南通菜

南通菜屬於江蘇菜系的一部分,但並不屬於江蘇菜

江蘇南通毗連上海,口味隸屬海派,傳統意義上的淮揚菜已不能適應南通的發展。傳統通菜只選用醬油、鹽、味素等單一調料,而現代通菜除借用西餐中的黑椒、牛油,四川的紅辣椒,新疆的孜然,還套用多種複合調料,使得通菜有了更多新奇的風味。

南通客流量小,以常客為主,菜譜要常變常新。所以,廚師們經常會創新菜譜,與其他菜系相互融通。就這樣,具有本幫口味的江海美食不斷地傳承發展。

基本介紹

南通菜的歸類,南通典型菜品,清燉狼山雞,天下第一鮮,文峰雙竹,白汁鮰魚,烹籽魚,海門提湯羊肉,香芋燒竹雞,糖醋黃魚,烤鰻,金錢蘿蔔餅,芙蓉藿香餃,韭菜盒子,南通常見麵點,蛋餅,火餃,缸片,切面,

南通菜的歸類

南通市是江蘇省十三個地級市之一,因而南通菜當屬江蘇菜系的一部分。但由於南通地理位置特殊,南通菜不可簡單歸屬到江蘇菜的幾個分類當中(淮揚菜金陵菜蘇幫菜徐海菜無錫菜)。

南通典型菜品

清燉狼山雞

南通菜
狼山雞是世界八大標準雞種之一,原名岔河大雞、馬塘黑雞,1872年由一位英國水兵在南通發現此雞,帶回英國後,取名為狼山雞。狼山雞以黑色羽毛居多,色彩絢麗,身高腿長,皮薄肉細,味鮮冠群,為蛋肉兼用型雞種。狼山雞輸往國外後,分布各國,曾列入世界優秀家禽圖譜。狼山雞由於皮薄肉嫩,所以吃法甚多。清燉狼山雞,又稱原燜狼山雞,湯肉兼美,鮮香俱佳。《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》均有記載。

天下第一鮮

南黃海灘涂盛產的文蛤有“天下第一鮮”之美譽,含有蛋白質和人體所需的鐵、鈣、碘等多種元素。古代曾列貢品上獻朝廷。文蛤肉有爆炒、煨湯、燒烤、生熗等多種食法,鐵板文蛤、金錢文蛤餅等為南通名菜。

文峰雙竹

文峰雙竹是文峰飯店名菜,又名炒雙竹。主要原料是竹蟶,配以竹筍爆炒而成。竹蟶主要產於本市如東灘涂,形似竹管,殼色淡黃,肉質如玉,為海鮮中的上品。近年如東東沙一帶已經開發了竹蟶養殖場,秋冬季節到清明前後收穫的竹蟶體肥味佳。竹蟶還可做白煨乾蟶、貴妃出浴(竹蟶奶湯)和仙姑牙床(蛋清蒸竹蟶)等。

白汁鮰魚

鮰魚又名白吉魚,長吻鰭,品種繁多,僅長江下游就有13種之多。南通狼山一帶江段出產的鮰魚,白中隱紅,刺少肉嫩,為長江長吻鰭中稀有的名貴品種。明朝人楊慎認為白吉兼有河豚鰣魚之美,無毒又無刺,用他的話說,粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳溢,水羊胛熟。白汁鮰魚已收入《中國名菜譜》和《中國烹飪詞典》。

烹籽魚

籽魚,學名鳳鱭,又稱鳳尾魚,南通地方特產之一。鳳尾魚體形與刀魚相似,體長10多厘米,因肉薄籽豐,故稱籽魚。每年立夏至大暑期間,鳳尾魚從呂宋洋洄游到長江口產卵,形成魚汛。雌性鳳尾魚的腹部有許多紅色卵塊,營養豐富,味極鮮美。其烹調方法是將魚體洗淨去頭後油煎至棕黃即止,此時骨酥皮脆肉嫩籽鮮,再醮上佐料,堪為佐酒佳肴。製成鳳尾魚罐頭,是出外旅行和饋贈親友的佳品。

海門提湯羊肉

海門山羊以肥嫩鮮美著稱,海門提湯羊肉在清末民初即負盛名。當地名廚選用經閹割育肥的山羊為原料,經過獨特烹調而成,具有鮮嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味輕等特點,兼有暖中補虛、開胃健身之功能。提湯羊肉都在冬天製作,可拌上甜麵醬,蘸上胡椒粉冷吃;也可配上冬粉、青菜心用原湯白燒;還可加上醬油、冰糖和少許羊油紅燜。三種吃法別有滋味,同中有異,異中有同,妙不可言。

香芋燒竹雞

香芋為多年生豆科植物,因其地下莖塊有一股淡雅香味而得名。香芋燒茶乾,有素菜之王之美譽。《紅樓夢》第十九回有賈寶玉把香芋列入果品之記載,可見其味之美和食用之久。南通地區的海門啟東兩地仍保留種植香芋的傳統。竹雞是一種棲息在山丘竹林間的野禽,俗名雞頭鶻,外形有點像雉雞,全身羽毛呈栗色,帶有白斑,喜啄食竹筍蛀蟲,其肉質鮮美。南通人將竹雞與香芋同燒,做成香芋燒竹雞,為稀有名貴野味,入口酥鬆,色香俱佳。

糖醋黃魚

產於呂泗漁場(即呂四漁場)的大小黃魚,是我國最古老最重要的經濟魚類之一。黃魚含蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、錢等多種營養成份。大黃魚膠更是高級營養補品。黃魚吃法較多,有紅燒、煨湯、清蒸、風糟等多種食法,糖醋黃魚為南通名菜。

烤鰻

鰻魚,是一種奇異的江海洄游型鹹淡水兼生的特殊魚類。河鰻肉質細密、嫩滑、腴爽、多脂,富含多種維生素和胺基酸,不僅味道鮮美,還有補虛與壯陽的藥用功能。南通現有多家養鰻場,產品以出口為主。當地烤制的鰻魚,色香味俱佳,烤鰻既可端上國宴,亦可攜帶旅行,饋贈親友。

金錢蘿蔔餅

金錢蘿蔔餅創製於清朝末年。二十世紀七十年代南通點心師又根據《隨園食單》加以改進,將油酥皮改為稀水油麵卷蘿蔔絲餡煎制,使成品色澤和諧悅目,形如金錢,紋路清晰,皮子酥鬆,餡心腴美鮮香。南通金錢蘿蔔餅已經載入《中國小吃》、《中國大百科全書》。

芙蓉藿香餃

芙蓉藿香餃是南通時令名食品。藿香味清涼芳香,沁人肺腑,是良好的中藥材。南通的點心師利用藿香葉作餃皮,桂花豆沙作餡心軟炸而成的藿香餃,猶如芙蓉花蕾含苞待放,入口清涼留香。此點已收入《中國小吃》、《中國大百科全書》,成為譽滿全國的名點。

韭菜盒子

乾隆年間,袁枚所著《隨園食單》對韭菜盒的製法就有記載。南通製作韭菜盒子歷史悠久。韭菜盒子一般選春季頭刀韭菜作餡,適宜於春季食用。該製品表皮金黃酥脆。餡心韭香脆嫩,滋味優美,是適時佳點。今之韭菜盒製法大有改進,沸火湯麵皮,澱粉充分糊化,大量吸水,油炸後,表面酥微脆,內里軟白嫩,有不用油酥而酥鬆,不用米粉而糯軟之效。

南通常見麵點

蛋餅

南通油餅是一種較受歡迎的大眾化點心。它是用發酵面煎制的一種餅,而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應,一般是在天氣暖後開始上市。
油餅的製作,取料簡單,操作方便,即制即售,吃口松香,頗為可口。
原料:麵粉500克,鹽7.5克,老酵面125克,素油50克,鹼25克。
製法:
1、將麵粉加水,與老酵調製成麵團,待發酵後加入鹼面揉勻,再加入細鹽揉勻。
2、將平鍋上火,放少許油,麵團搓條成50克大小的餅坯,放在平鍋上,用手指按壓,使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時,翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後,即可出鍋。
如果在制坯時,餅中加入少許蔥花、味素煎制,那叫蔥花油餅,趁熱吃蔥香濃郁。鬆軟可口。另外,餅的一面用雞蛋煎制,即蛋餅
注意:煎制時鍋中油量不宜太多,火侯不宜太大,宜用中火,六成油溫(160攝氏度~180攝氏度)較為適宜,過高容易焦糊,過低難以成熟。

火餃

南通火餃,是江蘇南通傳統的小吃,其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水,炸時用旺火熱油,成品同餃子相似,故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同,只是和面時用不同的水溫,故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同,前者是水煮,後者是油炸,從而產生不同的風味。火餃的特點是:外菜美觀,色澤金黃,外香脆,內軟糯,餡心鮮嫩,富有滷汁,滋味鮮美。
原料:麵粉500克,鮮肉茸500克,生薑、蔥米、紹酒、味素、醬油、糖、鹽各適量,素油1000克,(實耗100克)。
製法:
1、將麵粉倒入桶內,倒入正燒著的沸水,用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後,倒在案板上,灑上冷水,分成小塊。使之散出麵團中熱氣,再揉成團,用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內,加入醬油拌勻,再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽,攪拌上勁,最後加入味素、蔥花,拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將麵團搓條,下一兩三隻的劑子,擀成圓皮,包入餡心,對摺成半圓形,用手捏出花紋,成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱,倒入素油。油溫升到八成熱時,再復炸,使之色澤金黃,外殼起泡,撈出瀝油,裝盤。
火餃的餡心,一般都是鮮肉餡,但根據季節的變化也有所不同,如韭菜上市時,可放少量韭菜末,吃在嘴裡脆而香,別具特色,另外,還可以用五仁豆沙等甜餡包制,但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
注意:
1、燙麵時一定要用正燒著的沸水,正確掌握好吃水量,攪拌要迅速,特別是在冬季,面要燙熟。否則,糯性大,吃口粘牙,達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透,才能把麵團揉勻,但又不能多揉,防止增勁。否則,成品結皮,表面粗糙,開裂、嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時,要控制油溫,不要太高,要用溫油養熟,否則出現外焦內不熟的現象。

缸片

缸片(即缸爿)又叫“斜角兒”,是南通一帶的經濟小吃,屬燒餅一類。因成熟工具是缸爐,且外菜呈菱形,成品分兩片,所以南通地區稱之為缸片。缸片的用料與製作同燒餅有所不同,風味亦有區別,其他地方很少見。
缸片的特點是:色澤金黃,外殼香脆,裡層綿軟,經濟實惠,香鹹可口。
原料:麵粉500克,面肥125克,芝麻25克,細鹽7.5克,素油20克,飴糖10克,鹼面20克。
製法:
1、將麵粉加熱水,與面肥調合成酵面,加適量的鹼面揉勻。
2、兌好鹼的麵團,搓成長條,按扁,擀成長方塊薄片,刷上素油,撒勻細鹽。然後將面片的兩邊三分之一向中間疊齊成三層,再擀成6.5厘米寬的薄片,一面刷上一層飴糖,撒上芝麻(炒熟),改刀成菱形塊,正面朝下,放在案板上,將反面用手輕輕地拍點水成缸片的生坯,待用。
3、把缸片生坯逐個反貼在缸爐的壁上,烤至鼓起,呈金黃色,用火剪輕輕取出爐即可。
剛出爐的缸片,軟、香、冒著熱氣,若卷上油條吃,滋味更佳。還有些老吃客,在熱缸片中夾上幾片醬薑片,佐麻油吃,則更別有一番風味。
注意:
1、燙麵時要掌握水的溫度,水溫太高,成品吃口太糯不松。水溫太低,烤時,不易貼上爐。最佳水溫為70攝氏度至80攝氏度。
2、烤制時要控制爐中的火力,一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。
缸片有鹹味的,還有甜味的。鹹味的中間還可夾蔥花。

切面

南通跳面,又叫“切面”或“小刀面”。由於加工工藝講究,外觀粗細均勻,條長爽滑,柔韌有筋,因而久煮不糊。食時,韌而不硬,耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味素等拌炒,味道特別可口,南通跳面,作為麵點上品,載譽已久。
跳面的制方法:
原料:麵粉350克,雞蛋2隻,精鹽10克,雞湯750克,乾澱粉40克,味素5克,豬油30克。
製法:將麵粉倒上案板,中間扒一小塘。雞蛋打入碗內,調成蛋液倒進塘內,加精鹽4克,味素2克,清水100克和成麵團,反覆搓揉至光滑上勁,用濕布掩蓋,飽餳置片刻。
在案板上撒乾澱粉,將餳過的麵團用擀杖按扁,然後捲起擀制,如此成一條條的,撒上澱粉,抖撒在案板上。
水鍋上火,待水燒沸,撒下麵條稍煮,待麵條浮於水面時,下冷水再煮沸,取大碗4隻,碗內放鹽、豬油、味素、用雞湯沖開,然後將煮熟的麵條均勻撈出放碗內,叉成梳子狀即成,倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆,味道更佳。

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