基本介紹
別名,形態特徵,地理分布,生長習性,營養分析,雞樅採摘,精選妙藏,栽培技術,價值,食療,食用,實用菜譜,三絲雞樅菌,做法,雞樅油,名稱風波,
別名
參考文獻：
1、黔南叢書本《黔書》；
2、《漢語大字典》第516頁；
3、第六版《現代漢語詞典》第1731頁。
雞樅(發音同棕)菌的別稱很多，因地而異，廣東稱雞樅，潮汕稱雞肉菇，福建還稱雞腳菇或桐菇，四川稱鬥雞菇、雞肉菌、傘把菇或鬥雞公，貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇，台灣和福建叫雞肉絲菇，宜賓稱三塔菌，江西稱雞性菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱：雞㙡花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗等。
還因發育程度和生長環境的不同，在出售雞樅菌的市場上，還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅，黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅，帶黑色的叫青雞樅，灰色的稱黃草雞樅㙡，菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類，數朵相連著，謂之窩雞樅，偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連，又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中，質量最好的是蒜頭雞樅，次為開雞樅，再次為火把雞樅。
形態特徵
子實體
雞樅，子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形並逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老後輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數菌有放射狀。子實體充分成熟並即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10餘米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。
菌褶、菌柄、孢子
孢子呈卵圓形，白色或奶油色。
地理分布
生長習性
（1）白蟻在建巢中為雞㙡菌傳播菌種 。
（2）白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。
（3） 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。
2. 蟻巢是白蟻與雞㙡菌共生理想的生態環境。蟻巢多建於地下20~100厘米處，體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的衛星巢,之間有蟻道相互連線。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久，一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個。
（1）蟻巢內有穩定的生態條件，適宜白蟻與雞㙡菌共同生存。（黃鶴）
①穩定的溫、濕度。
②pH低而穩定。
③高濃度的二氧化碳。
（2）雨季來臨是雞㙡菌形成子實體的有利條件 每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利於雞㙡菌菌絲體向外生長。（陳楚）
三、蘊藏量及營養成分
雲南是我國雞㙡菌產區，年產達2000噸以上 。由此可知，在我國雞㙡菌的蘊藏量十分巨大。
營養分析
雞樅菌雞樅系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全。中國歷代都稱讚白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61%，乾物質7．39%。在乾物質中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種胺基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。
蛋白質和胺基酸
蛋白質和胺基酸是人體需要的重要營養素。而雞樅菌子實體中含有較為豐富的蛋白質，胺基酸種類也較為全面，野生雞樅菌子實體中蛋白質含量為36.94%，含有人體所需的8種必需胺基酸。研究表明，液體發酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%，較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需胺基酸含量占總胺基酸的比例分別為36.0%和37.4%，菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出，雞樅菌蛋白的營養價值較高，可以利用雞樅菌菌絲體大規模發酵生產蛋白質用於食品工業，也可通過酶解等生物技術開發功能性多肽食品。
雞樅菌子實體和菌絲體的胺基酸含量
多糖
多糖對人體有較為廣泛的保健作用，多糖類成分不僅是一種非特異性免疫增強劑，而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多種生理活性。從20世紀60年代開始，隨著國內外有關專家對多糖活性的深入了解，以及人們對各種天然食品的推崇，多糖以其營養保健、輔助治療等功能，被當今世界所重視。
雞樅菌作為一種天然野生的珍貴食用菌，含有較為豐富的多糖物質。王化遠等人的測定結果為雞樅菌菌絲體中多糖的含量為6.33%，高於野生雞樅菌（0.99%），更高於靈芝菌絲體中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人利用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化，結果使雞㙡菌的多糖提取量比普通粉碎提高4～5倍，所測結果為子實體多糖含量高達33.54%（乾物質）。二者採用的測定方法均為硫酸——苯酚法，而所測子實體多糖相差甚遠，這可能是由於所採用的子實體品種不同以及超微粉碎所產生的效果。趙呈裕等人測定的深層發酵所得菌絲體的多糖含量約為7%，與王化遠等人的測定結果相近。
脂肪和其他營養成分
雞樅菌作為一種名貴野生菌，其脂肪含量較低，但多由必需脂肪酸組成，易吸收。此外，雞㙡菌中含有豐富的礦物元素和維生素，能為機體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人體必需的礦物質和維生素B1、B2、B3等，為機體正常功能提供保障。
雞樅採摘
雞樅菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞㙡窩”，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞樅了。
采雞樅也是考究的事，首先雞樅窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞樅，要根部塗點濕泥，可“養”它一二日，日子過了則菌乾如柴。
雞樅菌
雞樅菌昌寧雞樅品種較多，通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出於六七月，黃雞樅稍晚。找雞樅，是一項收益可觀的生產勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往利樂雙得。據說，采雞樅不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什麼時候、哪些地塊出雞樅，都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞樅，只可悄悄採集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑，以後它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞樅窩”重複收穫，還十分細心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。
精選妙藏
簡單鑑別
1、菇傘形似斗笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈斗笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。
2、傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。
3、菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌褶初時均為白色，以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。
4、菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。
俱有以上四項特徵者，已足以確定為雞㙡菌了。
雞樅妙趣
有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”里，推測早在兩千多年前已開始食用雞㙡菌了。
明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞㙡了。只因雞㙡嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。
栽培技術
簡介
雞冢，亦名雞樅，擔子菌綱，傘菌科高營養食用菌。全州野生產量約120噸，每年上市量約40噸。主產於西南地區。雞㙡菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷，來年此處就不會有雞㙡了。採食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果傘蓋散開，肉就老了。
栽培
涼山州農科所於1995—1996年利用野生雞㙡菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的胺基酸高出香菇50%，是優質食用菌，營養成份豐富，味道甚佳。雞㙡，子實體中型，菌蓋平展，直徑10－20厘米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，後期灰白色，少數菌有輻射狀。
人工栽培雞㙡菌袋生產60天成熟，每平方米產鮮菌4．85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產出率高，可開發加工雞樅油等產品，市場前景好。
雞樅菌的生長發育與土白蟻的活動有密切關係。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞㙡菌。人工栽培很難成功。
雞樅菌和大白蟻共生
雞樅菌與大白蟻共生的雞㙡菌是人們的珍希佳肴，是飼養大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期，可經常採摘側枝較大的雞㙡菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平，蓋面有鱗裂但蓋邊未出現撕裂時，即及時採收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色，晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質，不利銷售。採收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起，採摘時要防止菌柄斷裂，注意保護好小菌蕾。採下的雞㙡菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉，包裝鮮銷。量大也可採用冷凍、鹽漬、乾制等方法處理後待銷。
價值
食療
據《本草綱目》所載，雞㙡有“益味、清神、治痔”的作用。
明代楊慎曾把雞㙡菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。雞㙡菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。雞㙡菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
1. 雞樅菌能健脾和胃，令人食慾大增。
2. 雞樅菌內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病後和老年人的佳肴。
雞樅菌
雞樅菌3. 雞樅菌的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。
4. 常食雞樅菌還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。
5. 雞樅菌有養血潤燥功能，對於婦女也很適合。
食用
野生菌雞樅富含被人體吸收的多種胺基酸及微量元素，是饋贈親友，居家旅行的休閒食品，同時它還是配菜的好選擇，可配合家裡的菜餚如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳肴 。
食用前要將雞樅根部的泥土削去，用清水洗淨，瀝乾水分，無需經開水浸煮，即可切條烹調。
一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。患有感冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅。
利用雲南得天獨厚的自然氣候，雞樅菌的人工栽培得到了很好的發展，袋栽的雞㙡菌又稱黑皮雞樅菌，菌體肥厚，肉質鮮美，營養豐富，是不可多得的美食！
實用菜譜
三絲雞樅菌
三絲雞樅菌
雞樅菌200克，青椒、紅椒各30克。
鹽4克，味素3克，精製油30克，姜、蒜片少許。
色澤鮮明，口感清淡。
做法
1、將雞樅菌摘洗乾淨，與青椒、紅椒切成絲備用。
2、鍋內放水煮沸，加少許鹽、油，倒入雞㙡菌飛一下水，撈出瀝於水分。
3、炒鍋置旺火上，放入精製油燒熱；放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加鹽、味素速炒一會即可出鍋。
雞樅油
雞樅油是雲南、貴州等高原地區的非常有名的一道菜，它是把新鮮的雞㙡菌洗乾淨後手撕成小條，然後加入花椒、乾辣椒到大鍋的油裡面炸，把雞㙡裡面的水分榨乾之後就製作完成了，雞㙡油還可以用來做調味料，口感乾香有嚼頭，連裡面的油都帶有一種奇香。
名稱風波
這個爭議字發生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。
《咬文嚼字》編輯部認為，其實，第二回合的裁判是有誤的。首先，螢屏上出現的答案“雞樅菌”是錯誤的，正確的應該是“雞㙡菌”，小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次，李梓萌讀的也是錯的，“樅”應讀zōng，而不是cōng。《咬文嚼字》編輯部解釋說，雞樅菌是菌的一種，菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時微黃，味道鮮美，是食用菌中的珍品之一。雞樅是俗稱，古代典籍中一般就寫作“樅”。這種菌生長在泥土中，所以字從“土”，古時也稱“土菌”。《玉篇·土部》：“樅，土菌也。”由於味美如雞，所以俗稱“雞樅”。《本草綱目》：“謂雞樅，皆言其味似之也。”後來為表示植物類別加“菌”寫成了“雞㙡菌”。而“樅”有兩個讀音。一讀“cōng”，木名，即冷杉。二讀“zōng”,是地名用字，安徽省有“樅陽縣”。都與食用菌無關。
對於節目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見，《咬文嚼字》執行主編黃安靖接受晨報記者採訪時表示，這種說法站不住腳。“首先從古自今，所有的辭書典籍里都是寫成樅，同時，‘雞樅菌’跟木頭根本沒有關係，因為這種菌類是長在土裡，不像香菇木耳一樣長在木頭上，所以這就是它為什麼不能寫成木字旁的最重要原因。”黃安靖表示，就此他們還向許多植物學家徵求過意見，他們也肯定了這一說法。
綜上我們可以得出：雞樅菌的“樅”字應該寫作“㙡”。很多智慧型輸入法都能夠打出樅字。實地考察中，我們發現雞樅和白蟻的確有很好的共生性，嘗試掏開根部就會發現長出雞樅的部位均會出現腐敗的木質，上面包裹著小白球，根據此發現，雞樅從木才是正確的，所以寫作樅字是對的。
雞樅菌
雞樅菌