醬油酵母

醬油酵母是指用於發酵醬油的酵母菌，主要是指產醇酯及酚類等一些香氣風味物質的一類耐鹽酵母菌，常見的有魯氏酵母及球擬酵母兩種。酵母菌在醬油及醬類生產中，產生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發酵過程中風味形成的重要微生物。

基本介紹

• 中文名：醬油酵母
• 外文名：Soy sauce yeast
• 作用：醬香的主要來源
• 解釋：發酵醬油的酵母菌
• 分類：魯氏酵母及球擬酵母

醬油中主要風味物質

據日本橫壕保的研究，醬油的香氣成分約有300種，可分為脂肪族化合物和芳香族化合物兩大類，主要是羰基、醇類、酸類、酯類、酮類、酚類和含硫化合物等。其中，醇類主要包括乙醇、正丁醇、異戊醇及異丙醇；酚類主要有4-乙基愈創木酚(4-EG)、4-乙基苯酚(4-EP)及對羥基苯乙醇；羧酸類主要包括乙酸、丙酸、乳酸及己酸；酯類主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯及乙酸丁酯；羰基化合物主要包括乙醛、異丁醛、糖醛等；呋喃類主要為4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF)和4-羥基-2，5-二甲基-3-呋喃酮(HDMF)。

醬油酵母產香香氣成分分析

乙醇

在醬醪發酵過程中魯氏酵母通過糖酵解途經（EMP途徑）分解為丙酮酸再脫羧形成乙醇，但是醬醪中糖的種類非常多，在高鹽環境下，並不是所有種類的糖均能由魯氏酵母發酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麥芽糖則不行（但在無鹽條件下麥芽糖也可以發酵生成乙醇）。

高級醇

魯氏接合酵母在形成高級醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的過程中，α-酮酸是關鍵的中間代謝物，高級醇是通過相應α-酮酸的脫羧作用而形成的，主要通過2條途徑進行。其中一條途徑是生物合成途徑，另一條是胺基酸分解代謝途徑，即所謂Ehrlich途徑。在Ehrlich途徑中，α-酮酸可以通過胞外胺基酸的脫氨和轉氨作用而形成。在醬醪發酵過程中，有大量胞外胺基酸產生。因此，大多數高級醇可以通過魯氏接合酵母的Ehrlich途徑代謝產生。Ehrlich途徑也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途徑。

其它芳香雜醇

所謂的芳香雜醇如異戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、異丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是構成醬油香味的重要組成成分。與釀酒酵母相似，魯氏酵母可以通過Ehrlich途徑從不同枝鏈胺基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等）合成相對應的芳香雜醇（異戊醇、活性戊醇、異丁醇等）。

4-羥基-呋喃酮類

4-羥基-呋喃酮類是很多通過酵母菌或乳酸菌發酵的食品如醬油、米醋、啤酒、乳酪等中存在的重要香味物質，而且其味閾值很低，一般在很低濃度下（如20μg/L~160μg/L）就能發揮作用。目前已知由魯氏接合酵母合成的4-羥基-呋喃酮類香味物質有2種：一種是HEMF[4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一種是HDMF[4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高醬油的鮮味和焦糖型風味。

研究現狀

目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠採用自培方式向醬醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產穩定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業，由於市場上沒有專業套用於醬製品行業的酵母發酵劑，而不能將酵母菌套用到生產中。

醬油活性乾酵母性能特點

醬油生香酵母具有耐鹽、菌種性能優良、質量穩定、使用存儲方便等一系列優點，對增加醬油醇酯及酚類香味、提高醬油品質、縮短發酵周期、提高原料利用率、穩定色澤效果明顯。醬油活性乾酵母W屬魯氏酵母，代謝產物為乙醇、戊醇、異戊醇等醇類物質；醬油活性乾酵母R屬球擬酵母，代謝產物為香草酸、阿魏酸、香草醛等，最終轉化成4-乙基愈創木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚類物質。

文獻報導

酵母菌在醬油及醬類生產中，產生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發酵過程中風味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠採用自培方式向醬醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產穩定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業，由於市場上沒有專業套用於醬製品行業的酵母發酵劑，而不能將酵母菌套用到生產中。