基本介紹
簡介,原料,製法,
簡介
“切面”何時成為“跳面”？相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間，曹頂於城山路旁開設個麵食店，主營麵條。當時，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必經城山路過，因此，此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手擀麵，儘管忙得精疲力盡，仍然供不應求。曹頂邊擀麵，邊思考，如可多出麵條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在鍘草餵牛。這事啟發了他，終於想出一個妙法：在特製的矮桌上，繫上一根牢固的麻繩扣，擀麵杖在繩扣里，這樣，舉手輕輕揉面，隨著麻繩晃動的慣力，身體隨之邊揉邊跳，擀麵速度大大加快。由於麵團經壓制，麵筋產生，使麵條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風味。一天，一位顧客吃得特別高興，問：“此面叫什麼名稱？”曹頂靈機一動，含笑答道：“跳面”。
原料
麵粉350克、雞蛋2隻、精鹽10克、雞湯750克、乾澱粉40克、味素5克、豬油30克。
製法
1、將麵粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味素2克，清水100克和成麵團，反覆搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。
2、在案板上撒乾澱粉，將餳過的麵團用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。
3、水鍋上火，待水燒沸，撒下麵條稍煮，待麵條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4隻，碗內放鹽、豬油、味素、用雞湯沖開，然後將煮熟的麵條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。
