乳及乳製品的鑑別方法是指鑑別鮮牛奶以及牛奶製品真偽的一種方法。
基本介紹
- 中文名：乳及乳製品的鑑別方法
- 鑑別：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出
鑑別方法
1、鮮牛乳的鑑別
鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質，無澱粉感，無異味；具有新鮮牛奶固有的香味。
將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圓形，不易流散。煮製後，無凝結和絮狀物。
2、奶粉的摻假鑑別
手捏鑑別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質地細膩，發出“吱、吱”聲音。而假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，發出“沙、沙”的聲音。
色澤鑑別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶顏色較白，細看呈結晶狀，並有光澤，或呈漂白色。
氣味鑑別：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或沒有乳香味。
滋味鑑別：細膩發粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口後溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鑑別：用冷開水沖時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸浮物上浮現象，攪拌時粘住調羹。假奶粉用冷開水沖時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉澱；用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
3、酸牛奶的鑑別
色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質酸牛乳色澤不一致，微黃或稍黃。
氣味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和氣味純正，無酒精發酵味、霉味和其他不良氣味。
組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。
