洞藏榨菜

洞藏榨菜，又名老鹽菜，重慶綦江特產。洞藏榨菜是選用重慶市綦江地區特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，採用傳統三醃三晾裝壇入山洞封藏古法工藝，三年後成品食用。鮮嫩香脆富含營養價值的一種風味產品。最重要的是在山洞恆溫13度的環境下，醃製榨菜的所產生的亞硝酸鹽含量幾乎為零，是可以大量食用，並且飽含營養價值的醃製菜。這種山洞醃製榨菜的傳統製作方法只有綦江當地才具備條件，綦江天然山洞多，恆溫山洞是製作這些榨菜的地理條件。

洞藏一般是將晾曬洗淨後裝壇，再將反覆入味三次的榨菜放在洞內儲藏，洞內溫度、濕度相對恆定，不受季節和氣候的影響，在這樣的條件下，經過長期、複雜、緩慢的物理化學反應，榨菜的雜味逐漸消失、減輕，而原料中的有益的物質又能較好的保存，既保證了口感又富含營養價值。經過這種傳統方法製作的榨菜沒有其他地區生產的榨菜，醃菜，泡菜等等地方所顧慮的鹽硝酸鹽含量。這種方法做出榨菜沒有亞硝酸鹽顧慮。

由於產量很少，一般不會在其他地區售賣，當地人世世代代拌飯吃，而且天天吃。過去民國初期當地片區就流傳，“做買賣去涪陵跑，自家吃到綦江找”，所以一直以來是做榨菜買賣生意的特地去買來自己吃。當地山洞有限，也是只供當地和周邊地區定做，或者自家吃。

洞藏榨菜在當地也叫老鹽菜，因為取材和涪陵榨菜更好的榨菜，涪陵客商原來承包綦江大面積山林種植榨菜原料，綦江的榨菜由於海拔相對高，溫度穩定，濕度大，會被認為是當地原材料最好的生產基地

基本介紹

• 中文名：洞藏榨菜
• 外文名：Dongcang Zhacai
• 原料植物：十字花科 莖瘤芥
• 別名：老鹽菜
• 特殊工藝：山洞恆溫儲藏3年
• 特點：亞硝酸鹽含量優於國家1000倍
• 原產地：重慶綦江

產品特點

洞藏榨菜以青菜頭為原料，其學名叫莖瘤芥，是由野生芥菜進化而來。現代科學化驗證明，它的營養十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質20.5克、醣45 克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。最重要是鹽硝酸鹽幾乎為零，是所有榨菜，醃菜和其他將才不具備的。鹽硝酸鹽是所有醃製食品的通病，但是在洞藏工藝後就會變得幾乎為零。

歷史淵源

古時對青菜的保存方法很少，人們便加鹽醃製延長菜的保存期，老鹽菜便是歷經一千多年留下來的精華之作。那時，人們將青菜收回家，掛在高高的屋樑上晾著，等哪一天有時間了，取下來加工，即用水將這些葉子洗乾淨，用鹽醃了，用罈子一裝，密封起來就可以了，這就是最初最簡易的一種“老鹽菜”。

清光緒二年（1876年），這一年，南方各省遭遇了大暴雨，廣東、福建兩省損失尤重。而北方各省，從長江以北直到中朝邊境，出現大面積乾旱，部分區域顆粒無收。隨後，蝗蟲掃蕩了整個西南地區，一片狼藉。

第二年，西南旱情毫無緩解，蝗蟲繼續光顧。脆弱的儲備糧體系立即崩潰，當地居民陷入前所未有的饑荒，朝廷賑災糧食遲遲不到，為了維持生計的居民只能以自家醃製的醃菜充飢，剩餘的則封存在山洞裡。待3年災荒後，居民再把存於山洞裡的醃菜拿出來食用，發現味道和口感比未封存山洞前更好。便把此做為製作醃菜的最後一道工序，做為手藝世世代代傳承下去，這也是最初的洞藏榨菜的由來。

原材料

榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料鮮回香、鮮仔書等。

青菜頭俗名生貨。一般年景，境內所產歷來自給有餘，還可供豐都、長壽、洛磧等地加工，以及運銷重慶供市民鮮食。民國時期，廠商於頭年交訂金買期貨，或於加工季節直接收購。20年代，有專事生貨交易者，買賣雙方由辛力（經紀人）作成，每萬斤由雙方各給佣金1元（銀元）。1952年以後由供銷社收購。青菜頭的規格，30年代已定肥大、質嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規定：“冒頂”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無"鸚哥嘴"和菜匙，個重在125克以上的優良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜（次級品）收購。

菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。抗日戰爭期中，川鹽實行統制配給，醃菜用鹽按省政府規定，由榨菜同業公會向涪陵鹽務局申請核定供應。但手續苛繁，鹽局可任意核減，或不按時供給，加工戶到時須用，不得不在黑市購買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放後，鹽運部門預作安排，先向食鹽生產部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達到1.4萬噸。

辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、採購、加工，民國年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統榨菜加工必不可少的原料。民國24年以前一般多用萬縣、石柱椒（俗稱下河辣椒），成本低，但色澤欠鮮艷；以後，購成都椒（上河辣椒），色澤鮮紅，久貯不變。

製作工藝

採摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾乾，再剝皮去葉用清水洗淨之後，放入鹽水池中醃製10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持乾質新鮮。10天之後再把醃製的青菜頭取出晾曬，這個時間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進行入壇調味，按照標準比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。

封壇20天后取出清洗晾曬10天，進行第二次入壇調味。20天后再取出清洗晾曬10天，重複2次的調味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達到98%，可食用。一般的榨菜製作工序到這一步就可以上桌食用，對於傳承老祖宗留下來的洞藏文化和工藝，三醃三晾只是整道完整工序的一半。

三醃三晾，第三次入壇加入秘制香料、白酒等配料，最後封壇放置在天然的恆溫山洞中3年時間。三醃三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精華所在。是對老祖宗留下來的工藝傳承，也是手藝人對極致的追求。最終是口感飽滿，現代學檢測意外發現這樣做法生產的榨菜沒有亞硝酸鹽含量或者含量幾乎為零，鹽硝酸鹽含量是所有醃製菜包括榨菜，醬菜，醃菜，辣椒醬的通病。

洞藏工藝

在天然的洞穴里儲藏榨菜則更利於榨菜品質的成長。因為山洞是恆溫恆濕，而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態下，榨菜老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。密封保存在山洞，時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環境，這個微生物的環境又反作用給原菜，使原菜在自然靜態的環境中自然升華。

西南大學專家在對洞藏榨菜品嘗分析後，對洞藏榨菜的品質表示了充分的肯定，同時指出，洞藏工藝更有利於品質的升華，在洞裡存放一年相當於洞外存放三年的效果，使雜質釋放的更加完全，原菜中所含的一些不利長期食用的物質釋放更徹底，比如亞硝酸鹽，經檢測，洞藏榨菜中的亞硝酸鹽含量低到0.02mg/kg，優於國家規定的標準含量1000倍，適合長期大量食用。

營養價值

青菜頭含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，青菜頭含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

普通榨菜在不搭配主食食用的時候，吃多了會感覺口乾，而亞硝酸鹽含量過高的榨菜長期食用也會對人體的健康有影響。洞藏榨菜的亞硝酸鹽含量不僅低於市面上榨菜所含的亞硝酸鹽含量，更是優於國標。是備受消費者認可的天然榨菜，當下飯佐菜的同時也可以直接吃。