食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。
基本介紹
- 中文名：中國食品添加劑
- 目的：改善食品的外觀、風味
- 作用：利於保存，防止變質
- 分類：抗氧化劑
標準定義,主要作用,主要分類,抗氧化劑,漂白劑,著色劑,護色劑,酶製劑,增味劑,防腐劑,甜味劑,其他,使用問題,綜述,認識誤區,正確看待,安全標準,行業發展,概述,常用添加劑,危害,綜述,舉例,正確防範,最新動態,相關圖書,圖書1,圖書2,圖書3,
標準定義
世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）
和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。
按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
食品添加劑具有以下三個特徵：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。
主要作用
食品添加劑大大促進了食品工業的發展，並被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：
利於保存，防止變質
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。
改善食品的感官性狀
食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。
保持或提高食品的營養價值
在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。
增加食品的品種和方便性
市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，儘管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。
有利食品加工，適應生產機械化和自動化
在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利於豆腐生產的機械化和自動化。
滿足其他特殊需要
食品應儘可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。
主要分類
抗氧化劑
1.抗氧化劑的作用機理
2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑
（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在保存食品上有效，它是2012年國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。
（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是2012年國際上特別是在水產加工方面廣泛套用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。
（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。
（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
漂白劑
這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由於亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。
亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用於動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、穀物、乳製品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。
著色劑
1．食用合成色素，屬於人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產生有害物質；在生產過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為複雜，經過純化後的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精製的過程中，其化學結構也可能發生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純淨無害的。
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產物；②隨同食品被機體吸收後，在組織器官內的瀦留分布、代謝轉變和及排泄狀況；③本身及其代謝產物在機體內引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。
護色劑
護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使製品呈現良好的色澤
1．發色劑的發色原理和其他作用：
①發色作用，為使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。
2．發色劑的套用
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色 的情況下，限制在最低水平。
抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類醃製時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持醃製肉製品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。
酶製劑
酶製劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用於加速食品加工過程和提高食品產品質量。
我國允許使用的酶製劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米麴黴、枯草芽孢桿菌等所製得的蛋白酶；α-澱粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型澱粉酶——我國用於生產本酶製劑的菌種有黑麴黴、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑麴黴、米麴黴、黃麴黴生產的果膠酶等。
增味劑
是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。
2012年我國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。
谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶於水，在150℃時失去結晶水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩定，在鹼性條件下加熱發生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發生變化。
谷氨酸屬於低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在於各種食品中。不需要特殊規定。
防腐劑
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。
一、酸型防腐劑
1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由於其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。
2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由於在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，並被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，可以認為對人體是無害的。
3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用於麵包糕點類，價格也較低廉。
丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物。
4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對黴菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，並分布於血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規定。
二、酯型防腐劑
包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對黴菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對黴菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內能迅速完全吸收，並水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。我國僅限於套用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐劑
主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因 而不以原有的形式被吸收入體內，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現交叉抗性。
其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對穀類和豆製品有防止黴菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加於加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的製劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。
甜味劑
其他
此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由於這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。
1.糖精
學名為鄰-磺醯苯甲醯，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300~500倍，由於糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體的毒害作用。
2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素） 1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報導本品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗於1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬於禁用於食品的物質。
3.天門冬醯苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） 其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近於蔗糖。是一種二肽衍生物，食用後在體內分解成相應的胺基酸。我國規定可用於罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。
此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬於胺基酸甜味劑，屬於天然原料合成，甜度高。
4．乙醯磺胺酸鉀
本品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感由於糖精鈉，吸收後迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與天門冬氨醯甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。
5．糖醇類甜味劑
糖醇類甜味劑屬於一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在於天然食品中，多數的通過將相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由於糖醇類甜味劑升血糖指數低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由於糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的能力。
6．甜葉菊甙
為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，並與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用報導。
使用問題
綜述
食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質，綠色食品的加工產品，在生產中應該以更高的水平，合理使用添加劑，開發出各種花色品種的產品和不斷的創新，以滿足消費者的需要，根據綠色食品加工企業所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題：
認識誤區
人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的安全，實際許多天然產品的毒性因檢測手段，檢測的內容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑並不比合成的毒性小。
在衛生部出台的《關於進一步規範保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、硃砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產中，生產廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的套用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產廠家提高自身的研發能力，科學使用天然食品添加劑的復配技術可以減少添加劑使用量和更新產品，食品添加劑的復 配可使各種添加劑之間產生增效的作用，在食品行業中稱為“協同效應”，“協同”的結果已不是相加，大多數情況中可以產生“相乘”結果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，我國對於復配型食品添加劑的管理法規可能有重大調整，各綠色食品的加工企業不妨相應地進行生產工藝技術的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。
食品添加劑是食品工業中研發最活躍，發展、提高最快的內容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶製劑，許多產品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業應時刻注意食品添加劑行業發展的新動向，不斷提高產品加工中食品添加劑的使用水平。
正確看待
（1）食品添加劑的作用
合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。
（2）使用食品添加劑的必要性
實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅麴黴素菌等產毒微生物，這無疑是有益於人體健康的。
（3）食品添加劑的安全用量
對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量（mg）來表示，即mg/kg。
（4）不使用有毒的添加劑
“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用後，在真空蒸發器濃縮，凝結成塊而製得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶於水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：
6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH
110℃時分解為甲醛，反應方程式為：
NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O
NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」
它可使人發熱頭疼，乏力，食慾減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。
安全標準
食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關係的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。
在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀 （2）4-己 基間苯二酚 （3）硫磺 （4）硫酸鋁鉀 （5）硫酸鋁銨 （6）赤蘚紅 （7）赤蘚紅鋁色錠 （8）新紅 （9）新紅鋁色錠 （10）二氧化鈦 （11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產） （12）硫酸鈉(鉀） （13）亞硝酸鈉（鉀） （14）司盤80 （15）司盤40 （16）司盤20 （17）吐溫80 （18）吐溫20 （19）吐溫40 （20）過氧化苯甲醯 （2）溴酸鉀 （22）苯甲酸 （23）苯甲酸鈉 （24）乙氧基喹 （25）仲丁胺 （26）桂醛 （27）噻苯咪唑 （28）過氧化氫(或過碳酸鈉） （29）乙萘酚 （30）聯苯醚 （31）2—苯基苯酚鈉鹽 （32）4—苯基苯酚 （33）戊二醛 （34）新潔爾滅 （35）2、4—二氯苯氧乙酸 （36）糖精鈉 （37）環乙基氨基磺酸鈉。
行業發展
概述
2006年1-12月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值53,067,162千元，比上一年同期增長36.68%；實現累計產品銷售收入50,220,753千元，比上一年同期增長38.01%；實現累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長35.43%。截至2006年12月底，全行業規模以上企業單位數579家。
2007年1-5月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值26,468,011千元，比上一年同期增長34.79%；實現累計產品銷售收入25,413,141千元，比上一年同期增長33.57%；實現累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長42.25%。截至2007年5月底，全行業規模以上企業單位數623家。
中國食品及飼料添加劑行業在快速發展的同時也存在一些問題，如：產品品種少、數量少，資金不足、技術落後，缺少創新、仿製為主，標準缺陷形成監管漏洞和誤區、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業標準，建立食品添加劑安全標識與追溯制度；企業應注意添加劑的安全問題，開發符合市場需求的產品，行業向規模化方向發展，實現規模效益，積極進行技術的改革和產品創新等。
常用添加劑
（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。
抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、胺基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。
膨鬆劑——部分糖果和朱古力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等已開發國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味朱古力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。
危害
綜述
常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。 在很長的一段時間裡，由於人們沒有認識到合成色素的危害，並且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。 隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐便當、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精製穀物製品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。
舉例
食用色素--胭脂紅
分子式：C20H11N2O10S3Na3 化學名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽
轉化脂肪
據悉，從2006年開始，轉化脂肪將被要求在外包裝的營養成分表中列出。
如果你選擇精製穀物製品如白麵包、白米飯或白麵食而放棄全穀物的話，患心臟病的危險可增加30%以上。稱是“由小麥粉或全穀物製造”或白麵包上撒一些燕麥片或塗些褐色糖漿等食品與原有的精製谷制一樣，有增加高膽固醇、高血壓、心臟病發作、胰島素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危險。
高果糖漿
高果糖廣泛用於冷凍食品中，也用於全麥麵包、漢堡包和鬆餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。
山梨酸
(山梨酸鉀)性能、用途相似：
【防腐性】
山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。
其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
【安全性】
由於山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。 其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 。
甜蜜素
“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，並於1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。儘管如此，仍有許多國家（包括我國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）的規定，“甜蜜素”可以作為甜味劑，其使用範圍為：一，醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅乾、麵包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話梅、話李、楊梅乾等，最大使用量8.0g/kg。
正確防範
正確防範食品添加劑的危害應：
一、在超市買東西，務必養成翻過來看“背面”的習慣。儘量買含添加劑少的食品。
二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要儘量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。
三、“知道”了以後再吃。希望大家在知道了食品中含有什麼樣的添加劑之後再吃。
四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰的背後，有食品加工業者在暗中活動。
五、具有“簡單的懷疑”精神。“為什麼這種明太魚子的顏色這么漂亮？”“為什麼這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現。
最新動態
衛生部擬研究撤銷麵粉中可以添加增白劑規定
9月12日，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》結束徵求意見，截至8月底，秘書處已收到約100條公眾建議。 公眾建議主要分為三類，其中包括建議修改標準中某些食品分類系統、修改某些添加劑使用範圍和使用量的具體指標、建議修改食品添加劑名稱。衛生部有關負責人表示，所收集意見建議將進行歸類，組織專家召開專題會議，對意見建議進行逐條研究。
在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（徵求意見稿）中，被人們俗稱為“麵粉增白劑的”過氧化苯甲醯，依然被列入麵粉處理劑，這再次引來業界關注和討論。此前，糧食部門及不少生產企業建議在麵粉中停用過氧化苯甲醯。
對此，衛生部有關負責人向本報表示，衛生部正在協調有關部門，研究撤銷過氧化苯甲醯作為麵粉處理劑及其相關配套政策。
據介紹，根據國家糧食局等提出的撤銷過氧化苯甲醯作為麵粉處理劑建議，衛生部多次組織全國食品添加劑標準化技術委員會（以下簡稱標委會）進行研究，以及撤消後處理措施的論證工作。
該負責人說，撤銷工作涉及面廣，為儘可能降低對相關產業和貿易的影響，需要妥善決定撤銷政策過渡期、市售產品食品處置、產業影響、進出口貿易等配套政策。
相關圖書
圖書1
書 名: 食品添加劑
作 者：湯高奇，曹斌
出版社： 中國農業大學出版社
出版時間： 2010-2-1
ISBN: 9787811179453
開本： 16開
定價: 25.00元
內容簡介
“食品添加劑”是高職食品類專業必修的專業課程，通過本課程的學習使學生掌握各類食品添加劑在食品加工中的套用，《食品添加劑》充分體現“以就業為導向、以套用為主線、理論夠用為度、強化實踐訓練”的高等職業教育特色，並以《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）為依據，將22種添加劑按照功能大體分為防腐保鮮類、護色調色類、調味增香類、結構改良類、營養強化劑和酶製劑及其他類等6大類單獨成章進行介紹，對每種添加劑分別從性質、毒性和套用方面進行了介紹重點突出食品添加劑的套用。同時，編寫了食品添加劑安全性評價與衛生管理。為了使學生能夠掌握添加劑的實際套用，單獨編寫了一章實訓，強化學生的實踐技能。《食品添加劑》適合作為高職院校食品類專業教材，也可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。
圖書2
書 名: 食品添加劑
作 者：郝利平
出版社： 中國農業大學出版社
出版時間： 2009年08月
ISBN: 9787811177626
開本： 16開
定價: 29元
內容簡介
食品工業被稱為朝陽工業。我國食品工業到1995年已經發展成為第一大產業，近十多年來一直穩居工業總產值之首。食品添加劑對於推動食品工業發展發揮著十分重要的作用。隨著我國改革開放的逐步深入，我國社會主義市場經濟蓬勃發展，人民生活水平不斷提高，生活節奏顯著加快，人們對食品的口感、風味、質量、營養、安全等有了更新、更高的要求。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在食品加工製造過程中合理使用食品添加劑，既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結構俱佳，還能保持和增加食品營養成分，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，便於食品加工和改進食品加工工藝，提高食品生產效率。隨著我國綜合國力的迅速提高和科學技術的不斷進步，我國的食品工業快速發展，加工食品的比重成倍增加，食品的種類花色日益繁多，我們生活中接觸到的食品添加劑也隨之變得越來越多，人們對食品添加劑給食品安全帶來的問題也越來越關注。有觀點將食品添加劑的“濫用”和化學農藥、重金屬、微生物、多氯聯苯等常規污染物一起被列為食品污染源。食品行業從業人員只有正確掌握食品添加劑的有關知識，科學、準確、合理地使用食品添加劑，才能充分發揮食品添加劑在食品生產中的作用，保證食品安全；同時食品行業從業人員必須在實踐中不斷加強學習，才能適應食品工業的飛速發展和加入WTO以後日益廣泛的食品國際貿易
圖書3
主辦單位：中國食品添加劑生產套用工業協會
國際標準刊號：ISSN 1006-2513國內統一刊號：CN 11-3542/TS
主 編：齊慶中
內容簡介
本刊刊稿內容主要為國內外食品添加劑的新產隊、新工藝、新技術、新材料、新設備的科研、生產和套用成果的介紹和綜述;國內外技術交流、專業會議、產晃展示、出國考察等技術信息;食品添加劑的產品標準、法則、管理辦法、檢驗技術及食品添加劑生產中的三廢處理；食品添加劑行業及食品添加劑套用行業的套用技術產銷動態;國內外市場信息等。
