鹽菜

鹽菜

鹽菜,拼音yán cài,ㄧㄢˊ ㄘㄞˋ。指鹽和蔬菜或者叫作鹽漬的蔬菜。

基本介紹

  • 中文名:鹽菜
  • 外文名:Salt dish
  • 拼音:yán cài
  • 釋義:鹽和蔬菜
詞語信息,詞語解釋,製作方法,

詞語信息

yán cài ㄧㄢˊ ㄘㄞˋ
鹽菜

詞語解釋

(1).鹽和蔬菜。
《周禮·天官·亨人》“祭祀,共大羹、鉶羹” 鄭玄 注引 漢 鄭司農 曰:“大羹不致五味也,鉶羹加鹽菜矣。”《後漢書·皇后紀上·和熹鄧皇后》:“後晝夜號泣,終三年不食鹽菜,憔悴毀容,親人不識之。”
(2).鹽漬的蔬菜。
《晉書·皇甫謐傳》:“ 謐 曰: 柳 為布衣時過吾,吾送迎不出門,食不過鹽菜,貧者不以酒肉為禮。”《北史·高允傳》:“是日,幸 允 第,唯草屋數間,布被緼袍,廚中鹽菜而已。帝嘆息曰:古人之清貧,豈有此乎?”

製作方法

巴蜀地區鹽菜的主料為青菜即葉用,或大頭蘿蔔菜(根莖像蘿蔔、碎葉,與皇帝菜葉及相似)。
取其嫩葉及根尖,除去筋膜,厚皮,洗淨後掛在繩上晾曬三至五天(陽光強烈為最佳,視菜葉變醃程度而定,軟且含水氣)後取下,置大木盆內,加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻後(也可不加香料),裝入麻袋用石磨(石板等重物)壓住,先醃漬七天。
取出來再曬一天,入籠蒸透後還得晾乾,如此曬蒸揉兩遍後,以數棵菜纏為1把,裝入倒伏罐中(一種口朝下、底朝天的專用罈子),壇口要用桐子樹葉或芭蕉葉蓋上蓋上。
再用乾稻草或者乾樹葉(樹葉要乾淨)塞緊,倒置於水盆中,發酵半個月後,即可取出使用。

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