冷凍麵團法是20世紀50年代以來發展起來的麵包新工藝。專用於麵包的冷凍麵團法，是由較大的麵包廠（公司）或中心麵包廠將已經攪拌、發酵、整形後的麵團在冷庫中快速凍結和冷藏，然後將此冷凍麵團銷往各個連鎖店（包括超市、賓館、麵包零售店等）的冰櫃貯存起來，各連鎖店只需備有醒發箱、烤爐即可。隨時可以將冷凍麵團從冰櫃中取出，放入醒發室內解凍、醒發，然後烘烤即為新鮮麵包。
基本介紹
- 中文名：冷凍麵團法
- 年代：20世紀50年代
- 工藝：麵包新工藝
- 做法：冷凍麵團法
技術優點,加工要點,
技術優點
冷凍麵團技術的最大優點和旺盛的市場生命力在於實現了烘焙食品的現做、現烤、現賣，確保了顧客可以在任何時間都能買到並品嘗放出爐的新鮮麵包，可以現場直接地看到麵包的現烤和出爐，聞到麵包剛出爐的風味和香氣，催人食慾，快樂享受。大多數冷凍麵團產品的生產都採用快速發酵法，即短時間發酵法或未發酵法。它們能使產品凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後酵母活性完好地保存下來。
加工要點
①冷凍麵團要一直攪拌到麵筋完全擴展為止，麵團理想溫度在18~24℃。
②發酵時間通常為30min左右。
③分塊、壓片和成型工序操作要快，麵團要迅速地送到冷庫內快速凍結。
④機械吹風凍結工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m³/min，面塊的中心溫度達到—32~—29℃。
⑤低溫吹風凍結（二氧化碳、氮氣）在—35℃以下完成，通常在20~30min內完成。
⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。麵團貯存期通常為5~12周。
⑦從低溫冷藏間取出冷凍麵團，在4℃的冷藏間裡放置16~24h可以使麵團解凍，然後將解凍的麵團放在32~38℃，相對濕度70%~75%的醒發室醒發約2h；或從低溫冷藏間直接取出麵團放入27~29℃，相對濕度70%~75%的醒發箱裡醒發2~3h。醒發後的麵團即可轉入正常烘烤。
