腸粉

腸粉源於廣東，目前已在全國傳開，按地理（口味）區分較出名的有廣州的西關腸粉，梅州的客家腸粉，揭陽小巷裡的潮汕腸粉、潮州潮汕腸粉，雲浮的河口腸粉，鬱南的都城腸粉等。

廣州的腸粉呈現透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油，配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現白色，口感香糯，醬料多為耗油花生醬，配菜各式各樣。

基本介紹

• 中文名：腸粉
• 外文名：steamed vermicelli roll
• 別稱：惠積糍、龍龕糍
• 主要原料：米漿、豬肉片、牛肉片、雞蛋、蝦肉、青菜等，韭黃，玉米，火腿腸
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，微量元素，維生素，糖類
• 主要食用功效：清淡，入口即化，富有彈性，美味
• 適宜人群：所有
• 副作用：無
• 儲藏方法：冷藏
• 注意事項：即吃
• 味道：鹹、鮮
• 發源地：老西關
• 發明時間：唐朝

腸粉起源

關於腸粉的起源，眾說紛紜，沒有統一的說法，有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製。”又有人說“腸粉起源於廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。

粵東，贛南等客家地區的特色風味小吃捆粄，是用大米做成米漿，然後用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似粿條一樣的米膜，做法跟炊腸粉一樣。據說是客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麵粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色。這種把米磨成米漿的工藝是現代腸粉的前身。

腸粉的傳說

惠積糍、龍龕糍

早在唐代，瀧州(今廣東羅定市)的惠能、惠積無意創造了油味糍。由於無意創造出來的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來，但當時還沒有叫做腸粉，為了與原有油味糍區分，大家就叫它做油味糍片。災難還沒有得到減輕，惠積親自參與改進油味糍片改進研究工作，之後安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法，這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩，在傳播過程中幫起了個新的名稱，叫作惠積糍。由於惠積糍源自龍龕道場，當地也有人稱之為龍龕糍。

乾隆命名

乾隆年間，乾隆皇帝游江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門轉到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時，乾隆讚不絕口，並乘興說:這糍並不算是糍吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。後來他回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，越開越多腸粉店。

腸粉

目前腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。

布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!

品種分類

廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，

另一種是抽屜式腸粉，由於使用 的製作工具不同，所以導致做出的口味都不相同。

布拉腸粉藝廣州西關的尤為出名，它是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉）。

抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料！

腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，大部份已轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿捲成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

調味品

在香港廣佛等地，多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區多用花生醬或沙茶醬等地方特色醬料，而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，各有特色。

製作

主料：米漿，豬肉或牛肉，蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。

做法：

腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

製作方法

做法一

1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。

牛肉腸粉

2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。

5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）

做法二

材料：綠豆芽、豬肉、粉皮。

1.將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉（圖1）；

2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的捲起，要卷得均勻（圖2）。

3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘（圖3）；

4.蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口腸粉就大功告成了！

（圖4）

小貼士：

1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。

2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。

做法三

1.大蒜五六瓣

2.剁碎

3.澱粉兩小勺（很小的勺），加一小碗水

4.加入生抽

5.加入蚝油適量

6.攪拌均勻

7.熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香

8.至蒜米呈金黃色時，加入步驟6的芡汁

9.大火煮開至晶瑩剔透即可

做法四

1.準備生菜 肉末 蝦 蛋等材料

2.準備粘米粉 鹽 油 生粉 澄面等材料

3.150克的粘米粉倒在盆中

4.入加清水450克均勻攪拌，然後放置一邊自然泡三到四小時，我只泡了兩小時，讓粉與水更均勻。

5.加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿

6.碗中加入生抽 蚝油 糖

7.熱鍋下油煮沸

8.把油鏟起倒在生抽碗中

9.準備生油掃子刮板

10.準備一盤子用來蒸粉的，我家沒有更大的，只能用批薩盤，不粘的，好好用。

11.鍋中煮開水上空盤蒸一分鐘

12.拿出來掃油

13.把粉漿攪拌一下盛出

14.倒在掃油的批薩盤中

15.加入打散的蛋

16.加入肉末 蝦 生菜大火蒸一分鐘拿出

17.用刮板剷出，盛在碟中,加入自配的醬料即可

菜品特色

雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目

齋腸粉

齋腸粉的食法有兩種，一種是切成6厘米長的段，裝碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成3厘米長的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果裡面還有幾塊牛腩，那就更有滋味了。

蝦米腸粉

蝦米腸粉一般都是煎後食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。

牛肉腸粉

牛肉腸粉吃法很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟里，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

營養價值

腸粉含有豐富的蛋白質、澱粉、微量元素、維生素等。