口袋豆腐

口袋豆腐

口袋豆腐又名脹漿豆腐,是四川地區特色傳統湯菜。因豆腐成菜後,用筷子提起,形如口袋而得名。口袋豆腐為鹹鮮味型。此菜湯汁乳白,味鹹鮮而醇香。

口袋豆腐是雲南保山金雞鄉民間傳統菜。金雞鄉位於保山城東隅,當地有俗語:“長不過郎義,大不過金雞。”這裡有建於唐玄宗天寶初年的金雞寺等古建築,更有淳樸的民風。明末清初擔當和尚雲遊至此,在金雞寺掛單講經,感其金雞水質鮮甜,別出心裁,創出了滋味鮮美的素食佳品——口袋豆腐,流傳至今。可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩,是雲南保山金雞鄉民間傳統菜。豆腐是老人、孕產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養、肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

基本介紹

  • 中文名:口袋豆腐
  • 主要食材:油豆腐,豬瘦肉,荸薺,冬菇
  • 分類:川菜
  • 口味:鹹鮮
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菜品來源

口袋豆腐是雲南保山金雞鄉民間傳統菜。金雞鄉位於保山城東隅,當地有俗語:“長不過郎義,大不過金雞。”這裡有建於唐玄宗天寶初年的金雞寺等古建築,更有淳樸的民風。明末清初擔當和尚雲遊至此,在金雞寺掛單講經,感其金雞水質鮮甜,別出心裁,創出了滋味鮮美的素食佳品——口袋豆腐,流傳至今。至今金雞寺還保留著做口袋豆腐的石磨呢。口袋豆腐外酥內嫩,富於營養,除金雞以外的其他地方難得一見,堪稱金雞一絕。為此擔當和尚有對聯雲“嚼鐵丸不費力氣,食豆腐需下功夫”,成為名句。

風味特點

1.“口袋豆腐”又名“脹漿豆腐”,是四川傳統湯菜。因豆腐成菜後,用筷子提起,形如口袋而得名。
2.“口袋豆腐”為鹹鮮味型。此菜湯汁乳白,味鹹鮮而醇香。可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩。

做法一

食材準備

原料:油豆腐200克,豬瘦肉60克,荸薺20克,冬菇20克,青辣椒1個,紅辣椒1個,生薑1小塊,澱粉適量,
調料:食用油500克(實耗油50克),香油1小匙,紅油1小匙,高湯2大匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙,

做法步驟

1.炸好的油豆腐從一方挖一個洞,再把內部的豆腐取出,然後輕輕地從底部翻卷過來,
2.豬瘦肉剁成肉泥,荸薺去皮切成末,冬菇切成末,生薑切成末,青、紅辣椒去籽切成環狀,把肉泥、荸薺末、冬菇末、生薑末、部分味素、精鹽、乾澱粉攪打至起膠,然後填入挖好的油豆腐內,
3.鍋內放油,燒熱,放入油豆腐,泡炸至內熟外脆,呈金黃色撈起,
4.鍋內留底油,下入青、紅辣椒、炸好的油豆腐,注入高湯燒開,調入剩下的精鹽、味素,煮至入味,淋入香油、紅油即成。

烹飪技巧

豆腐炸好後也可以不放入鍋內拌炒,直接把料汁淋在豆腐上即可。

做法二

食材準備

豆腐750克,冬筍50克,菜心50克,食用鹼10克,熟菜油500克,肉湯500克、奶湯500克,胡椒粉2克,料酒10克,川鹽3克,味素1克。
口袋豆腐

做法步驟

豆腐去皮,切成6厘米長、2厘米寬見方的條,共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口,分置於兩個火爐上,其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃),將豆腐條分次放入,炸呈金黃色撈出,放入鹼水鍋內泡約4分鐘,撈起放入清水中退鹼,然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後,用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次,並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸,加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後,下豆腐條菜心味素,起鍋盛入湯碗即成卜。

提示

冬筍是毛竹在冬季生長在地下的嫩莖,色白、質嫩、味鮮,為竹筍中的佳品。

烹飪技巧

1.原料植物油50克為實耗量,因有炸制過程,需要準備植物油500克左右。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法製成,關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間,使豆腐成形不爛,內空有菜。用此操作時,需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽,就可能功虧一簣。
3.掌握好炸豆腐火候豆腐在鹼水鍋內提鹼時,水不要太乾。

做法三

食材準備

石膏豆腐..1000克 冬筍尖...100克
時鮮葉菜心..50克 食用鹼....10克
川鹽.....3克 奶湯....1000克
胡椒粉....1克 肉湯....750克
紹酒.....5克 熟菜油...1000克
味素.....1克

做法步驟

1.將形體完整的豆腐去皮,切成 6厘米長、2厘米見方的條共 30條,冬筍切成骨牌片,菜心洗淨。
2.用炒鍋兩口,分置兩個火腿上,其中一鍋放入沸水 500克,加用食鹼保持微沸,另一鍋放熟菜油燒至七成熱,將豆腐條分次放入,炸呈金黃色撈出,放入鹼水鍋中泡約 4分鐘,撈起放入清水中去鹼,然後第二次放入鹼水鍋中泡約 5分鐘後,用清水再漂。
3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次,並用肉湯氽二次。
4.將奶湯入鍋中燒沸,加冬筍、胡椒粉、紹酒、川鹽,燒沸後下豆腐條、菜心、味素,推轉起鍋盛湯碗中即成。

烹飪技巧

1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法製成,關鍵在於使用鹼水的份量和浸泡豆腐條的時間,使豆腐成形不爛,內空有菜。用此操作時,需要不斷觀察豆腐在鹼水中的變化。如稍有疏忽,就可能功虧一簣。
2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在鹼水鍋內提鹼時,水不要太乾。
3.這裡介紹的口袋豆腐是川西地區的口袋豆腐。川東地區的口袋豆腐,形似橄欖,是將嫩豆腐去掉表皮,放籮篩內揉成泥中國名某巴蜀風味狀,用細白布包上。擠去水分使其半乾,然後將豆腐泥放入盆內,加豬肉茸、麵粉、雞蛋、川鹽、鹼、胡椒粉拌勻,再用手將其擠成若干枚橄欖丸子,入七成熱的油鍋中炸,並不斷用手鏟翻動,使其炸勻。待丸子鵝黃色時撈出。然後和菜心一起入鍋加鮮湯煮起。另取炒鍋置火上,加奶湯、川鹽、料酒、味素、胡椒粉和冬筍片、火腿片燒沸、再將豆腐丸子菜心撈入炒鍋中同煮,至丸子入味菜心軟時,用水豆粉勾小二流芡,推勻起鍋,盛盤內即成。

做法四

食材準備

豆腐、香蔥、鹽、糖、澱粉、蒜茸辣醬。

做法步驟

1)豆腐切1厘米厚5厘米長的薄片,香蔥切末,1勺鹽,半勺糖,少許蒜茸辣醬、1勺澱粉調汁待用;
口袋豆腐
2)平鍋放油,把豆腐平鋪鍋底,小火煎,兩面煎至金黃色,
3)把調好的料汁倒入鍋中,顛鍋,讓豆腐掛上湯汁,關火,出鍋撒上香蔥即可。
這盤菜色澤金黃,外酥里嫩,酸甜辣香。

食用說明

營養價值

豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,其消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需求量。
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃,更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好作用,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用於食療,具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐,可治感冒初起,每日食3至5次;鯽魚與豆腐共煮,可治麻疹出齊尚有餘熱者,也可用於下乳;蔥煎豆腐,可用於水腫膨脹;豆腐蘿蔔湯,可用於痰火吼喘;豆腐紅糖共煮,可用於吐血等。

適宜人群

豆腐是老人、孕產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養、肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

不適宜人群

豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

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