餐飲業績效管理實操全案

《餐飲業績效管理實操全案》是2015年化學工業出版社出版的圖書，作者是李雯。

基本介紹

• 中文名：餐飲業績效管理實操全案
• 作者：李雯
• 出版時間：2015年10月
• 頁數：225 頁
• ISBN：978-7-122-24258-7
• 開本：16K 787×1092
• 裝幀：平裝
• 叢書名：人力資源管理實操大全系列
• 版次：1版1次

內容簡介

本書圍繞“績效指標+崗位考核+事項考核+考核規範”等維度，向讀者全方位地演示餐飲企業12個職能維度的考核目標和考核方法，是餐飲企業提升績效考核水平的指導工具書。

本書從餐飲業績效考核體系設計出發，圍繞餐飲業衛生績效考核、質量績效考核、採購績效考核、後廚績效考核、酒水績效考核、服務績效考核、行銷績效考核、宴會績效考核、倉儲績效考核、財務績效考核、治安績效考核、人力資源績效考核等12大維度的績效考核，以績效指標、崗位考核量表、事項考核量表、考核規範等形式，構築了餐飲企業的績效考核體系，為餐飲企業提供全套的績效考核方案，方便餐飲企業的績效管理人員學習和套用。

本書適合餐飲企業中高層管理人員、餐飲企業績效管理人員、企業管理諮詢和培訓人員，以及高等院校相關專業的師生閱讀、使用。

圖書目錄

第1章餐飲業常用績效考核體系設計1

1.1績效指標量化設計2

1.1.1無法直接通過數據進行量化指標的定性指標設計2

1.1.2可以準確數量定義、精確衡量的定量指標設計3

1.1.3反映某一總體現象的絕對指標設計5

1.1.4對比兩個指標的相對指標設計6

1.2績效量化方法設計8

1.2.1實現員工績效動態監管和可視化管理的數字量化方法8

1.2.2對限定時間內工作完成情況的時間量化方法9

1.2.3工作成果的質量量化方法10

1.2.4增強盈利能力的成本量化方法10

1.2.5實現最終期望的結果量化方法10

1.2.6對各項需採取的行動設定考核指標的行動量化方法11

1.3餐飲業量化指標設計11

1.3.1業務量化指標設計11

1.3.2管理量化指標設計12

1.3.3績效量化指標設計13

1.4績效考核方法設計14

1.4.1品質主導型考核方法14

1.4.2行為主導型考核方法15

1.4.3結果主導型考核方法17

1.4.4綜合型績效考核方法18

第2章餐飲業衛生績效考核20

2.1食品衛生績效指標21

2.1.1進貨來料衛生指標21

2.1.2存儲過程衛生指標21

2.1.3加工過程衛生指標22

2.1.4服務過程衛生指標22

2.1.5餐具清潔衛生指標22

2.2衛生檢驗崗位責任23

2.2.1食品來源檢驗責任目標23

2.2.2存儲過程檢驗責任目標24

2.2.3加工過程檢驗責任目標24

2.2.4清潔過程檢驗責任目標25

2.2.5服務過程檢驗責任目標25

2.3衛生指標績效考核量表26

2.3.1來料衛生指標考核量表26

2.3.2存儲衛生指標考核量表27

2.3.3加工衛生指標考核量表28

2.3.4餐具衛生指標考核量表28

2.3.5服務衛生指標考核量表29

第3章餐飲業質量績效考核31

3.1餐飲質量績效指標32

3.1.1菜品原料質量績效指標32

3.1.2烹飪過程質量績效指標32

3.1.3特色菜品質量績效指標32

3.1.4海鮮菜品質量績效指標33

3.1.5大眾菜品質量績效指標33

3.1.6用餐服務質量績效指標34

3.2餐飲質量崗位績效考核35

3.2.1原料質量管理考核量表35

3.2.2烹飪質量管理考核量表35

3.2.3菜品質量管理考核量表37

3.2.4服務質量管理考核量表38

3.3餐飲質量績效考核量表39

3.3.1菜品原料質量考核量表39

3.3.2菜品工序質量考核量表39

3.3.3菜品美化質量考核量表39

3.3.4菜品裝盤質量考核量表41

3.3.5上菜服務質量考核量表41

3.3.6用餐服務質量考核量表41

3.4菜品質量考核規範43

3.4.1菜品質量績效考核制度43

3.4.2清潔質量績效考核制度45

3.4.3服務質量績效考核方案47

第4章餐飲業採購績效考核50

4.1採購供應績效指標51

4.1.1生鮮食品採購績效指標表51

4.1.2酒水飲料採購績效指標表52

4.1.3主食物品採購績效指標表53

4.1.4佐料輔料採購績效指標表54

4.2採購人員崗位績效55

4.2.1採購經理績效考核量表55

4.2.2採購主管績效考核量表56

4.2.3採購專員績效考核量表57

4.3採購績效考核量表58

4.3.1採購成本量化考核量表58

4.3.2採購質量量化考核量表59

4.3.3採購效率量化考核量表61

4.4採購績效考核方案63

4.4.1採購人員績效考核制度63

4.4.2採購績效改進提升方案65

第5章餐飲業後廚績效考核67

5.1後廚工作績效指標68

5.1.1煎炸烹飪績效指標68

5.1.2蒸製烹飪績效指標68

5.1.3煮製烹飪績效指標68

5.1.4後廚傳菜績效指標69

5.1.5幫廚工作績效指標70

5.2後廚員工崗位績效70

5.2.1廚師長崗位績效考核量表70

5.2.2大廚崗位績效考核量表71

5.2.3麵點崗位績效考核量表73

5.2.4砧板崗位績效考核量表74

5.2.5打荷崗位績效考核量表75

5.2.6洗碗崗位績效考核量表76

5.2.7打雜崗位績效考核量表77

5.3後廚績效考核量表78

5.3.1煎炸烹飪績效考核量表78

5.3.2蒸製烹飪績效考核量表79

5.3.3煮製烹飪績效考核量表79

5.3.4初加工績效考核量表80

5.4後廚績效管理規範82

5.4.1後廚績效考核管理制度82

5.4.2後廚績效改進提升方案86

第6章餐飲業酒水績效考核89

6.1酒水飲料績效指標90

6.1.1高檔酒水配置績效指標90

6.1.2中低檔酒水配置績效指標90

6.1.3紅酒酒水配置績效指標90

6.1.4飲料飲品配置績效指標91

6.2酒水崗位責任績效92

6.2.1調酒師崗位績效考核量表92

6.2.2推銷員崗位績效考核量表93

6.2.3陪酒員崗位績效考核量表94

6.2.4酒後代駕崗位績效考核量表94

6.3酒水績效考核量表95

6.3.1酒水銷售業績考核量表95

6.3.2酒水銷售利潤考核量表97

6.3.3酒水配置分析考核量表97

6.3.4飲料配置分析考核量表99

6.4酒水績效管理規範100

6.4.1酒水績效考核管理制度100

6.4.2酒水銷售業績改進方案104

第7章餐飲業服務績效考核106

7.1餐飲服務績效指標107

7.1.1大堂服務績效指標107

7.1.2包廂服務績效指標107

7.1.3大廳服務績效指標107

7.1.4特色服務績效指標109

7.2服務人員崗位績效109

7.2.1大堂經理崗位績效考核量表109

7.2.2服務領班崗位績效考核量表110

7.2.3包廂服務崗位績效考核量表111

7.2.4大廳服務崗位績效考核量表112

7.3服務績效考核量表113

7.3.1服務禮儀績效考核量表113

7.3.2服務態度績效考核量表115

7.3.3服務效率績效考核量表116

7.3.4客戶滿意度績效考核量表116

7.4服務績效考核規範118

7.4.1服務績效考核管理制度118

7.4.2服務績效考核面談方案119

第8章餐飲業行銷績效考核121

8.1行銷管理績效指標122

8.1.1折扣活動績效指標122

8.1.2返利活動績效指標122

8.1.3饋贈活動績效指標122

8.1.4積分活動績效指標123

8.2行銷人員崗位績效124

8.2.1行銷經理崗位績效考核量表124

8.2.2行銷主管崗位績效考核量表125

8.2.3行銷專員崗位績效考核量表126

8.2.4行銷核算崗位績效考核量表127

8.3行銷績效考核量表128

8.3.1活動目標績效考核量表128

8.3.2上座率績效考核量表129

8.3.3利潤率績效考核量表130

8.3.4競爭力績效考核量表131

8.3.5網上團購績效考核量表132

8.3.6會員銷售績效考核量表132

8.4行銷績效考核規範134

8.4.1行銷績效考核管理細則134

8.4.2行銷活動效果考核方案136

第9章餐飲業宴會績效考核138

9.1舉辦宴會績效指標139

9.1.1婚宴籌備績效指標139

9.1.2節日家宴績效指標139

9.1.3會議宴請績效指標140

9.1.4業務宴請績效指標140

9.2宴會管理崗位績效141

9.2.1業務經理崗位績效考核量表141

9.2.2業務主管崗位績效考核量表142

9.2.3計畫專員崗位績效考核量表143

9.2.4服務專員崗位績效考核量表144

9.3宴會績效考核量表145

9.3.1宴會籌備績效考核量表145

9.3.2宴會服務績效考核量表146

9.3.3宴會利潤績效考核量表147

9.3.4宴會滿意度績效考核量表148

9.4宴會績效考核標準149

9.4.1宴會籌辦績效考核標準149

9.4.2宴會籌辦績效考核方案152

第10章餐飲業倉儲績效考核155

10.1倉儲管理績效指標表156

10.1.1倉儲管理績效指標表156

10.1.2鮮活倉儲績效指標表157

10.1.3倉儲服務績效指標表158

10.1.4倉儲核算績效指標表158

10.2倉儲人員崗位績效159

10.2.1倉儲主管崗位績效考核量表159

10.2.2倉儲保管崗位績效考核量表161

10.2.3鮮活保管崗位績效考核量表162

10.2.4倉儲配送崗位績效考核量表163

10.3倉儲績效考核量表164

10.3.1倉儲清潔率考核量表164

10.3.2賬物相符率考核量表165

10.3.3水產鮮活率考核量表166

10.3.4食材保質率考核量表167

10.4倉儲績效考核規範168

10.4.1倉儲績效考核管理制度168

10.4.2倉儲績效考核提升方案170

第11章餐飲業財務績效考核172

11.1賬務成本績效指標173

11.1.1營業收入績效指標173

11.1.2採購費用績效指標173

11.1.3菜品成本核算指標174

11.1.4內部審計績效指標174

11.2財務管理崗位績效175

11.2.1財務主管崗位績效考核量表175

11.2.2收銀員崗位績效考核量表176

11.2.3出納員崗位績效考核量表177

11.3財務績效考核量表179

11.3.1營業收入績效考核量表179

11.3.2採購費用績效考核量表180

11.3.3菜品成本核算考核量表181

11.3.4內部審計績效考核量表182

11.4財務績效考核管控183

11.4.1財務成本績效考核制度183

11.4.2成本費用節約獎勵方案186

第12章餐飲業治安績效考核188

12.1治安管理績效指標189

12.1.1就餐車輛管理績效指標189

12.1.2客人財物管理績效指標189

12.1.3問題糾紛處理績效指標189

12.1.4消防安全管理績效指標190

12.2治安管理崗位績效191

12.2.1安全主管崗位績效考核量表191

12.2.2車輛管理員績效考核量表192

12.2.3安全員崗位績效考核量表193

12.2.4值班員崗位績效考核量表195

12.3治安績效考核量表196

12.3.1車輛問題績效考核量表196

12.3.2財物問題績效考核量表197

12.3.3糾紛處理績效考核量表198

12.3.4消防安全績效考核量表198

12.4治安績效考核規範200

12.4.1治安管理績效考核制度200

12.4.2每月治安事件獎懲方案204

第13章餐飲業人力資源績效考核206

13.1人力資源績效指標207

13.1.1人力資源招聘績效指標207

13.1.2人力資源培訓績效指標207

13.1.3人力資源薪酬績效指標207

13.1.4人力資源成本績效指標208

13.2人力資源崗位績效209

13.2.1人力資源主管績效考核量表209

13.2.2招聘主管崗位績效考核量表211

13.2.3培訓主管崗位績效考核量表212

13.2.4員工主管崗位績效考核量表213

13.3人力資源績效考核量表214

13.3.1招聘績效考核量表214

13.3.2培訓績效考核量表215

13.3.3薪酬福利考核量表217

13.3.4違紀處罰考核量表218

13.4人力資源績效考核規範219

13.4.1人力資源招聘考核制度219

13.4.2人力資源培訓考核方案222