鹽菜

詞語信息

yán cài ㄧㄢˊ ㄘㄞˋ

鹽菜

(1).鹽和蔬菜。

《周禮·天官·亨人》“祭祀，共大羹、鉶羹” 鄭玄注引漢鄭司農曰：“大羹不致五味也，鉶羹加鹽菜矣。”《後漢書·皇后紀上·和熹鄧皇后》：“後晝夜號泣，終三年不食鹽菜，憔悴毀容，親人不識之。”

(2).鹽漬的蔬菜。

《晉書·皇甫謐傳》：“ 謐曰：柳為布衣時過吾，吾送迎不出門，食不過鹽菜，貧者不以酒肉為禮。”《北史·高允傳》：“是日，幸允第，唯草屋數間，布被緼袍，廚中鹽菜而已。帝嘆息曰：古人之清貧，豈有此乎？”

巴蜀地區鹽菜的主料為青菜即葉用，或大頭蘿蔔菜（根莖像蘿蔔、碎葉,與皇帝菜葉及相似）。

取其嫩葉及根尖，除去筋膜，厚皮，洗淨後掛在繩上晾曬三至五天(陽光強烈為最佳，視菜葉變醃程度而定，軟且含水氣)後取下，置大木盆內，加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻後（也可不加香料），裝入麻袋用石磨（石板等重物）壓住，先醃漬七天。

取出來再曬一天，入籠蒸透後還得晾乾，如此曬蒸揉兩遍後，以數棵菜纏為1把，裝入倒伏罐中（一種口朝下、底朝天的專用罈子），壇口要用桐子樹葉或芭蕉葉蓋上蓋上。

再用乾稻草或者乾樹葉（樹葉要乾淨）塞緊，倒置於水盆中，發酵半個月後，即可取出使用。