《麵粉水鹽酵母：手工製作麵包和比薩的基礎》是2016年11月1日北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[美] 肯·福克斯 。
基本介紹
- 書名：麵粉水鹽酵母：手工製作麵包和比薩的基礎
- 作者：[美] 肯·福克斯
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787530484845
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
新鮮出爐的麵包表皮酥脆、內部鬆軟，沒有比咬一口這樣的麵包更令人感到滿足的事情了。對來自波特蘭的烘焙大師肯?福克斯來說，製作出完美的麵包帶給他的不僅僅是快樂——正是一種激情引導肯?福克斯製作出了美國*棒的、廣受好評的麵包和比薩。
圖書目錄
前言/ 1
第一部分 手工麵包的基礎知識
第一章 背景/ 11
第二章 製作好吃的麵包和比薩的8 個細節/ 25
第三章 工具和原料/ 45
麵粉來自哪裡？ / 54
第二部分 基礎麵包配方
第四章 麵包製作的基本方法/ 61
第五章 直接麵團麵包/ 77
周六白麵包/ 79
周六75% 全麥麵包/ 83
整夜發酵白麵包/ 87
整夜發酵40% 全麥麵包/ 91
第六章 酵頭麵包/ 95
波蘭酵頭白麵包/ 96
波蘭酵頭豐收麵包/ 101
80% 意式酵頭白麵包/ 104
50% 意式酵頭全麥麵包/ 107
早晨麵包烘焙師的工作/ 110
第三部分 天然酵種麵包配方
第七章 天然酵種麵包/ 119
第八章 天然酵種的製作方法/ 127
第九章 混合天然酵種麵包/ 137
法式鄉村麵包/ 138
75% 全麥天然酵種麵包/ 142
麩皮天然酵種麵包/ 145
核桃仁天然酵種麵包/ 149
混釀1 號麵包/ 153
混釀2 號麵包/ 156
3 千克的球形麵包/ 160
第十章 純天然酵種麵包/ 165
整夜發酵金色鄉村球形麵包/ 166
整夜發酵棕色鄉村球形麵包/ 171
培根麵包/ 175
第十一章 升級版天然酵種麵包/ 179
二次餵養天然酵種甜麵包/ 180
白麵粉溫熱天然酵種麵包/ 183
製作自己的麵團/ 188
第四部分 比薩配方
第十二章 比薩和佛卡夏的製作方法/ 199
第十三章 比薩麵團/ 215
同日直接比薩麵團/ 216
整夜發酵直接比薩麵團/ 218
整夜發酵天然酵種比薩麵團/ 220
整夜發酵波蘭酵頭比薩麵團/ 223
第十四章 比薩和佛卡夏/ 227
光滑的紅醬/ 228
厚實的紅醬/ 228
番茄片/ 229
瑪格麗特比薩/ 231
紐約客比薩/ 233
薩拉米比薩/ 237
黃金甜菜和“義大利熏火腿”味鴨胸比薩/ 239
甜土豆和梨子比薩/ 243
鑄鐵煎鍋肉比薩/ 245
番茄片、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩/ 247
熱那亞佛卡夏/ 250
“致敬安德烈”佛卡夏/ 252
節瓜佛卡夏/ 255
附贈配方：俄勒岡榛子黃油曲奇/ 256
致謝/ 257
