耐鹽醬油酵母

在醬油醪液中含有16%~18%的食鹽、13%以上的氮。可以生長並活躍在這一特殊環境中的酵母是一種耐鹽性很強的酵母，這類酵母被統稱為醬油耐鹽酵母。

特性及分類

對於一般耐鹽醬油酵母，兩個細胞相結合形成孢子，所以過去歸入了結合孢子酵母屬（Zygosaccharoces，其中對於醬油發酵有用的是非產膜性，當時稱作Zygosacchar.sojae以及Zygosacchro.salsus）。從這點來講醬油酵母與普通的Saccharomyces形成孢子有所不同，但是兩者的生理現象的差別，僅僅是在酵母生活史上表現出差異，因此後續的學者認為以此作為種屬的區別不太妥當，於是將Zygosacchromyces與esmophilic saccharomyces一併總稱之為魯氏酵母屬Saccharomyces rouxii。

在醬油醪液中生長的酵母一般都被稱為醬油耐鹽性酵母Saccharo. Halophilus，其中最重要的是魯氏酵母，此外還有其他耐鹽性酵母，套用最廣泛的是Torulopsis halophilus。

醬油耐鹽酵母對發酵調味品的意義

醬油耐鹽酵母目前已形成大致系統。在這一類酵母中，可以耐鹽並進行酒精發酵的魯氏酵母，是最重要的醬油耐鹽酵母，被稱為主發酵酵母。

另外還有一類醬油耐鹽酵母主要是賦予醬油、醬類特定香氣成分，如耐鹽性球擬酵母，被稱之為後發酵酵母。

日本學者橫塜根據檢出的醬油耐鹽酵母的發酵性能、香氣成分等，將所用酵母分為三類：

（1）魯氏酵母群發酵生長良好的一群

（2）生長發酵均不良的一群

（3）生長緩慢，最後賦予發酵醪液優良風味的酵母群

屬於第一類的主要是魯氏酵母，而球擬酵母屬於第三類。這兩類是最重要的醬油耐鹽酵母。

醬油耐鹽酵母的套用

醬油耐鹽酵母首先套用於日式醬油的生產中。現在幾乎所有的日式醬油生產過程中都人工添加醬油耐鹽酵母。目前在國內也有越來越多的生產廠商進行釀製添加，以此來提高醬油的品質的同時，縮短了釀造周期，使醬油（醬類）生產更加容易控制。

魯氏酵母和球擬酵母是目前醬油釀造最常用的兩種醬油耐鹽酵母。一般魯氏酵母和球擬酵母數量按9:1的比例添加為宜，也可以按照醬油的特點在這個比例上微調。添加魯氏酵母可以使醬油的風味純正濃厚，即使添加量大也不會造成負面的效果，但是魯氏酵母添加量過大會惡化醬油香氣。所以在量上要注意控制，適量的球擬酵母添加可以非常好的最佳化醬油的香味成分。

兩種酵母的添加可以同時加入，必須保持酵母數量的一個合適比例。在大多數套用中，也可以先加入魯氏酵母，在10~15天后加進球擬酵母。