基本介紹
- 中文名：醴陵焙肉
- 主要食材：熏制的豬肉，大蒜，辣椒，調料
- 分類：湘菜，醴陵菜
- 口味：香、肥而不膩，帶瘦肉的部分很有嚼勁
舌尖上的醴陵,烹飪試手,
舌尖上的醴陵
焙肉對醴陵人來說，如影隨形，它掛在醴陵人家的廚房裡，收藏在醴陵人家的瓷壇里，還裝在醴陵人的行囊里。醴陵人即使背井離鄉、遠走他方，甚至是流浪天涯，他們都思念家鄉的焙肉味道，他們不願意忘記那鹹香的味道，時刻飄蕩在口腔里，留在記憶里。
如果有機會回到故里，再次遠行，他們會想方設法切一塊焙肉放入行囊，身邊保留家鄉的味道，讓自己身邊充滿家鄉的氣息。醴陵人喜歡把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生薑)做一道菜，就是大蒜辣椒炒焙肉，有辣椒、有姜、有紅衣大蒜等做配料，這四樣辛辣鹹香的美味炒到一起，誘惑醴陵人的食慾，一塊焙肉可以吃下三碗米飯，那鹹鹹的味道划過舌尖，就催動自己不停的往嘴裡送飯。
每年立冬開始，醴陵的家家戶戶就開始製作自家的焙肉，主婦們開始忙碌起來，把大塊的豬肉用鹽醃好，滴乾鹽水，掛到柴火灶上讓煙火慢慢地熏焙，時間一久，肉的外表就會變黑，像一根根木炭懸掛在樑上。
醴陵焙肉又稱醴陵臘肉，並非醴陵一地出產，醴陵周邊都有，並以焙肉命名。醴陵熏制的焙肉色澤亮黃，鹽味浸潤，肉香內斂，格外香醇。
做醴陵風味的焙肉，最主要的技術還是要個好屠夫。官莊山區作為最正宗焙肉產地，當地殺年豬的屠夫技術高超，手藝熟稔，豬殺翻後，開腸破肚，取出內臟，屠夫不急著翻腸子，處理豬肚子等內臟，而是及時把豬身肢解，特別是腰板上的肋肉，切成三五斤一塊，趁著體溫還沒有冷卻，用海鹽粗顆粒擦遍肉塊的表面，放在瓦缸里醃製三天，豬肉轉色之後，上鏈條掛起來，滴乾鹽水和水分，用茶種殼、花生殼等急火不間斷焙三天，再文火焙一天，一周之內就生產出地道的焙肉，肉香醇厚，色澤金黃，豬皮極其鬆脆。
立春之後，醴陵再也沒有人家去製作焙肉，而是開始享受焙肉的滋味和鹹香。鄉下人家有客人登門，他們必須以焙肉待客。焙肉的炒法比較單一，洗淨切片翻炒即可，可以根據不同的口味加不同的調料。焙肉要切成大片大片的，我見過最大的有一指多厚，巴掌大小，夾一塊足有二三兩重，這樣吃起來，醴陵人才說過癮。
焙肉放到餐桌上，香氣四溢，席間有喝酒的客人，總會挑頻寬寬的肉皮給自己吃，把脆而不膩的肥肉給孩子，鮮紅透香的精肉給女人，他們吃剩下的那層黝黑的豬皮，一咬就斷，又有韌勁，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨頭，香味和鹽味早已浸入骨質中間，骨頭疏鬆，慢慢的嚼，小骨頭都會咬碎，那吸出來的鹹香味極其迷人。
烹飪試手
質量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有種吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香誘人，別有風味，瘦肉絳紅，肥肉通明，肉皮微黑帶黃；也可以放在飯坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉變成浸潤的半透明狀態，趁熱切成一指寬的厚片，下鍋稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出鍋，講究的加大蒜、蘿蔔乾、蕻菜苔乾或者冬筍片等，最忌帶湯水。焙肉切得薄而小，就像是做配菜的香料，口感不好。
