基本介紹
- 中文名：麵包基礎麵團
- 主要食材：#A麵團（中種，冷藏發酵24小時），高筋麵粉
- 分類：麵包
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
#A麵團（中種，冷藏發酵24小時） | |
高筋麵粉 | 300g |
蛋白 | 21g |
牛奶 | 96g |
黃油 | 6g |
乾酵母 | 1.8g |
白砂糖 | 9g |
淡奶油 | 84 |
#B麵團（主麵團） | |
黃油 | 6g |
蛋白 | 24g |
白砂糖 | 45g |
乾酵母 | 1.2g |
鹽 | 3.6g |
做法
1. 白麵包第一步：混合A麵團的所有材料，揉成光滑的麵團，放入一個足夠大的容器中，放入冰櫃冷藏發酵18-24小時，麵團將會變到2倍大 |  |
2. 全麥麵包第一步：混合A麵團的所有材料，揉成光滑的麵團（用40g全麥麵粉代替了高筋麵粉），放入一個足夠大的容器中，放入冰櫃冷藏發酵18-24小時，麵團將會變到2倍大 |  |
3. 紫薯麵包第一步：混合A麵團的所有材料，揉成光滑的麵團，放入一個足夠大的容器中，放入冰櫃冷藏發酵18-24小時，麵團將會變到2倍大（減少了5-10g牛奶的量，把一個小紫薯微波2-3分鐘，變軟後壓成紫薯泥，混入麵團） |  |
4. 冷藏發酵24小時後，麵包變到了兩倍大，加入B麵團的所有材料（除黃油），重新揉成一個光滑的麵團，再加入黃油（白麵團為例） |  |
5. 加入黃油後繼續揉到麵團可以拉出薄膜即可，靜置10-15分鐘，（全麥麵團為例） |  |
6. 整形方法1：如果要做普通的吐司，將麵團平均分成三份；取一份，擀成牛舌狀，捲起來，漩渦開口如圖放置，再次擀成牛舌狀，再捲起。三塊麵團都卷好後，放入塗油的吐司模具中.再次發酵到模具的八成滿。預熱烤箱185-190度，中下層，40-45 分鐘。（如果上部沒蓋子，上色太深可以蓋一張錫箔紙） |  |
7. 整形方法2：豆沙卷麵包。平均分成10個均勻的麵團 |  |
8. 包入豆沙餡（自製豆沙餡請戳：），像包子一樣把口捏實 |  |
9. 小心的壓扁，擀成牛舌狀，並用小刀在上面劃上幾刀（收尾不要劃斷開） |  |
10. 像擰毛巾一樣擰一圈 |  |
11. 收尾相接在一起，接口放到底部 |  |
12. 放到溫暖的地方二次發酵到2倍大，表面塗上一層蛋液 |  |
13. 中下層175-180度，30-40分鐘（顏色上的差不多就可以了） |  |
