醬汁牛腱

醬汁牛腱

牛腱子肉:牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

基本介紹

  • 中文名:醬汁牛腱
  • 主要食材牛腱子肉,香菜
  • 分類:湘菜
  • 口味:五香味
簡介,基本資料,烹飪方法,營養分析,食物相剋,適合人群,食療作用,做法指導,營養成分,菜品特色,做法,食用指南,

簡介

摘要 醬汁牛腱是湘菜菜譜之一,以香菜為製作主料,醬汁牛腱的烹飪技巧醬菜為主,口味屬於五香味。醬汁牛腱製作提示鹵包就是由多種香辛材料放到一起做滷味用的,一般包括八角丁香肉桂陳皮砂仁、花椒、胡椒、豆蔻白芷辣椒等,這些材料不但能讓食物入味,對於身體健康也很有幫助。我國陝西等地回民也有醬汁牛腱,做法和湘菜有所區別!

基本資料

類別:湘菜 冬季養生食譜 氣血雙補食譜 營養不良食譜 健脾開胃食譜
工藝:醬 口味:五香味
醬汁牛腱醬汁牛腱
食用:早餐中餐晚餐零食
主料:牛腱子肉800克
輔料:大蒜(白皮)10克 香菜10克 大蔥10克 10克
調料:味素3克 ,白酒10克, 胡椒粉2克, 白砂糖8克, 醬油20克, 辣椒油5克, 香油3克 ,醬油膏3克 ,花椒粉2克

烹飪方法

1.先將蔥、姜、蒜爆香。
2.牛腱先用開水鍋煮過,取出沖洗乾淨後,再放進另一鹵鍋中,加進爆香過的蔥、姜、蒜,再加入鹵包,調味料(味素3克、白酒10克、胡椒粉2克、白糖5克、醬油20克)鹵到牛腱熟爛後取出晾涼。
3.牛腱切薄片,在碗中排好。
4.香菜摘洗乾淨,牛腱扣於盤內,最後,將調味料(滷汁20毫升、辣椒油5克、白糖3克、香油3克、醬油3克、花椒粉2克)調好後淋在牛腱上即可。醬汁牛腱製作提示鹵包就是由多種香辛材料放到一起做滷味用的,一般包括八角丁香肉桂陳皮砂仁、花椒、胡椒、豆蔻、白芷、蔥、姜、辣椒等,這些材料不但能讓食物入味,對於身體健康也很有幫助。

營養分析

大蒜(白皮):大蒜揮髮油所含大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱抱子菌感染有顯著的功效。大蒜有效成分能顯著降低高脂血症家兔血脂,提示大蒜具有降血脂、抗動脈粥樣硬化的作用。大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡;大蒜液能阻斷黴菌使致癌物質硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而防治癌腫;大蒜中的鍺和硒等元素有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生。
香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
大蔥:蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。
姜:生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。生薑中的姜辣素進入體內後,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。

食物相剋

香菜:服用補藥和中藥白朮丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

適合人群

牛肉適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
醬汁牛腱醬汁牛腱
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
大蒜適合人群
一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。
香菜適合人群:
一般人群均可食用。
1. 患風寒外感者、脫肛及食欲不振者,小兒出麻疹者尤其適合;
2. 但患口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者少吃香菜;另外香菜性溫,麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用。
大蔥適合人群:
一般人群均可食用。
1. 腦力勞動者更宜;
2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食;另外蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食;表虛、多汗者也應忌食;過多食用蔥還會損傷視力。
姜適合人群:
一般人群均可食用。
1. 適宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船者食用。
2. 陰虛內熱及邪熱亢盛者忌食。

食療作用

牛肉食療作用:
味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
大蒜食療作用
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;
具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;
主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲蟯蟲等病症。
香菜食療作用:
香菜辛、溫,歸肺、脾經;
具有發汗透疹,消食下氣,醒脾和中的功效;
主治麻疹初期,透出不暢及食物積滯、胃口不開、脫肛等病症。
大蔥食療作用:
蔥味辛、性溫;
能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表;
主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。 對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。
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姜食療作用:
生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;
具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;
主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。

做法指導

牛肉做法指導:
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;
2. 清燉牛肉能較好地保存營養成分;
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉;
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻;
5. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美;
6. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛;
7. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
大蒜做法指導
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微,醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜餚美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱,遇熱後很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜
烹調用途:作配料,或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包
香菜做法指導:
1. 香菜是重要的香辛菜,爽口開胃,做湯可以添加。
2. 腐爛、發黃的香菜不要食用,因為這樣的香菜已經沒有了香氣,根本沒有上述作用,而且可能會產生毒素。
烹調用途:為食用香料。鮮葉初碎,為增加香味及美觀的調料,為中國菜常用,亦可作冷盤、面和湯和調料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調料,是“咖喱粉”的原料之一。
大蔥做法指導:
1. 每天食用蔥,對身體有益。蔥可生吃,也可涼拌當小菜食用,作為調料,多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中,對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。
2. 根據主料的不同,可切成蔥段和蔥末摻合使用,均不宜煎、炸過久。
3. 蔥葉因富含維生素A原,不應輕易丟棄不用。
4. 蔥中含有的烯丙基硫醚由於是屬於揮發性,因此泡在水裡或煮得過久,都會使其效果喪失。
5. 在加入味增汁熄火之後,再灑上蔥花,即可使香味更可口,且可發揮烯丙基硫醚的效果。
6. 蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用,因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
姜做法指導:
1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩薑,都能改善食慾,增加飯量,所以俗話說:“飯不香,吃生薑”。
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2. 姜可煎湯內服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老薑可做調料或配料;嫩薑可用於炒、拌、爆等,如“嫩薑炒牛肉絲”、“嫩薑爆鴨絲”等。
3. 吃薑一次不宜過多,以免吸收大量姜辣素,在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟,並產生口乾、咽痛、便秘等“上火”症狀。
4. 爛姜、凍姜不要吃,因為姜變質後會產生致癌物,由於姜性質溫熱,有解表功效,所以只能在受寒的情況下作為食療套用。
烹調用途:生薑重要的調料品,因為其味清辣,只將食物的異味揮散,而不將食品混成辣味,宜作葷腥菜的矯味品,亦用於糕餅糖果製作,如薑餅薑糖等。

營養成分

能量1831.75千卡 維生素B60.58毫克 蛋白質288.76克 脂肪52.41克 碳水化合物44.58克 葉酸200.24微克 膳食纖維1.4克 膽固醇376毫克 維生素A50.26微克 胡蘿蔔素157.9微克 硫胺素0.28毫克 核黃素1.19毫克 煙酸0.93毫克 維生素C6.2毫克 維生素E9.65毫克 鈣127.1毫克 磷1360.6毫克 鉀2019.28毫克 鈉8681.44毫克 碘197.07微克 鎂196.67毫克鐵51.06毫克 鋅32.05毫克 硒23.35微克 銅1.07毫克 錳1.65毫克

菜品特色

湘菜:醬汁牛腱,主要原料是牛腱,口味是醬香,工藝是鹵,屬於中級難度

做法

1.先將蔥、姜、蒜爆香。
2.牛腱先用開水鍋煮過,取出沖洗乾淨後,再放進另一鹵鍋中,加進爆香過的蔥、姜、蒜,再加入鹵包,調味料(味素3克、白酒10克、胡椒粉2克、白糖5克、醬油20克)鹵到牛腱熟爛後取出晾涼。
3.牛腱切薄片,在碗中排好。
4.香菜摘洗乾淨,牛腱扣於盤內,最後,將調味料(滷汁20毫升、辣椒油5克、白糖3克、香油3克、醬油3克、花椒粉2克)調好後淋在牛腱上即可。醬汁牛腱製作提示鹵包就是由多種香辛材料放到一起做滷味用的,一般包括八角丁香肉桂陳皮砂仁、花椒、胡椒、豆蔻、白芷、蔥、姜、辣椒等,這些材料不但能讓食物入味,對於身體健康也很有幫助。

食用指南

香菜:服用補藥和中藥白朮丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

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