食品檢驗工（初級）（第2版）

《食品檢驗工（初級）（第2版）》是2018年機械工業出版社出版的圖書，作者是徐春。

基本介紹

• 書名：食品檢驗工（初級）（第2版）
• 作者：徐春
• ISBN：9787111400318
• 定價：39元
• 出版社：機械工業出版社
• 出版時間：2018年12月
• 裝幀：平裝
• 開本：16開

內容簡介

本書是依據《國家職業標準食品檢驗工》(初級)的理論知識要求和技能要求，按照崗位培訓需要的原則編寫的。本書的主要內容包括：職業道德與相關法規；食品檢驗的基本知識,檢驗的前期準備及儀器的維護,糧油及其製品的檢驗，糖果、糕點的檢驗，乳及乳製品的檢驗，白酒、果酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉、蛋及其製品的檢驗，調味品、醬醃製品的檢驗，茶葉的檢驗。本書還附有大量的知識要求試題和技能要求試題，以便於企業培訓、考核和讀者自測自查。 本書主要用作企業培訓和職業技能鑑定培訓的教材，也可作為技工學校、中職院校以及各種短訓班的教學用書，還可供有關工人自學使用。

圖書目錄

第2版序

第1版序一

第1版序二

前言

第一章職業道德與相關法規1

第一節職業道德1

一、職業道德的基本知識1

二、我國職業道德的基本規範2

三、職業守則4

四、食品檢驗工與職業道德4

第二節相關法規4

一、質量法4

二、標準化法7

三、計量法8

四、食品衛生法9

五、勞動法10

複習思考題10

第二章食品檢驗的基本知識11

第一節食品衛生的基礎知識11

一、食品衛生的概念11

二、食品衛生、食品污染及其危害11

三、食品衛生的管理12

第二節食品檢測的基礎知識13

一、檢驗用水的要求13

二、檢驗用試劑的要求14

三、檢驗用一般器皿的要求15

四、檢驗的一般步驟16

五、檢驗的有關要求19

第三節分析結果的處理20

一、分析結果的表示20

二、分析結果的準確度和精密度22

三、有效數字及運算規則23

第四節實驗室安全防護知識25

一、基本安全知識25

二、濃酸、濃鹼的使用和保管26

三、實驗室安全用電知識27

複習思考題28

第三章檢驗的前期準備及儀器的維護29

第一節樣品的製備29

一、抽樣29

二、取樣30

三、制樣31

第二節常用玻璃器皿及儀器的使用33

一、常用玻璃儀器及器具33

二、常用輔助設備46

第三節溶液的配製62

一、樣品的稱量62

二、溶液濃度的配製方法62

第四節常用分析方法63

一、感官分析法63

二、物理分析法63

三、化學分析法65

四、儀器分析法66

複習思考題66

第四章糧油及其製品的檢驗67

第一節油脂相對密度的測定67

第二節油脂折射率的測定68

第三節糧食、油料中水分的測定71

一、105℃質量恆定法(仲裁法)71

二、定溫定時烘乾法73

三、近紅外法73

第四節糧食中灰分的測定74

一、550℃灼燒法(標準法)75

二、乙酸鎂法76

三、近紅外法77

第五節黃粒米及裂紋粒的檢驗78

一、黃粒米的檢驗78

二、裂紋粒的檢驗78

第六節米類加工精度的檢驗79

一、大米加工精度的檢驗79

二、高粱米加工精度的檢驗80

三、其他米類加工精度的檢驗80

第七節小麥粉麵筋質的檢驗81

一、含量檢驗81

二、彈性和延伸性檢驗85

第八節糧食、油料粘度的測定85

第九節糧食、油料中雜質和不完善粒的檢驗87

一、一般糧食、油料中雜質和不完善粒的檢驗88

二、米類糧食中雜質、不完善粒的檢驗90

三、粉類糧食中含砂量的檢驗92

第十節礦物油的檢驗93

第十一節糧油及其製品的感官檢驗94

第十二節糧油及其製品的檢驗技能訓練94

訓練1食用油相對密度的測定94

訓練2麵粉中水分的測定(仲裁法)95

訓練3油脂折射率的測定96

訓練4米粉中灰分的測定(標準法)96

訓練5大米中大樣雜質和小樣雜質含量的檢驗(電動篩選法)97

訓練6糧食粘度的測定97

複習思考題98

第五章糖果、糕點的檢驗99

第一節糖果、糕點的質量指標99

一、糖果、麵包、餅乾的質量鑑別和處理方法99

二、餅乾、麵包的質量指標100

三、糖果的理化指標100

四、糕點的衛生標準100

五、蛋糕的質量標準101

第二節糕點中水分的測定101

一、直接乾燥法101

二、減壓乾燥法102

第三節糕點酸鹼度的測定103

一、蛋糕、餅乾酸鹼度的測定103

二、麵包酸鹼度的測定103

第四節糕點質量體積的測定104

第五節糖果、糕點的檢驗技能訓練105

訓練1蛋糕中水分的測定(直接乾燥法)105

訓練2餅乾酸鹼度的測定105

訓練3麵包質量體積的測定106

複習思考題106

第六章乳及乳製品的檢驗107

第一節乳粉中水分的測定107

一、直接乾燥法107

二、減壓乾燥法108

第二節乳粉溶解性的測定108

一、不溶度指數的測定108

二、溶解度的測定110

第三節乳粉中灰分的測定111

第四節乳及乳製品中雜質度的測定112

第五節乳及乳製品酸度的測定114

一、牛乳酸度的測定114

二、乳粉酸度的測定115

第六節乳及乳製品感官質量的判定116

一、感官檢查的方法116

二、感官檢查的標準116

第七節乳及乳製品的檢驗技能訓練117

訓練1乳粉中水分的測定(直接乾燥法)117

訓練2乳粉溶解度的測定118

訓練3乳粉酸度的測定118

訓練4乳粉中灰分的測定119

複習思考題119

第七章白酒、果酒、黃酒的檢驗120

第一節白酒、果酒、黃酒中酒精度的測定120

一、白酒、果酒、黃酒中酒精度的質量標準120

二、酒精度測定的常用方法120

第二節白酒、果酒、黃酒pH值的測定123

第三節白酒、果酒、黃酒中固形物的測定124

一、白酒、果酒、黃酒中固形物的質量標準124

二、白酒中固形物含量的測定124

三、果酒、黃酒中固形物（浸出物）含量的測定125

第四節白酒、果酒、黃酒的感官、淨含量、標籤的判定126

一、感官的判定126

二、淨含量的判定128

三、標籤的判定129

第五節白酒、果酒、黃酒的檢驗技能訓練130

訓練1白酒中酒精度的測定(酒精計法)130

訓練2果酒中酒精度的測定(密度瓶法)131

訓練3黃酒pH值的測定132

訓練4黃酒中固形物的測定133

複習思考題134

第八章啤酒的檢驗135

第一節啤酒中總酸的測定135

一、電位滴定法136

二、指示劑法137

第二節啤酒濁度的測定138

第三節啤酒色度的測定139

一、EBC比色法（仲裁法）139

二、分光光度法140

第四節啤酒泡持性的測定141

一、儀器法（第一法）141

二、秒表法（第二法）142

第五節啤酒中二氧化碳的測定143

一、基準法（第一法）143

二、壓力法（第二法）145

第六節啤酒的感官、淨含量、標籤的判定147

一、感官測定的準備147

二、感官指標147

三、感官檢查148

四、淨含量的判定148

五、標籤的判定149

第七節啤酒的檢驗技能訓練149

訓練1啤酒中總酸的測定149

訓練2啤酒濁度的測定150

訓練3啤酒色度的測定(分光光度法)150

訓練4瓶裝啤酒泡持性的測定(秒表法)151

訓練5瓶裝啤酒中二氧化碳的測定(壓力法)152

複習思考題153

第九章飲料的檢驗154

第一節飲料的分類及預處理154

一、飲料的分類154

二、飲料的預處理159

第二節飲料pH值的測定160

一、pH計法160

二、試紙法161

第三節飲料中水分及總固形物的測定161

一、直接乾燥法161

二、減壓乾燥法163

第四節飲料中灰分的測定164

第五節飲料中可溶性固形物的測定165

第六節飲料中二氧化碳的測定167

一、減壓器法167

二、二氧化碳蒸餾滴定法168

第七節飲料中氨基態氮的測定171

第八節飲料的感官、淨含量、標籤的判定173

一、感官測定的準備173

二、感官檢查173

三、淨含量與標籤的判定173

第九節飲料的檢驗技能訓練174

訓練1飲料pH值的測定174

訓練2果汁中總固形物的測定(直接乾燥法)174

訓練3固體飲料中灰分的測定175

訓練4果汁飲料中可溶性固形物的測定176

複習思考題177

第十章罐頭食品的檢驗178

第一節罐頭食品中乾燥物的測定178

第二節罐頭食品pH值的測定179

第三節罐頭食品中果膠質的測定181

一、果膠酸鈣沉澱法(稱重法)181

二、咔唑比色法182

第四節罐頭食品中可溶性固形物的測定183

第五節罐頭食品中固形物的測定185

第六節罐頭食品的感官、淨含量、標籤的判定186

一、罐頭食品感官的判定方法186

二、罐頭食品淨含量的判定方法188

三、罐頭食品標籤的判定方法188

第七節罐頭食品的檢驗技能訓練188

訓練1罐頭食品中乾燥物的測定188

訓練2罐頭食品pH值的測定189

訓練3果醬罐頭中果膠質的測定(果膠酸鈣沉澱法)190

訓練4水果罐頭中可溶性固形物的測定190

訓練5午餐肉罐頭食品中固形物的測定191

複習思考題192

第十一章肉、蛋及其製品的檢驗193

第一節肉、蛋及其製品pH值的測定193

一、肉及其製品pH值的測定193

二、蛋及其製品中游離脂肪酸的測定195

第二節肉、蛋及其製品中水分的測定197

一、肉及其製品中水分的測定197

二、蛋及其製品中水分的測定198

第三節肉、蛋及其製品中總灰分的測定200

一、肉及其製品中總灰分的測定200

二、蛋及其製品中總灰分的測定201

第四節肉、蛋及其製品的感官、淨含量、標籤的判定202

一、肉及其製品的感官、淨含量、標籤的判定202

二、蛋及其製品的感官、淨含量、標籤的判定208

第五節肉、蛋及其製品的檢驗技能訓練212

訓練1香腸酸價的測定212

訓練2午餐肉中水分的測定213

訓練3皮蛋中總灰分的測定214

複習思考題214

第十二章調味品、醬醃製品的檢驗215

第一節樣品理化檢驗前的處理216

一、樣品的製備216

二、樣品稀釋液的製備216

第二節水分的測定217

一、105℃恆重法(仲裁法)217

二、蒸餾法218

三、紅外線乾燥法220

第三節總灰分的測定221

第四節pH值的測定223

一、pH計法223

二、pH試紙法223

第五節鹽分的測定224

第六節無鹽固形物的測定226

第七節白度、粒度的測定227

一、白度的測定227

二、粒度的測定230

第八節水不溶物的測定231

第九節水溶性雜質的測定232

第十節感官、淨含量、標籤的判定233

一、感官檢驗233

二、淨含量的判定234

三、標籤的判定235

第十一節調味品、醬醃製品的檢驗技能訓練235

訓練1雞精中水分的測定235

訓練2食鹽中灰分的測定236

訓練3醬油pH值的測定237

訓練4醬油中鹽分的測定(直接滴定法)238

訓練5面醬中無鹽固形物的測定238

訓練6食鹽白度的測定239

訓練7食鹽中水不溶物的測定240

複習思考題241

第十三章茶葉的檢驗242

第一節茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定242

第二節茶葉中水分的測定244

一、103℃烘箱恆重法(仲裁法)245

二、120℃ 1h烘乾法(快速法)247

第三節茶葉中水浸出物的測定248

第四節茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定249

第五節茶葉的感官、淨含量、標籤的判定251

一、茶葉的感官判定251

二、茶葉淨含量的判定252

三、茶葉標籤的判定254

第六節茶葉的檢驗技能訓練254

訓練1茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定254

訓練2茶葉中水分的測定254

訓練3茶葉中水浸出物的測定255

訓練4茶葉中總灰分和水溶性灰分的測定255

複習思考題256

試題庫257

知識要求試題257

一、判斷題試題（257）答案（293）257

二、選擇題試題（263）答案（293）263

技能要求試題281

一、啤酒總酸度的測定281

二、食鹽白度的測定282

三、醬油中鹽分的測定282

四、果酒中固形物的測定283

五、啤酒泡持性的測定(第二法)283

六、啤酒中二氧化碳含量的測定(基準法)284

七、肉及其製品中水分的測定284

八、葡萄酒中酒精度的測定285

九、果醬罐頭中果膠質的測定285

十、皮蛋中水分的測定286

十一、茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定286

十二、茶葉中水浸出物的測定287

十三、罐頭食品pH值的測定287

十四、麵粉中灰分的測定288

十五、果汁中可溶性固形物的測定288

模擬試卷樣例289

一、判斷題試題（289）答案（294）289

二、選擇題試題（289）答案（294）289

附錄295

附錄A常用酸鹼濃度表295

附錄B常用酸鹼指示劑的配製及變色範圍295

附錄C標準溶液的配製296

附錄D常用標準緩衝溶液的配製300

附錄E密度與總浸出物含量對照表301

附錄F相對密度與酒精度對照表301

附錄G酒精水溶液相對密度與酒精度對照表303

附錄H酒精計溫度濃度換算表304

附錄I純水折射率與溫度校正表308

附錄J碳酸氣吸收係數表308

參考文獻312