食品工藝學(河南科技大學建設的慕課)

食品工藝學課程是河南科技大學建設的慕課、國家精品線上開放課程、國家級一流本科課程。該課程於2017年04月10日在中國大學MOOC首次開設，授課教師是朱文學、康懷彬、劉麗莉、陳俊亮、向進樂、侯玉澤、任廣躍、關隨霞、肖楓、張慧芸、張敏、羅磊。據2022年1月中國大學MOOC官網顯示，該課程已開課9次。

食品工藝學課程共四章，內容主要涉及軟飲料、焙烤食品和乳製品等典型食品的基礎理論、加工原理、加工工藝及其質量控制。

基本介紹

• 中文名：食品工藝學
• 首開時間：2017年04月10日
• 建設院校：河南科技大學
• 類別：慕課、國家精品線上開放課程、國家級一流本科課程
• 授課教師：朱文學、康懷彬、劉麗莉、陳俊亮、向進樂、侯玉澤、任廣躍、關隨霞、肖楓、張慧芸、張敏、羅磊
• 授課平台：中國大學MOOC

課程建設

食品工藝學課程，1984年開始開設，先後被評為校級、省級精品課程。

2019年1月8日，食品工藝學課程被中華人民共和國教育部認定為“國家精品線上開放課程”。

2020年11月24日，食品工藝學課程被中華人民共和國教育部認定為首批“國家級一流本科課程（線上一流課程）”。

課程性質

課程背景

食品工藝學是運用化學、物理學、生物學和食品工程原理等各方面的知識，研究食品資源的合理和充分利用、加工生產和貯運的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品。

課程定位

食品工藝學是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業和乳品工程專業的一門專業核心課程，是工程（套用）能力培養的必修課程。

課程簡介

食品工藝學課程共四章，第一章緒論；第二章軟飲料的加工工藝，介紹反滲透水處理、碳酸飲料的工藝流程等內容；第三章焙烤製品的加工工藝，介紹焙烤製品原輔材料及特性、麵包的加工等內容；第四章乳製品的加工工藝，介紹乳的化學組成及性質、乳的物理性質、發酵劑的製備等內容。

課程大綱

第一章 緒論 1.1緒論 第一章 單元測驗 第二章 軟飲料的加工工藝 2.1 反滲透水處理 2.2 輔料-甜味劑 2.3 碳酸飲料的工藝流程 2.4 CIP 2.5 果蔬飲料概念和基本工藝流程 2.6 原果蔬汁原料處理與榨汁 2.7 原果蔬汁澄清與過濾 2.8 飲料脫氣與均質（果蔬汁為例） 2.9 飲料殺菌與灌裝（果蔬汁為例） 第二章 單元測驗 第三章 焙烤製品的加工工藝 3.1 焙烤製品原輔材料及特性 3.2 麵包的加工 3.3 餅乾的加工 第三章 單元測驗

第四章 乳製品的加工工藝 4.1 乳的化學組成及性質（一） 4.2 乳的化學組成及性質（二） 4.3 乳的物理性質 4.4 異常乳 4.5 原料乳的驗收 4.6 巴氏殺菌乳加工工藝 4.7 滅菌乳加工工藝 4.8 發酵乳製品概述 4.9 發酵劑的製備 4.10 凝固型酸乳加工工藝 4.11 攪拌型優酪乳加工工藝 4.12 發酵乳的質量控制 4.13 乳粉概述 4.14 全脂和脫脂乳粉加工技術 4.15 速溶乳粉的加工技術 4.16 調製乳粉的加工技術 第四章 單元測驗

（註：課程大綱排版從左到右列）

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	學時安排	參與人數
第1次開課	2017年04月10日~2017年06月15日	朱文學、康懷彬、劉麗莉、陳俊亮、向進樂、侯玉澤、任廣躍、關隨霞、肖楓、張慧芸、羅磊、張敏	3~5小時每周	1937
第2次開課	2018年04月20日~2018年07月15日	朱文學、劉麗莉、陳俊亮、向進樂、康懷彬、任廣躍、肖楓、羅磊、張慧芸、張敏、侯玉澤	4小時每周	1505
第3次開課	2018年09月07日~2019年01月18日	朱文學、康懷彬、劉麗莉、任廣躍、陳俊亮、肖楓、向進樂、張慧芸、張敏、侯玉澤、關隨霞		652
第4次開課	2019年03月04日~2019年07月05日	朱文學、康懷彬、劉麗莉、陳俊亮、向進樂	4~5小時每周	1899
第5次開課	2019年09月02日~2019年12月06日		4小時每周	1957
第6次開課	2020年02月17日~2020年06月01日	朱文學	3小時每周	2500
第7次開課	2020年09月07日~2020年12月04日	朱文學、康懷彬、劉麗莉、陳俊亮、向進樂	4小時每周	1275
第8次開課	2021年03月08日~2021年06月18日		3~4小時每周	1182
第9次開課	2021年10月13日~2021年12月06日			819

（註：表格內容參考資料）

課程特色

該課程將現場教學、網路教學等多種教學方法融合在一起形成多元化立體教學模式，採用現代化教學手段提高教學質量和效率。

教學目標

該課程的教學目的是使學生掌握軟飲料、焙烤食品和乳製品的加工過程及所用設備，掌握食品加工主要原料的來源及品質，掌握軟飲料、焙烤食品和乳製品質量控制技術和新產品的開發技術，為新食品及食品新資源的開發打下基礎。

學習預備

預備知識

學習該課程的學習者需具備食品化學、食品生物化學、食品保藏原理、食品工程原理、食品營養學知識。

學習資料

書名	作者	出版時間	出版社
《食品工藝學》	張仲欣	2005年	化學工業出版社
《食品工藝學》	林親錄	2017年	中南大學出版社
《食品工藝學》	馬美湖	2011年	中國農業出版社
《食品工藝學》	夏文水	2017年	中國輕工業出版社
《食品工藝學》	朱蓓薇	2018年	科學出版社
Food Processing Technology	P.J.Fellows	2009年	-
《食品加工原理》	夏文水	2001年	中國輕工業出版社
《乳製品生產技術》	張國農	2002年	中國輕工業出版社
《食品工藝學》	周家春	2007年	化學工業出版社
《焙烤食品工藝學》	李里特	2010年	中國輕工業出版社
《乳品工藝學》	李曉東	2011年	科學出版社
《軟飲工藝學》	田呈瑞、徐建國	2005年	中國計量出版社

（註：表格內容參考資料）

教師簡介

朱文學，博士，河南科技大學二級教授，博士研究生導師，從事農產品加工工程與技術、乾燥技術與裝備的研究工作。

康懷彬，碩士，河南科技大學教授，博士研究生導師，從事動物性食品質量安全控制、加工理論與技術等方面的研究工作。

劉麗莉，女，博士，河南科技大學教授，博士研究生導師，從事食品生物技術與畜禽及其副產物的綜合加工利用等方面的研究工作。

陳俊亮，博士，河南科技大學講師，從事乳品科學方向的研究工作。

向進樂，博士，河南科技大學教授，碩士研究生導師，從事植物功能成分鑑定及功能評價、果蔬加工等方面的研究工作。

侯玉澤，碩士，河南科技大學教授，碩士研究生導師，從事食品質量與安全方面教學、科研及技術服務工作。

任廣躍，博士，河南科技大學特聘教授，博士研究生導師，從事食品工程、農產品乾燥技術與裝備的研究工作。

關隨霞，女，碩士，河南科技大學實驗師，從事實驗教學工作，研究方向為農產品加工、畜產品加工及質量安全。

肖楓，博士，河南科技大學講師，承擔食品工藝學、動物性食品與貯藏、食品包裝技術與設備等課程的教學工作。

張慧芸，女，博士，河南科技大學副教授，碩士研究生導師，研究方向為天然產物提取物抗氧化活性及機理。

張敏，女，碩士，河南科技大學高級實驗師，從事食品微生物檢驗及動物病毒分子生物學的研究工作。

羅磊，博士，副教授，碩士研究生導師，河南科技大學食品與生物工程學院食品科學與工程系主任。