可達到一部分去腥臊的作用。
2、糟辣椒是貴州特產，其味酸辣可口，在大型超市和網上有售。
3、鐵鍋一般不易將肉干煎出油，所以先下點花生油，後來油煎出油後，可潷掉多餘的。
4、糟辣椒和醬油的鹹味，剛好夠250克的豬肉，一般不另行放鹽，具體視肉多少而定。
5、如果您有辣椒水豆豉，更能增加這道菜的風味。老抽為增色所用，不能多放。
6、煮肉時，先熬香蔥姜花椒水，再放肉煮，可更香，裡面的水份更加飽滿。
