《麵粉水鹽酵母》是2022年北京科學技術出版社出版的圖書，作者是肯·福克斯。
基本介紹
- 中文名：麵粉水鹽酵母
- 作者：肯·福克斯
- 出版時間：2022年9月
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787571422981
- 類別：圖書>烹飪/美食>烘焙甜品
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
◆歐包大師20年心法，完整搭建歐包知識框架
◆8項基礎細節，說盡歐包精髓
◆33篇精進心法，提升麵包師核心技藝
◆“歐包製作8步驟”道破歐包的核心製法
◆34個大師級配方 34堂配方解析課，從底層邏輯系統講解配方
◆能體現歐包個性的天然酵種麵包，5章篇幅全面講透
圖書目錄
第一部分 手工麵包的基礎知識
第一章 背景
產生想法
學習技藝
烘焙麵包的味道
在波特蘭的探索
印象
理念的認可
第二章 製作好吃的麵包和比薩的8個細節
細節1：時間和原料的溫度
細節2：在時間允許的情況下使用酵頭
細節3：用浸泡的方法
細節4：製作一塊鬆軟的濕麵團
細節5：保證充分的發酵
細節6：輕柔地對待麵團
細節7：醒發至完美點
細節8：烘焙至深棕色
問題檢查
烘焙百分比
比較配方
第三章 工具和原料
工具
原料
麵粉來自哪裡？
第二部分 基礎麵包配方
第四章 麵包製作的基本方法
閱讀原料表
麵包的基本製作方法——分步指導
步驟1：浸泡
步驟2: 和面
步驟3：摺疊
步驟4：分割
步驟5：整形
步驟6：醒發
步驟7：預熱烤箱和荷蘭烤鍋
步驟8：烘焙
用一半的麵團製作比薩和佛卡夏
儲存麵包
第五章 直接麵團麵包
周六白麵包
周六75% 全麥麵包
整夜發酵白麵包
整夜發酵40% 全麥麵包
第六章 酵頭麵包
波蘭酵頭白麵包
波蘭酵頭豐收麵包
80% 意式酵頭白麵包
50% 意式酵頭全麥麵包
早晨麵包烘焙師的工作
第三部分 天然酵種麵包配方
第七章 天然酵種麵包
控制味道
酵種生長
區分神話與現實
平衡的好處
天然酵種的原料
天然酵種的製作時間表
第八章 天然酵種的製作方法
培養天然酵種的分步指導
使用天然酵種
餵養你的天然酵種
保存並激活天然酵種
第九章 混合天然酵種麵包
法式鄉村麵包
75% 全麥天然酵種麵包
麩皮天然酵種麵包
核桃仁天然酵種麵包
混釀1 號麵包
混釀2 號麵包
3 千克的球形麵包
第十章 純天然酵種麵包
整夜發酵金色鄉村球形麵包
整夜發酵棕色鄉村球形麵包
培根麵包
第十一章 升級版天然酵種麵包
二次餵養天然酵種甜麵包
白麵粉溫熱天然酵種麵包
製作自己的麵團
第四部分 比薩配方
第十二章 比薩和佛卡夏的製作方法
比薩麵團概論
製作比薩麵團的方法
讓我們談談醬料
比薩石烘焙
鑄鐵煎鍋比薩
比薩和佛卡夏有什麼不同?
用麵包麵團製作佛卡夏
第十三章 比薩麵團
同日直接比薩麵團
整夜發酵直接比薩麵團
整夜發酵天然酵種比薩麵團
整夜發酵波蘭酵頭比薩麵團
第十四章 比薩和佛卡夏
光滑的紅醬
厚實的紅醬
烤番茄
瑪格麗特比薩
紐約客比薩
薩拉米比薩
黃金甜菜和“義大利熏火腿”味鴨胸比薩
甜土豆和梨子比薩
鑄鐵煎鍋肉比薩
番茄、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩
熱那亞佛卡夏
“致敬安德烈”佛卡夏
節瓜佛卡夏
作者簡介
◆風靡全美20年的“肯的手工麵包房”創始人。在高新技術行業20年後，肯·福克斯因熱愛麵包毅然轉行，靠傳統歐包征服無數美國胃
◆美國手工麵包運動先鋒，主張“復古式改革”
◆傑出烘焙導師，創建歐包復興課程體系
◆烘焙暢銷書作家，兩度斬獲專業書籍大獎
