醴陵炒粉

醴陵炒粉

醴陵炒粉是一道美味可口的傳統小吃,屬於湘菜系醴陵菜。作為醴陵最負盛名的菜品,極似電影《食神》中的蛋炒飯,食材簡單,做法也不複雜,但味道全繫於掌勺人對火候的精準把握,是油與火的藝術。醴陵炒粉既是醴陵廚藝人高超的烹飪技術的代表,也是醴陵人巧手辦事、化平淡為神奇的精明特質的體現。醴陵炒粉是街邊早餐和夜宵的絕對主角,醴陵炒粉的獨特味道更是醴陵遊子無法在他鄉嘗到的家鄉的味道,足令他們魂牽夢繞。

基本介紹

  • 中文名:醴陵炒粉
  • 英文名:Liling fry powder
  • 主要食材:雜粉,雞蛋,豆芽,蔥末,包菜梗
  • 分類:湘菜,醴陵菜
  • 口味:香辣,可口,獨特
  • 特色:只能在醴陵地區品嘗到
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關於醴陵

醴陵市位於湖南東部,羅霄山脈北段西沿,湘江支流淥水流域,緊鄰長沙、株洲湘潭金三角”經濟區,享有“瓷城”和“花炮之鄉”的美名。醴陵山俊水曲,風物宜人,年平均氣溫17.6℃,雨水充沛,光熱充足,無霜期達288天。市重點文物保護單位毛澤東考察湖南農民運動紀念地先農壇東富寺日本佛教的主要流派佛教禪宗曹洞宗的發源地雲岩寺及醴泉映月、財源塔影、狀元芳洲、紅拂古墓、淥江書院等多處名勝古蹟,點綴河山。這片英雄的土地,曾走出了中國工人運動的傑出領導人李立三、抗日名將左權耿飈宋時輪蔡升熙程潛陳明仁等一大批叱吒風雲的優秀將軍和仁人志士。“天下名瓷出醴陵”。早在清末,“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”的醴陵陶瓷聞名海內外,堪稱醴陵一絕,被譽為“東方陶瓷藝術的高峰”。歷經世紀滄桑,醴陵瓷器不僅走進了首都人民大會堂中南海毛主席紀念堂,而且飄洋過海,出口世界五大洲,深受各國人民的喜愛。醴陵釉下彩瓷,更是風靡全球,成為全市出口創匯的一個拳頭。醴陵還是花炮祖師李畋的故鄉,花炮生產,歷史悠久,遍布城鄉。

米的妙用

醴陵為江南稻米產區,除作為主食的米飯外,還將大米加壓加溫製成 “ 人參米 ” ,也將米飯曬乾後在滾燙的砂子中炒成 “ 凍米 ” (又稱炒米)作點心食用,其中最為美妙的還是製成米粉作早點食用。
醴陵炒粉

特色雜粉

製作雜粉要先將粳米磨成水漿,再在鍋中燒成糊狀,攤到鋁質的寬盆中冷卻凝結,用刀劃成寬寬的條狀稱為米粉皮;用帶眼的篩子擠成圓柱狀稱為雜粉。米粉皮嫩,不耐煮,而且現做現吃,不便於保存;雜粉卻可以烘乾,長期保存,韌而耐煮,相當於麵條。二者的奇妙結合,就是醴陵雜粉。

美食特色

湖南是魚米之鄉,盛產大米,因此也有很多大米做的食品,其中米粉是老百姓日常主食,炒粉為江西民間的一種食物,是將粉(南方人叫米粉,江西人通常就叫粉。形狀為圓條狀,白色,用米漿做)煮熟,再撈起(撈起後可持續晾乾放置數小時,晾乾放置時間的長短會影響到炒粉的硬度和口感),然後將粉放入油鍋里通過明火翻炒,放入醬油、辣椒粉、青菜等配料,有米的醇香和爆炒的煎炸味道。這是一道風味獨特菜品,方便容易製作,可做正餐使用。同類的還有炒麵
醴陵炒粉

簡單製作

醴陵炒粉完全是炒菜的架勢,一次就只能炒一盤,幾個顧客同時來,每份還得單獨分開來炒。炒粉的時候需大火,先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統的步驟是先煎一個雞蛋,煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕拔到鍋底一側,馬上放入豆芽菜。豆芽菜下鍋也要聽得到清脆的爆油聲音,這才是適宜。倘若悄無聲息,說明鍋中溫度太低,豆芽菜不容易炒熟,時間一長,就要出水,以後的工作幾乎無法完成。等豆芽菜炒到五成熟的時候,將泡好的米線放到豆芽菜旁邊,依次撒上乾辣椒粉、豆油、鹽和味素、蔥花,動鏟翻炒到豆油將整個米線染成深棕色,再將鐵鍋在火口上顛簸幾下,讓粉和豆芽菜、雞蛋混合,這炒粉就成了。這一盤炒粉出來,米線色澤金黃、柔韌可口,豆芽菜晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜,雞蛋焦黃醇香,可謂色、香、味俱佳。這是最為普通的醴陵炒粉的做法,炒制的關鍵在於鹽只能放到米線上,放早了或者直接放到豆芽菜上,豆芽就要出水。 醴陵炒粉更加美妙的是並不僅僅拘泥於豆芽菜,在醴陵幾乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用來炒粉。不過根據原料的不同,在火候掌握上稍作調整。包菜可以苆成絲,白菜幫子苆成豎直的條狀,紅蘿蔔也可以苆成絲,這些原料水分不多,經得旺火,炒法上與豆芽菜相當。使用小白菜和萵筍葉、菠菜葉,因為過於嬌嫩的緣故,就要改成先炒好米粉,再炒蔬菜,否則蔬菜炒的太熟,也就沒有爽口解油膩的作用了。
醴陵炒粉

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