《食品工藝（上）》是2002年高等教育出版社I出版的圖書，作者是江建軍。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
《食品工藝（上冊）》是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設定”中主幹課程“食晶工藝教學基本要求，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考桉標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。 《食品工藝（上冊）》系統介紹了食品生產工藝概述、肉製品生產工藝、果蔬製品貯藏及加工工藝，乳製品生產工藝。內容包括食品中的豐要成分及其加工性質，食品保藏原理，食品生產中的良好規範等，“及各類產品對原輔材料的要求，原材料的化學組成及其加工特眭，各種典型產品的生產工藝原理及發展趨勢等。
《食品工藝（上冊）》可作為中等職業學校食品生物工藝專業教材，也可作為從事食品生產的工程技術人員管理人員的參考書。以及相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
緒論 第一章 食品工藝概論
第一節 食品的化學組成及加工特性
第二節 食品保藏的基本原理和方法
第三節 食品生產的良好規範（GMP）及食品
生產中的危害分析與關鍵點控制（HACCP）
在食品衛生中的套用
第二章 肉製品工藝
第一節 肉的組成及其工藝特點
第二節 肉的冷藏加工
第三節 肉類罐頭的加工
第四節 醃臘製品的加工
第五節 燻烤製品加工
第六節 香腸製品的加工
第七節 其他肉製品的加工
第八節 肉製品工藝實驗
第三章 果蔬製品加工工藝
第一節 概述
第二節 果蔬的冷藏與凍藏
第三節 果蔬類罐頭加工工藝
第四節 果蔬汁加工工藝
第五節 實驗水果蔬菜罐頭的製作
第四章 乳品生產技術
第一節 牛乳的成分及性質
第二節 巴氏殺菌乳生產工藝
第三節 超高溫滅菌乳
第四節 保持滅菌乳
第五節 無菌包裝
第六節 乳粉生產工藝
第七節 發酵乳生產工藝
第八節 煉乳生產工藝
第九節 奶油生產上藝
第十節 乾酪生產工藝
第十一節 實驗：酸乳的製作
參考文獻
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