醴陵蒸草魚

醴陵蒸草魚是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於湘菜系醴陵菜的代表菜品也是最常見菜品，食材簡單易得，做法也不複雜，但出自不同人之手味道絕不相同，與醴陵炒粉一道既是醴陵廚藝人高超的烹飪技術的菜品代表，也是醴陵人巧手辦事、化平淡為神奇的精明特質的體現。醴陵人居家吃魚多用醃製，醴陵蒸草魚也叫做伏魚，或叫醡魚，口味香醇。常選用新鮮的魚塊，打上花刀，微鹽醃製，灑乾辣椒粉、蘸醬油、添豆鼓、排薑片、撒蔥白和味素，淋上醴陵特有山茶油放於鍋中蒸煮一刻鐘。

基本介紹

• 中文名：醴陵蒸草魚
• 英文名：Liling steamed Grass Carp
• 主要食材：魚，辣椒粉，豆鼓，醬油，薑片，蔥白
• 分類：湘菜，醴陵菜
• 口味：肉質緊緻、鮮嫩、鹹香辣，五味和諧
• 其他做法：伏魚、醡魚
• 菜品評價：食材簡單，味道獨特
• 文化底蘊：醴陵人巧手辦事的精明特質

菜品特色

醴陵蒸草魚用料簡單講究，味道柔和，回味悠長。主料選用3-4斤重的草魚，將草魚一劈兩半，刮淨魚腹內黑色黏膜，切成三段，用鹽醃製（也可用醋醃），蒸出來的魚肉有一種甜味。醴陵蒸草魚肉質緊湊、鮮、嫩、鹹、香、辣五味和諧，口感清爽。

烹調方法

醴陵蒸草魚關鍵在原材料，魚的肉質很重要，以2-4斤吃草塘魚最好，肉鮮嫩且蒸出來湯略帶甜味。魚殺後為防止鮮味喪失，避免水洗，直接醃製。用鹽的少許，醃製時間幾分鐘足夠。鹽太少或者醃製時間不夠，蒸出來的魚肉散的，不好吃。鹽太多或者醃製時間太長，蒸出來的魚肉則太緊和死，也不好吃。這些沒有一個標量，主要靠經驗把握。用鹽醃製後還可以通體抹下油，這樣更入味。蒸草魚味素可以稍微多放點，味道更鮮香。接下最關鍵的就是火候和時間了。時間不夠，魚是生的，茶油、醬油、辣椒、鹽等味道進入魚肉不夠徹底。時間長了，魚肉又老了，如同嚼木頭一般。上佳的蒸草魚一出鍋，首先是一股山茶油香撲鼻而來，然後是老辣椒香，豆鼓香，魚香，姜香，蔥香。夾一筷子魚肉，就著油汁一醮，“鮮香鹹辣”全在其中。

演變創新

以上是蒸草魚的傳統做法，隨著時代進步，蒸草魚也變異出數種新蒸法出來。較有代表是一是小茶園的蒸草魚，用2-3斤的全魚來蒸，不切塊，蒸出來鮮嫩恰到好處，那味道是一絕。另一種方法與傳統蒸法沒有大的差別，只是使用的辣椒為蒸魚頭的那種小米辣，蒸出來倒是也有一番風味。