《發酵食品工藝》以發酵和釀造食品的工業化生產為主線，注重現代生物技術在該領域的套用，內容包括食品發酵與釀造技術原理及其發展，啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒、發酵乳製品、發酵豆製品、發酵果蔬製品、發酵肉製品、食醋、味素、單細胞蛋白質、酶製劑發酵生產及微生物性功能食品發酵生產技術，並對近年來與食品發酵、釀造工業相關的綜合利用、安全管理進行了總結。全書內容豐富，理論全面、系統，工藝翔實，著力反映了當前學科新成就。它適用於食品科學工程、套用生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工等專業的大學本科、專科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發酵、食品加工及相關學科的研究者和生產者參考套用。
基本介紹
- 書名：發酵食品工藝
- 出版社：中國計量出版社
- 頁數：220頁
- 開本：16
- 作者：趙晨霞 王向東
- 出版日期：2011年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7502633685, 9787502633684
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《發酵食品工藝》：面向21世紀高等學校規劃教材
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 食品發酵與釀造概述
一、發酵與發酵工業
二、釀造與釀造工業
三、食品發酵與釀造的歷史
第二節 食品發酵與釀造的研究對象及與生物技術的關係
一、食品發酵與釀造的研究對象
二、食品發酵工程對食品加工的影響
三、現代生物技術在食品發酵中的套用
第三節 食品發酵與釀造的現狀和發展趨勢
一、我國發酵工業的研究概況
二、我國發酵工業的主要進步
三、與先進國家相比存在的差距
四、我國發酵工業的具體發展目標
五、國際發酵工程研究方向
第二章 食品發酵技術原理
第一節 發酵食品中的微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與黴菌
四、螺旋藻
第二節 發酵方式
一、固態發酵
二、液態發酵
第三節 發酵技術的過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因子線上控制
第三章 啤酒生產技術
第一節 啤酒的原料及其發展
一、大麥
二、麥芽
三、釀造用水
四、酒花
五、輔助原料
六、啤酒工業現狀
七、啤酒的發展趨勢
第二節 啤酒生產工藝流程
一、制麥
二、糖化工序
三、發酵工序
四、過濾工序
五、包裝工序
第三節 成品啤酒
一、概述
二、啤酒的非生物穩定性
三、啤酒的風味穩定性
第四節 啤酒工廠的三廢處理及副產品利用
一、啤酒工廠的廢水處理
二、啤酒工廠的廢物處理
三、副產品的綜合利用
第四章 白酒生產技術
第一節 原輔料和填充料
一、白酒生產對原料的要求
二、釀製白酒的主要原料
三、輔助原料及填充料
四、水
第二節 白酒生產工藝
一、固態法發酵
……
第五章 葡萄酒生產技術
第六章 黃酒的成產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 發酵豆製品成產技術
第九章 發酵果蔬製品生產技術
第十章 發酵肉製品的生產技術
第十一章 食醋成產技術
第十二章 味素的成產技術
第十三章 單細胞蛋白質成產技術
第十四章 酶製劑發酵成產技術
第十五章 食品添加劑的發酵成產技術
第十六章 微生物性功能食品發酵生產技術
第十七章 發酵綜合利用
第十八章 發酵安全管理
參考文獻
第一節 食品發酵與釀造概述
一、發酵與發酵工業
二、釀造與釀造工業
三、食品發酵與釀造的歷史
第二節 食品發酵與釀造的研究對象及與生物技術的關係
一、食品發酵與釀造的研究對象
二、食品發酵工程對食品加工的影響
三、現代生物技術在食品發酵中的套用
第三節 食品發酵與釀造的現狀和發展趨勢
一、我國發酵工業的研究概況
二、我國發酵工業的主要進步
三、與先進國家相比存在的差距
四、我國發酵工業的具體發展目標
五、國際發酵工程研究方向
第二章 食品發酵技術原理
第一節 發酵食品中的微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與黴菌
四、螺旋藻
第二節 發酵方式
一、固態發酵
二、液態發酵
第三節 發酵技術的過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因子線上控制
第三章 啤酒生產技術
第一節 啤酒的原料及其發展
一、大麥
二、麥芽
三、釀造用水
四、酒花
五、輔助原料
六、啤酒工業現狀
七、啤酒的發展趨勢
第二節 啤酒生產工藝流程
一、制麥
二、糖化工序
三、發酵工序
四、過濾工序
五、包裝工序
第三節 成品啤酒
一、概述
二、啤酒的非生物穩定性
三、啤酒的風味穩定性
第四節 啤酒工廠的三廢處理及副產品利用
一、啤酒工廠的廢水處理
二、啤酒工廠的廢物處理
三、副產品的綜合利用
第四章 白酒生產技術
第一節 原輔料和填充料
一、白酒生產對原料的要求
二、釀製白酒的主要原料
三、輔助原料及填充料
四、水
第二節 白酒生產工藝
一、固態法發酵
……
第五章 葡萄酒生產技術
第六章 黃酒的成產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 發酵豆製品成產技術
第九章 發酵果蔬製品生產技術
第十章 發酵肉製品的生產技術
第十一章 食醋成產技術
第十二章 味素的成產技術
第十三章 單細胞蛋白質成產技術
第十四章 酶製劑發酵成產技術
第十五章 食品添加劑的發酵成產技術
第十六章 微生物性功能食品發酵生產技術
第十七章 發酵綜合利用
第十八章 發酵安全管理
參考文獻
