《麵包科學與加工工藝》是1996年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是張守文。本書為廣大消費者提供豐富多彩、營養保健、高質量、高品位的麵包產品。
基本介紹
- 書名：麵包科學與加工工藝
- 作者：張守文
- ISBN：9787501919239
- 頁數：556
- 定價：45.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1996-08
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
麵包是食品工業中生產最普及與人們日常生活最密切的一類主要方便食品。改革開放後，我國的麵包工業發展迅速；傳統麵包生產技術不斷改進、完善；國外的先進技術及設備不斷消化和吸收。麵包廠現已遍及我國大中城市及鄉鎮，麵包已進入居民的一日三餐，我國麵包工業呈現喜人的繁榮景象。目前，全國已有上百所大、中專學校開設了麵包工藝學課程，建立了多所麵包培訓中心和科研機構。我國麵包工業的大發展急需科技的推動。本正正是適應麵包工業大發展的需要，為進一步提高我國麵包工業的整體技術水平，為廣大消費者提供豐富多彩、營養保健、高質量、高品位的麵包產品而編寫的。
作品目錄
第一章 緒論
第一節 麵包的起源與發展
第二節 我國麵包工業的發展方向
第三節 麵包的分類
第四節 麵包中的科學
第五節 麵包的營養價值
一、麵粉的出粉率與麵粉的營養價值
二、麵包的營養價值
三、麵包的消化率
第二章 原輔材料
第一節 小麥粉
一、小麥的種類和等級標準
二、小麥籽粒的結構及分部比例
三、小麥和麵粉的化學成分
四、麵粉的種類和等級標準
五、麵粉的工藝性能
六、麵粉的熟化（亦稱成熟 後熟、陳化）
七、小麥粉加工品質的改良
八、麵粉的貯存
九、麵團流變學性能及麵粉成分的測定
第二節 油脂
一、油脂的組成和性狀
二、烘焙食品中常用的油脂
三 油脂在烘焙食品中的工藝性能
四、麵包製品對油脂的選擇
第三節 糖和糖漿
一、糖的種類
二、糖的一般性質
三、糖在烘焙食品中的工藝性能
第四節 蛋品
一、雞蛋的結構
二、蛋白的物理特性和化學成分
三、蛋黃的物理特性和化學成分
四、蛋在烘焙食品生產中的工藝性能
第五節 乳品
一、牛乳的化學成分
二、乳製品
三、乳在烘焙食品中的工藝性能
第六節 水
一、水在烘焙食品中的作用
二、水的分類及硬度表示方法
三、水質對麵團和麵包品質的影響及處理方法
四、麵包用水的選擇
第七節 乳化劑
一、乳化劑在食品中的作用及機理
二、乳化劑的使用方法
第八節 麵團改良劑
一、氧化劑
二、還原劑
三、氧化劑和還原劑的複合使用
四、小麥活性麵筋
五、蛋白酶
六 酵母食物
第九節 麵包酵母
一、酵母的結構及形態
二、酵母的化學成分
三、酵母的繁殖及所需營養
四、影響酵母活性的因素
五、酵母的種類
六、酵母的使用方法
七、酵母的選購
第十節 食鹽
一、鹽在麵包中的作用
二、食鹽在麵包中的使用量
三、鹽的添加方法
四、食鹽的選擇
第三章 麵包加工工藝
第一節 麵包加工工藝流程
第二節 麵團攪拌
一、麵團攪拌的目的
二、麵團攪拌的六個階段
三、麵團形成過程及攪拌理論
四、麵團攪拌工藝
五、影響麵團攪拌的因素
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵的目的
二、麵團發酵原理
三、澱粉在發酵過程中的變化
四、麵團發酵過程中酸度的變化
五、麵團發酵中風味物質的形成
六、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
七、影響麵團發酵的因素
八、發酵過程的控制及調整
九、麵團及麵包的pH值和總滴定酸度的測定
十、麵團發酵工藝
第四節 麵團整形
一、分塊和稱量
二、搓圓
三、中間醒發
四、麵團壓片
五、麵團成型
六、裝盤（聽）
第五節 麵團醒發
一、醒發目的
二、醒發條件
三、醒發適宜程度的判別
四、影響醒發程度的因素
五、麵團醒發時的注意事項
第六節 麵包烘焙
一、麵包的烘焙原理
二、麵包在烘焙過程中的溫度變化
三、麵包在烘焙過程中的水分變化
四、麵包在烘焙過程中的體積變化
五、麵包在烘焙過程中的微生物學變化
六、麵包在烘焙過程中的生物化學和膠體化學變化
七、麵包在烘焙過程中的結構變化
八、麵包在烘焙過程中的著色反應和香氣的形成
九、麵包烘焙工藝
十、麵包烤爐的選擇
第七節 麵包冷卻和包裝
一、麵包的冷卻
二、麵包的包裝
第四章 麵包貯存技術
第一節 麵包老化
一、麵包老化的現象與鑑定方法
二、麵包老化機理
三、延緩麵包老化的措施
第二節 麵包的腐敗及預防
一、瓤心發粘
二、麵包皮霉變
第五章 麵包的發酵方法
第一節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的基本配方
三、一次發酵法工藝
第二節 二次發酵法
一、二次發酵法的特點
二、二次發酵法的基本配方
三、二次發酵法工藝
第三節 快速發酵法
一、快速發酵法的特點
二、化學方法的快速發酵法原理
三、快速發酵法工藝
四、快速發酵法的套用
第四節 柯萊伍德機械快速發酵法
一、柯萊伍德法原理
二、柯萊伍德法工藝要點及特點
第五節過夜種子麵團法
一、過夜種子麵團的製作原理
二、過夜種子麵團法的套用
第六節 低溫過夜液體發酵法
一、低溫液體發酵法的特點
二、低溫液體發酵法的套用
第七節 低溫過夜麵團法
一、低溫過夜麵團法的特點
二、低溫過夜麵團法的套用
第八節 液體發酵法
一、液體發酵法的特點
二、原料及其在液體發酵中的作用
三、液體發酵法工藝
四、液體發酵法的套用
第九節 冷凍麵團法
一、原料的選擇
二、加工工藝
第十節 三次發酵法
一、三次發酵法的基本配方
二、三次發酵法工藝
第六章 各類麵包的製作
第一節 主食麵包
一、脆皮麵包和硬質麵包
二、軟質麵包
第二節 甜麵包
第三節 快餐麵包
一、三明治麵包
二、漢堡包和熱狗小麵包
第四節 各國的營養保健麵包
一、高蛋白麵包
二、麥麩麵包
三 纖維麵包
四、胚芽麵包
五、糙米麵包
六、健身麵包
七、藻類麵包
八、血粉麵包
九、藥草麵包
十、棉籽仁麵包
十一、花粉麵包
十二、馬鈴薯麵包
十三、燕麥麵包
十四、黑米麵包
十五、幾種營養保健麵包的加工實例
第五節 水果蔬菜麵包
一、義大利水果麵包
二、葡萄乾麵包
三、瑞士水果麵包
四、奶油水果麵包
五、義大利比薩麵包
六、日本麵包
第六節 油炸麵包
一、油炸麵包的基本配方
二、油炸麵包加工工藝
三、油炸麵包的加工實例
第七節 起酥起層麵包
一、丹麥麵包的配方設計
二、丹麥麵包的加工工藝
三、起酥起層麵包的加工實例
第八節 麵包餡料製備技術
第七章 麵包的各種成型方法
第一節 辮子麵包成型方法
第二節 鏈形麵包成型方法
第三節 夾餡麵包成型方法
第四節 方塊麵包成型方法
第五節 起層（酥）麵包成型方法
一、包油法
二、摺疊成型法
三、捲起成型法
第六節 長條麵包成型方法
第八章 麵包質量鑑定與分析
第一節 麵包的質量鑑定
一、麵包外觀評分
二、麵包內部評分
第二節 麵包質量問題分析
一、麵包外觀質量問題及原因
二、麵包內部質量問題及原因
三、麵包貯存質量問題及原因
四、麵包麵團發酵質量問題及原因
附錄一 麵包行業標準
附錄二 麵包的新鮮度――用Baker壓縮計作壓縮試驗（美國AACC方法74－10）
附錄三 麵包的新鮮度――感官鑑定試驗（美國AACC方法74－30）
附錄四 糕點餅乾麵包衛生標準（GB7100－86）
參考文獻
第一節 麵包的起源與發展
第二節 我國麵包工業的發展方向
第三節 麵包的分類
第四節 麵包中的科學
第五節 麵包的營養價值
一、麵粉的出粉率與麵粉的營養價值
二、麵包的營養價值
三、麵包的消化率
第二章 原輔材料
第一節 小麥粉
一、小麥的種類和等級標準
二、小麥籽粒的結構及分部比例
三、小麥和麵粉的化學成分
四、麵粉的種類和等級標準
五、麵粉的工藝性能
六、麵粉的熟化（亦稱成熟 後熟、陳化）
七、小麥粉加工品質的改良
八、麵粉的貯存
九、麵團流變學性能及麵粉成分的測定
第二節 油脂
一、油脂的組成和性狀
二、烘焙食品中常用的油脂
三 油脂在烘焙食品中的工藝性能
四、麵包製品對油脂的選擇
第三節 糖和糖漿
一、糖的種類
二、糖的一般性質
三、糖在烘焙食品中的工藝性能
第四節 蛋品
一、雞蛋的結構
二、蛋白的物理特性和化學成分
三、蛋黃的物理特性和化學成分
四、蛋在烘焙食品生產中的工藝性能
第五節 乳品
一、牛乳的化學成分
二、乳製品
三、乳在烘焙食品中的工藝性能
第六節 水
一、水在烘焙食品中的作用
二、水的分類及硬度表示方法
三、水質對麵團和麵包品質的影響及處理方法
四、麵包用水的選擇
第七節 乳化劑
一、乳化劑在食品中的作用及機理
二、乳化劑的使用方法
第八節 麵團改良劑
一、氧化劑
二、還原劑
三、氧化劑和還原劑的複合使用
四、小麥活性麵筋
五、蛋白酶
六 酵母食物
第九節 麵包酵母
一、酵母的結構及形態
二、酵母的化學成分
三、酵母的繁殖及所需營養
四、影響酵母活性的因素
五、酵母的種類
六、酵母的使用方法
七、酵母的選購
第十節 食鹽
一、鹽在麵包中的作用
二、食鹽在麵包中的使用量
三、鹽的添加方法
四、食鹽的選擇
第三章 麵包加工工藝
第一節 麵包加工工藝流程
第二節 麵團攪拌
一、麵團攪拌的目的
二、麵團攪拌的六個階段
三、麵團形成過程及攪拌理論
四、麵團攪拌工藝
五、影響麵團攪拌的因素
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵的目的
二、麵團發酵原理
三、澱粉在發酵過程中的變化
四、麵團發酵過程中酸度的變化
五、麵團發酵中風味物質的形成
六、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
七、影響麵團發酵的因素
八、發酵過程的控制及調整
九、麵團及麵包的pH值和總滴定酸度的測定
十、麵團發酵工藝
第四節 麵團整形
一、分塊和稱量
二、搓圓
三、中間醒發
四、麵團壓片
五、麵團成型
六、裝盤（聽）
第五節 麵團醒發
一、醒發目的
二、醒發條件
三、醒發適宜程度的判別
四、影響醒發程度的因素
五、麵團醒發時的注意事項
第六節 麵包烘焙
一、麵包的烘焙原理
二、麵包在烘焙過程中的溫度變化
三、麵包在烘焙過程中的水分變化
四、麵包在烘焙過程中的體積變化
五、麵包在烘焙過程中的微生物學變化
六、麵包在烘焙過程中的生物化學和膠體化學變化
七、麵包在烘焙過程中的結構變化
八、麵包在烘焙過程中的著色反應和香氣的形成
九、麵包烘焙工藝
十、麵包烤爐的選擇
第七節 麵包冷卻和包裝
一、麵包的冷卻
二、麵包的包裝
第四章 麵包貯存技術
第一節 麵包老化
一、麵包老化的現象與鑑定方法
二、麵包老化機理
三、延緩麵包老化的措施
第二節 麵包的腐敗及預防
一、瓤心發粘
二、麵包皮霉變
第五章 麵包的發酵方法
第一節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的基本配方
三、一次發酵法工藝
第二節 二次發酵法
一、二次發酵法的特點
二、二次發酵法的基本配方
三、二次發酵法工藝
第三節 快速發酵法
一、快速發酵法的特點
二、化學方法的快速發酵法原理
三、快速發酵法工藝
四、快速發酵法的套用
第四節 柯萊伍德機械快速發酵法
一、柯萊伍德法原理
二、柯萊伍德法工藝要點及特點
第五節過夜種子麵團法
一、過夜種子麵團的製作原理
二、過夜種子麵團法的套用
第六節 低溫過夜液體發酵法
一、低溫液體發酵法的特點
二、低溫液體發酵法的套用
第七節 低溫過夜麵團法
一、低溫過夜麵團法的特點
二、低溫過夜麵團法的套用
第八節 液體發酵法
一、液體發酵法的特點
二、原料及其在液體發酵中的作用
三、液體發酵法工藝
四、液體發酵法的套用
第九節 冷凍麵團法
一、原料的選擇
二、加工工藝
第十節 三次發酵法
一、三次發酵法的基本配方
二、三次發酵法工藝
第六章 各類麵包的製作
第一節 主食麵包
一、脆皮麵包和硬質麵包
二、軟質麵包
第二節 甜麵包
第三節 快餐麵包
一、三明治麵包
二、漢堡包和熱狗小麵包
第四節 各國的營養保健麵包
一、高蛋白麵包
二、麥麩麵包
三 纖維麵包
四、胚芽麵包
五、糙米麵包
六、健身麵包
七、藻類麵包
八、血粉麵包
九、藥草麵包
十、棉籽仁麵包
十一、花粉麵包
十二、馬鈴薯麵包
十三、燕麥麵包
十四、黑米麵包
十五、幾種營養保健麵包的加工實例
第五節 水果蔬菜麵包
一、義大利水果麵包
二、葡萄乾麵包
三、瑞士水果麵包
四、奶油水果麵包
五、義大利比薩麵包
六、日本麵包
第六節 油炸麵包
一、油炸麵包的基本配方
二、油炸麵包加工工藝
三、油炸麵包的加工實例
第七節 起酥起層麵包
一、丹麥麵包的配方設計
二、丹麥麵包的加工工藝
三、起酥起層麵包的加工實例
第八節 麵包餡料製備技術
第七章 麵包的各種成型方法
第一節 辮子麵包成型方法
第二節 鏈形麵包成型方法
第三節 夾餡麵包成型方法
第四節 方塊麵包成型方法
第五節 起層（酥）麵包成型方法
一、包油法
二、摺疊成型法
三、捲起成型法
第六節 長條麵包成型方法
第八章 麵包質量鑑定與分析
第一節 麵包的質量鑑定
一、麵包外觀評分
二、麵包內部評分
第二節 麵包質量問題分析
一、麵包外觀質量問題及原因
二、麵包內部質量問題及原因
三、麵包貯存質量問題及原因
四、麵包麵團發酵質量問題及原因
附錄一 麵包行業標準
附錄二 麵包的新鮮度――用Baker壓縮計作壓縮試驗（美國AACC方法74－10）
附錄三 麵包的新鮮度――感官鑑定試驗（美國AACC方法74－30）
附錄四 糕點餅乾麵包衛生標準（GB7100－86）
參考文獻
