《麵包基礎》是2018年4月北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[德]盧茨·蓋斯勒。
基本介紹
- 中文名：麵包基礎
- 作者：[德]盧茨·蓋斯勒
- 譯者：李一汀、史雨晨
- 出版時間：2018年4月
- 出版社：北京科學技術出版社
- 頁數：256 頁
- ISBN：9787530490655
- 定價：89 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
烘焙，還原麵包原始的味道，享受麵包天然的口感。
本書作為德國人手一本的基礎烘焙書，詳盡講解了40餘款廣受歡迎的經典麵包配方，包括有質樸的鄉村麵包、鬆軟的土豆小麵包、適合兒童食用的牛奶小麵包和*負盛名的法棍等等。麵包烘焙相關的基礎理論是本書的另一大重點，系統性的解構和詳盡的講解是這本書的特色：從原料的把控、發酵、揉面到進入烤箱的每個步驟，從烘焙工具、時間的把握、溫度和水蒸氣的調控到保存麵包的每個要點，無一不詳盡解釋，手把手教你做出完美的成品。知識理論是傳統麵包烘焙技術的基礎，這本書特色就是基礎、實用和詳盡。
圖書目錄
前 言 1
烘焙小知識 2
準備時間和製作時間 2
麵團總重量和單個麵團重量 2
麵團得率 2
原料 2
烘焙百分比 3
天然酵種 3
和面 3
麵團加工技術 4
溫度和發酵所需的時間 4
割包 4
水蒸氣 4
配方概要 4
烘焙計畫 4
專業術語表 7
初級配方 11
鄉村麵包 13
穀物麵包 15
小麥混合麵包Ⅰ號 19
酪乳白麵包 21
吐司麵包 25
扁麵包 29
瑞士麵包 31
三角小麵包 35
早餐包 37
土豆小麵包 41
鞋匠餐包 43
中級配方 47
小麥混合麵包Ⅱ號 48
純黑麥麵包 51
三味麵包 53
圓麵包 57
豬油麵包 59
土豆麵包 63
黑啤麵包 67
法棍 69
朱古力麵包 75
罌粟籽麵包 77
小麥小麵包 81
鄉村小麥麵包 85
燕麥片小麵包 87
斯佩爾特小麥太陽花麵包 91
牛奶小麵包（葡萄乾小麵包） 94
普雷結鹼水麵包 99
高級配方 103
黑麥混合麵包 105
長麵包 107
花蕾麵包 111
全穀物黑麥混合麵包 113
白麵包 117
斯佩爾特小麥全麥麵包 119
酪乳麵包 123
麻花麵包 127
全麥吐司麵包 129
地中海麵包 133
傳統法棍 137
長條麵包 141
黑麥小麵包 143
黑麵包 147
烘焙基礎知識 151
什麼樣的麵包才算是好麵包？ 152
麵包皮和麵包心 152
經驗和實踐 153
一步一步，按部就班 154
廚房小幫手：麵包烘焙工具 156
清潔和保養 161
化整為零：製作麵包的原料 162
麵粉 162
水 169
膨脹劑 169
鹽 171
乳製品 173
油脂 174
糖 175
雞蛋 175
神秘的麥芽 175
香料 179
發酵布上的麵團：麵團的製作方法 180
直奔目標 180
步步為營，接近目標 181
重中之重：影響麵團特性的因素 204
水 204
溫度 205
時間 207
最佳化麵團：和面 210
和面時間 210
適時加入原料 210
麵筋網路 211
機器和面 212
手工和面 214
拉伸和摺疊 217
美化麵團：整形 220
整為球形 221
整為橄欖形 222
整為餐包形 223
大功即將告成：最終的烘焙 228
發酵程度檢測 228
最後加工 229
烘焙溫度應多高？ 234
不可或缺的水蒸氣 235
送入烤箱 238
烘焙過程中發生了什麼？ 238
優雅地老去：如何保存麵包 241
好配方有助於保鮮 241
正確的保存方法 241
辨別和消除麵包的缺陷 244
從細節中追查問題的根源 244
不要畏懼：創造屬於自己的配方 248
