基本介紹
南通菜的歸類,南通典型菜品,清燉狼山雞,天下第一鮮,文峰雙竹,白汁鮰魚,烹籽魚,海門提湯羊肉,香芋燒竹雞,糖醋黃魚,烤鰻,金錢蘿蔔餅,芙蓉藿香餃,韭菜盒子,南通常見麵點,蛋餅,火餃,缸片,切面,
南通菜的歸類
南通典型菜品
清燉狼山雞
狼山雞是世界八大標準雞種之一，原名岔河大雞、馬塘黑雞，1872年由一位英國水兵在南通發現此雞，帶回英國後，取名為狼山雞。狼山雞以黑色羽毛居多，色彩絢麗，身高腿長，皮薄肉細，味鮮冠群，為蛋肉兼用型雞種。狼山雞輸往國外後，分布各國，曾列入世界優秀家禽圖譜。狼山雞由於皮薄肉嫩，所以吃法甚多。清燉狼山雞，又稱原燜狼山雞，湯肉兼美，鮮香俱佳。《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》均有記載。
天下第一鮮
文峰雙竹
文峰雙竹是文峰飯店名菜，又名炒雙竹。主要原料是竹蟶，配以竹筍爆炒而成。竹蟶主要產於本市如東灘涂，形似竹管，殼色淡黃，肉質如玉，為海鮮中的上品。近年如東東沙一帶已經開發了竹蟶養殖場，秋冬季節到清明前後收穫的竹蟶體肥味佳。竹蟶還可做白煨乾蟶、貴妃出浴（竹蟶奶湯）和仙姑牙床（蛋清蒸竹蟶）等。
白汁鮰魚
鮰魚又名白吉魚，長吻鰭，品種繁多，僅長江下游就有13種之多。南通狼山一帶江段出產的鮰魚，白中隱紅，刺少肉嫩，為長江長吻鰭中稀有的名貴品種。明朝人楊慎認為白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒又無刺，用他的話說，粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟。白汁鮰魚已收入《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》。
烹籽魚
籽魚，學名鳳鱭，又稱鳳尾魚，南通地方特產之一。鳳尾魚體形與刀魚相似，體長10多厘米，因肉薄籽豐，故稱籽魚。每年立夏至大暑期間，鳳尾魚從呂宋洋洄游到長江口產卵，形成魚汛。雌性鳳尾魚的腹部有許多紅色卵塊，營養豐富，味極鮮美。其烹調方法是將魚體洗淨去頭後油煎至棕黃即止，此時骨酥皮脆肉嫩籽鮮，再醮上佐料，堪為佐酒佳肴。製成鳳尾魚罐頭，是出外旅行和饋贈親友的佳品。
海門提湯羊肉
香芋燒竹雞
香芋為多年生豆科植物，因其地下莖塊有一股淡雅香味而得名。香芋燒茶乾，有素菜之王之美譽。《紅樓夢》第十九回有賈寶玉把香芋列入果品之記載，可見其味之美和食用之久。南通地區的海門、啟東兩地仍保留種植香芋的傳統。竹雞是一種棲息在山丘竹林間的野禽，俗名雞頭鶻，外形有點像雉雞，全身羽毛呈栗色，帶有白斑，喜啄食竹筍蛀蟲，其肉質鮮美。南通人將竹雞與香芋同燒，做成香芋燒竹雞，為稀有名貴野味，入口酥鬆，色香俱佳。
糖醋黃魚
產於呂泗漁場（即呂四漁場）的大小黃魚，是我國最古老最重要的經濟魚類之一。黃魚含蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、錢等多種營養成份。大黃魚膠更是高級營養補品。黃魚吃法較多，有紅燒、煨湯、清蒸、風糟等多種食法，糖醋黃魚為南通名菜。
烤鰻
鰻魚，是一種奇異的江海洄游型鹹淡水兼生的特殊魚類。河鰻肉質細密、嫩滑、腴爽、多脂，富含多種維生素和胺基酸，不僅味道鮮美，還有補虛與壯陽的藥用功能。南通現有多家養鰻場，產品以出口為主。當地烤制的鰻魚，色香味俱佳，烤鰻既可端上國宴，亦可攜帶旅行，饋贈親友。
金錢蘿蔔餅
金錢蘿蔔餅創製於清朝末年。二十世紀七十年代南通點心師又根據《隨園食單》加以改進，將油酥皮改為稀水油麵卷蘿蔔絲餡煎制，使成品色澤和諧悅目，形如金錢，紋路清晰，皮子酥鬆，餡心腴美鮮香。南通金錢蘿蔔餅已經載入《中國小吃》、《中國大百科全書》。
芙蓉藿香餃
芙蓉藿香餃是南通時令名食品。藿香味清涼芳香，沁人肺腑，是良好的中藥材。南通的點心師利用藿香葉作餃皮，桂花豆沙作餡心軟炸而成的藿香餃，猶如芙蓉花蕾含苞待放，入口清涼留香。此點已收入《中國小吃》、《中國大百科全書》，成為譽滿全國的名點。
韭菜盒子
清乾隆年間，袁枚所著《隨園食單》對韭菜盒的製法就有記載。南通製作韭菜盒子歷史悠久。韭菜盒子一般選春季頭刀韭菜作餡，適宜於春季食用。該製品表皮金黃酥脆。餡心韭香脆嫩，滋味優美，是適時佳點。今之韭菜盒製法大有改進，沸火湯麵皮，澱粉充分糊化，大量吸水，油炸後，表面酥微脆，內里軟白嫩，有不用油酥而酥鬆，不用米粉而糯軟之效。
南通常見麵點
蛋餅
南通油餅是一種較受歡迎的大眾化點心。它是用發酵面煎制的一種餅，而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應，一般是在天氣暖後開始上市。
油餅的製作，取料簡單，操作方便，即制即售，吃口松香，頗為可口。
原料：麵粉500克，鹽7.5克，老酵面125克，素油50克，鹼25克。
製法：
1、將麵粉加水，與老酵調製成麵團，待發酵後加入鹼面揉勻，再加入細鹽揉勻。
2、將平鍋上火，放少許油，麵團搓條成50克大小的餅坯，放在平鍋上，用手指按壓，使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時，翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後，即可出鍋。
如果在制坯時，餅中加入少許蔥花、味素煎制，那叫蔥花油餅，趁熱吃蔥香濃郁。鬆軟可口。另外，餅的一面用雞蛋煎制，即蛋餅。
注意：煎制時鍋中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油溫（160攝氏度~180攝氏度）較為適宜，過高容易焦糊，過低難以成熟。
火餃
南通火餃，是江蘇南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。
原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味素、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100克）。
製法：
1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團中熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味素、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將麵團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對摺成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
注意：
1、燙麵時一定要用正燒著的沸水，正確掌握好吃水量，攪拌要迅速，特別是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象。
缸片
缸片的特點是：色澤金黃，外殼香脆，裡層綿軟，經濟實惠，香鹹可口。
原料：麵粉500克，面肥125克，芝麻25克，細鹽7.5克，素油20克，飴糖10克，鹼面20克。
製法：
1、將麵粉加熱水，與面肥調合成酵面，加適量的鹼面揉勻。
2、兌好鹼的麵團，搓成長條，按扁，擀成長方塊薄片，刷上素油，撒勻細鹽。然後將面片的兩邊三分之一向中間疊齊成三層，再擀成6.5厘米寬的薄片，一面刷上一層飴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形塊，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點水成缸片的生坯，待用。
3、把缸片生坯逐個反貼在缸爐的壁上，烤至鼓起，呈金黃色，用火剪輕輕取出爐即可。
剛出爐的缸片，軟、香、冒著熱氣，若卷上油條吃，滋味更佳。還有些老吃客，在熱缸片中夾上幾片醬薑片，佐麻油吃，則更別有一番風味。
注意：
1、燙麵時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃口太糯不松。水溫太低，烤時，不易貼上爐。最佳水溫為70攝氏度至80攝氏度。
2、烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。
缸片有鹹味的，還有甜味的。鹹味的中間還可夾蔥花。
切面
南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由於加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味素等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為麵點上品，載譽已久。
跳面的制方法：
原料：麵粉350克，雞蛋2隻，精鹽10克，雞湯750克，乾澱粉40克，味素5克，豬油30克。
製法：將麵粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味素2克，清水100克和成麵團，反覆搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。
在案板上撒乾澱粉，將餳過的麵團用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。
水鍋上火，待水燒沸，撒下麵條稍煮，待麵條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4隻，碗內放鹽、豬油、味素、用雞湯沖開，然後將煮熟的麵條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。
