鹼水粑

景德鎮經典的地方小吃。這個原來只有在過年的時候才有的吃的。鹼水粑炒雞蛋是最經典的，要是再加上一點農家做的濕鹽菜（也就是雪裡紅，但是絕對比雪裡紅更好吃）那就更經典了。食用時切成薄片，以本地臘肉、大蒜等炒食，既能飽腹，又是下酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：鹼水粑
• 優點：製法簡單，價廉物美，可久儲不壞
• 原料：大米磨漿，摻以鹼水
• 味道：市場出售之冰鹼泡水更具香味

基本簡介

鹼水粑，製法簡單，價廉物美，可久儲不壞。它以大米磨漿，摻以鹼水（鄉人多用早稻桿燒灰濾水代鹼，其味比市場出售之冰鹼泡水更具香味），用特製粑篩猛火蒸熟，厚約10厘米。食用時切成薄片，以本地煙薰臘肉、大蒜等炒食，既能飽腹，又是下酒佳肴。

鹼水粑炒蛋

現代鹼水粑製作工藝中，為了節省時間，往往直接使用鹼，這樣會破壞鹼水粑的口感。傳統工藝製作的鹼水粑對鹼水的要求很高，它必須是由純天然植物製作成的鹼，如用茶籽殼、黃豆桿、稻草燒成灰，再用水沖洗，沖洗後的鹼水就是鹼水粑成功的秘訣所在。這種鹼水的鹼性好，不僅原汁原味，而且未添加任何化學添加劑，非常符合人們現在推崇的無公害食品，倡導健康生活的要求。

烹飪方法

鹼水粑一斤，牛肉絲二兩，冬筍絲一兩，木耳半兩，青蒜段五錢，紅椒絲五錢，豬油二兩，醬油一兩，清湯一面。操作:（一）將鹼水粑切成薄片，放進熱鍋內炒去水份後，起鍋入盤。 （二）炒鍋燒熱後，下豬油，再下牛肉絲，炒動，待牛肉絲轉色時，即加入冬筍絲、紅椒絲、木耳、鹼水粑，連連翻炒後，下醬油和清湯，待鹼水粑入味時，下青蒜段，繼炒，至熟止。 特點:香味濃郁，油而不膩，鹼水粑韌而爽口，用作點心或下酒均宜，頗受當地人民喜愛。或鹼水粑炒雞蛋是最經典的，要是再加上一點農家做的濕鹽菜（也就是雪裡紅，但是絕對比雪裡紅更好吃）

保存方法

1、把鹼水粑浸泡在清水裡是一個保存的好辦法，但是要注意，浸泡在清水裡的鹼水粑需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長的時間；如果你的鹼水粑一直浸在水裡，沒清洗也沒換水，已經出現酸味，就不能再吃了。

2、鹼水粑洗淨後，每塊用保鮮袋包好，放在冰櫃冷凍室里，吃多少拿多少，這個方法可以將鹼水粑保存更久；

3、現在放於商場裡鹼水粑一般是抽真空保存，保存期可達三個月。

由來

歷史

景德鎮產瓷源於浮梁東鄉窯里（現今瑤里鎮瑤里村），自唐代中葉這裡就有陶瓷作坊，到北宋時已是窯火鼎盛，窯場幾十處，制瓷作坊遍布。當地鄉民富則為商，即陶瓷經營作坊老闆；巧則為工，即制瓷手藝精湛者成為作坊老闆僱傭的專職工匠。作坊老闆為激發工匠的生產積極性，提高產品質量和產量，不但在勞動報酬上合理，而且一日三餐飯食較優，每天還外加一個點心餐，以此來爭奪籠絡手藝精湛的工匠。為豐富點心品種，早在北宋前就有個別窯場和作坊創製了一個新的點心品種，即“鹼水粑”。浮梁民間稱此為“糕”，因兌入了稻稈燒灰過濾後的水，故稱“灰水糕”。後來有人做成一個個小圓餅上籠屜蒸熟，則稱“灰水果”（浮梁人對整體蒸熟的稻米食品統稱為“糕”；對做成一個個小的蒸熟的製品統稱 為“果”）。此品切成薄片烹炒後食之味香（濃厚的鹼香）、韌滑、爽口，別有風味。後經戶傳戶，村傳村，到南宋時，縣域絕大多數農戶都能熟練掌握此品的製作技藝。

鹼水粑除了用作家中待客之點心外，因為方便攜帶，還一度成為上山或去距家較遠的農田勞作之乾糧。據傳，南宋岳飛曾率岳家軍駐九江、湖口抗金；浮梁百姓曾家家戶戶做“灰水果”，派人送到岳飛軍中勞軍。岳家軍並以此品充作行軍乾糧。清代，鹹豐年間，太平軍轉戰浮梁時，浮梁百姓也曾以此品慰勞太平軍。土地革命戰爭時期，浮梁許多農戶曾以此品慰勞轉戰浮梁的紅軍和在山區堅持革命鬥爭的紅軍游擊隊。

傳說

鹼水粑的來歷傳說與春秋時伍子胥過昭關叩拜寒婆墳有關。 九宮山屬幕阜山脈，橫亘贛鄂邊境，“山跨吳楚，其陽隸武寧，陰隸通山，號稱百里芙蓉嶂。”在兩省交界處，現殘存半圓形拱門一座，厚約3米，長約十數米，人稱“吳楚雄關”，舊有對聯一幅：“半山上下分晴雨，一嶺東西判楚吳”。傳說此地即春秋時伍子胥為逃避楚王迫害，在昭關一夜急白鬚髮，混出關隘，昭關即是此處。武寧素有“吳頭楚尾”之稱，九宮山為吳國與楚國的分水嶺，“吳楚雄關”是否即指昭關，故作傳說待考。 再說伍子胥混出昭關，心境漸平，來到半山坳，席地而坐，倚樹歇息。只見前不遠處有一諾大土堆，土堆前立有石碑。伍子胥近前細看，碑上刻有“寒婆之墓”四字，殘燭紙灰遍地，石拱台上祭品猶存。伍子胥飢不擇食，在祭品中選一粑果充腹，此時亦顧不得它的冷硬酸苦，一陣猛嚼，幾口就咽了下去。才待取第二個時，從樹林深處走來一群老小，手提竹籃，前來掃墓。伍子胥隱姓埋名，只說來吳投親，眾人見伍子胥彬彬有禮，紛紛取出祭品，供伍充飢。伍子胥嚼著粑果，細聽眾人敘述寒婆的來歷。 寒婆原名韓婆，丈夫早喪，遺下3子，大兒出戍邊關，二兒征守海疆，三兒又為夫役被迫出走，音訊全無。韓婆盼兒心切，日夜登山眺望，在一次暴風雪中，凍死坡前。鄉人為之收殮，修墳立碑，取名韓婆墳，後人訛稱“寒婆”，留下以其忌辰正月十二日之晴雨，預卜早春氣候變化之習俗。如是日天晴，便說寒婆撿到乾柴，早春氣候必好，反之，必將是一個霈雨低溫的壞天氣。 伍子胥聽罷眾人敘說寒婆的苦難經歷，朝墓叩首禮拜，祈禱寒婆保佑他報仇雪恥。見各人籃內裝有四四方方似糕非糕，似餅非餅的供品，便問究竟。才知是韓婆死後，鄉人在收拾其遺物時，米壇空空，灶冷鍋涼，懸掛在樑上的竹籃內僅存米粑數塊。原來，年老體弱的寒婆，依靠鄉親接濟度日，因見眾人日子也不好過，就想出一個節食的辦法，把大米磨漿蒸熟成粑，每天切下數片，和以野菜煮食。日子一久，米粑變酸，難以下咽。老人望著變質的米粑發愁，猛想起婦女洗髮多用禾草燒灰濾水，既有清香，又能除污去油膩，便試著用禾草灰水摻米漿，果然可以存放多日，不酸不壞。以後鄉人每逢韓婆忌日，便以此粑作供品，以示紀念。清代不少文人遊覽九宮山後，必至寒婆墳憑弔這位不幸的老人，有感而留詩：“半弓新月落山坡，石齒層層透露多，細雨如膏草如發，遺梳猶自說韓婆。”九宮奇景之一的“韓婆遺梳”即指此處。 伍子胥投奔吳國後，竭盡全力為吳國效勞，誰知吳王是個狂妄自大的昏君，聽信越國的離間計，疏遠了伍子胥。伍子胥想起了寒婆和眾鄉人悲慘遭遇，擔心吳國人民會受到打仗的苦處，便又把制粑的方法傳給了當地，以備不時之需，成為後來的年糕。其製法相同，但隨時代的變遷和民情風俗各異，原料和形狀逐漸改變。說起來寒婆粑與年糕還是一脈相承呢！

分布

由於鹼水粑的製作工藝都是以口口相傳的方式傳承，因此僅作為地方特色小吃的形式而存在，多在江西一帶（例如：景德鎮、婺源、吉安）

景德鎮人最喜歡吃的小吃包括冷粉、餃子粑和鹼水粑，其中冷粉和餃子粑幾乎是每個早餐店裡的必備食品，而鹼水粑都會被好客的鎮巴佬當作招待外地客人的最佳小吃。

相關事件

景德鎮鹼水粑申請非物質文化遺產名錄