八仙瑤池聚會

八仙瑤池聚會是山東泰安的傳統名菜，屬於魯菜系。八仙瑤池聚會以雞蛋清 為主要材料。成菜造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白雲，輕飄其上。“雲”下八珍。郁香四溢，鮮嫩柔脆，質感各異。此菜在魯中地區廣為流傳，常作高級宴席的大菜。

基本介紹

• 中文名：八仙瑤池聚會
• 主要食材：山雞肉
• 分類：魯菜

製作原料

主料：山雞肉100克、赤鱗魚65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克

八仙瑤池聚會

輔料： 雞蛋清50克；味素1克、精鹽5克、清湯100克、蔥椒油10克、紹酒15克、菜油250克(實耗油50克)、澱粉50克；

特色

造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白雲，輕飄其上，“雲”下八珍，郁香四溢，鮮嫩柔脆，質感各異

八仙瑤池聚會

製作工藝

1)山雞肉洗淨切成片，放入雞蛋清、味素、精鹽、濕澱粉上漿拌勻，倒入六成熱(約150℃)油鍋中劃油後撈出；

2)將赤鱗魚洗淨；

八仙瑤池聚會

3)鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗淨切段，豆腐切片，與赤鱗魚均放入沸水中一焯，撈入與山雞片一起放入瓷盤中合為珍；

4)雞裡脊肉去筋膜剁成泥，加入雞蛋清、精鹽、清湯、味素、蔥椒油攪成雞料子，與氽下的豆腐製成泥拌勻成稀糊狀，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白雲，撈出倒在“八珍”上；

5)湯鍋內放入清湯、紹酒、精鹽、味素，旺火燒沸後打去浮沫，淋雞油倒入瓷盤內即成。

工藝關鍵

吊制好清湯，是本菜成功的關鍵，俗云：“唱戲的腔，廚師的湯”，山東菜素重用湯，有奶湯、清湯之分。傳統清湯的吊製法是：取豬時子1500克，刮洗乾淨，砸斷骨頭；宰好的母雞3隻（約重3000克），分別取下脯肉，剁成茸泥（稱白俏），將其中兩隻雞的腿肉剁成茸泥（稱紅俏），另一隻雞的腿骨砸斷；肥鴨一隻（約重2000克），砸斷腿骨；豬骨（1500克）洗淨。大湯鍋中放人清水5000克，依次放人豬骨、雞（不包括雞茸泥）、鴨和肘子。 在旺火上煮佛後，撇去浮沫；待煮至六成熟時，再撇一次浮沫。舀出湯2000克，放人盆內晾涼，加入雞腿泥、蔥段（50克）、薑片（50克）攪勻。原湯鍋內加入沸水2500克，在小火上煮90分鐘（始終保持微沸），撈出時子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋端離火口，撇去浮油，晾至七成熱時，再將湯鍋移至旺火上，放人精鹽（25克），用手勺攪動使湯在鍋內旋轉，隨即摻人有雞腿泥的涼湯，繼續攪動，待湯至九成熱，雞腿泥飄浮至湯麵時，用漏勺撈出，將湯端下晾涼。同時舀出清湯2000克放在盆內，將雞脯泥放人攪勻，倒人湯鍋內。隨即將鍋移至旺火上、放人醬油（25克）、精鹽（25克）用勺攪動。待湯至九成熱時，雞脯泥全部浮至湯麵，將鍋端下，撈出雞脯泥，再撇淨浮沫，晾涼即成。

八仙瑤池聚會

風味特點

“八仙瑤池聚會”為泰安傳統風味菜，其選料均系當地所產，風味獨特，名噪一時。本世紀50年代前，泰安方圓數十里的廚師每逢陰曆8月13日在泰山“王母池”西側的老君堂集會，還聘請有名望的“劇社”唱戲3天。集會由威望最高的老廚師主持。會後在“王母池”聚餐。在某次廚師聚餐時，有人製作了一道8種當地所產珍品為主料的湯菜。其選料廣泛，製作精細，成菜造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白雲，輕飄其上。“雲”下八珍。郁香四溢，鮮嫩柔脆，質感各異。眾廚師讚嘆不已，議論紛壇，當即有人提議應起一雅名。有一人曰：此菜選用八種珍品，恰如八仙，今天我們聚會在“八仙洞”旁的瑤池之畔，同飲共餐，勝似“八仙”，遂以“八仙瑤池聚會”命名，眾人齊贊。從此，此菜在魯中地區廣為流傳，常作高級宴席的大菜。

八仙瑤池聚會

食譜營養

1、山雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

2、赤磷魚：泰山赤鱗魚，又名螭霖魚，石鱗魚、時鱗魚、斑紋魚，是泰山泉水哺育的珍貴山區淡水魚，為中國魚類珍品，也是我國五大名魚之一。成魚長不過二十厘米，肉質細嫩，其味鮮美而不腥，為名貴肴饌，還可藥用。《泰山藥物志》：“螭霖魚方頭巨口，龍鬚龍目，全首似龍而無角，因得“螭”字，以其性喜雨而得“霖”字。螭霖魚有補腦益智，生清降濁，養顏補氣，延年益壽，明目聰耳，堅齒健身之功效。”是泰山獨有的著名特產。這種魚的生存環境條件要求很高，現由山東農業大學生物專家學者正研究擴大人工養殖 。

3、鹿角菜：鹿角菜含有牛黃酸、多糖、碘、鉀、鈉、矽、磷、鐵、鈣、鎂等，是提供膳食纖維的最好來源,具有吸水性,刺激胃腸道蠕動,促進消耗腺分泌,幫助消化；它還具有很強的離子交換能力和吸附作用；現代醫學證明,食用野菜對防治直腸癌、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血等疾病很有好處。

4、白菜心：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。秋冬季節空氣特別乾燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。

八仙瑤池聚會

5、豆腐：豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

6、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

食物相剋

雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

適合人群

1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

2.尤其適合咽喉腫痛、瘀血腫脹、跌打損傷、筋斷骨折、閃挫扭傷、直腸癌、高血壓、糖尿病、冠心病、貧血、便秘者食用；男子不可經常食，否則發舊病，損腰腎經絡血氣，令人腳冷痹痛，面色不好。

3、特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

4、豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

5、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

做法指導

雞肉做法指導

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

鹿角菜做法指導

沸水中加少許食用鹼煮10分鐘，清水漂洗後涼拌、燉、炒均可；

鹿角菜炒雞蛋、炒肉絲均是風味獨特的家常菜，也可以與其它蔬菜混合食用。

白菜做法指導

1. 切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。

2. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。

3. 腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。

4. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

5. 白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。

豆腐(北)做法指導

1. 南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。

2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。