豬肉干

豬肉干是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，採用傳統工藝加工生產的豬肉干，具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便等優點。豬肉干作為肉干製品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。

隨著人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見，尤其是在居家、旅遊中充當一項高檔的休閒食品。

豬肉干：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料，經選料、修整、嫩化、醃製、煮製、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干製品。

基本介紹

• 中文名：豬肉干
• 外文名：Dried Pork
• 主要原料：豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：冷藏

製作方法

材料

瘦豬肉:250克
生抽:10克
料酒:8克
魚露:20克
蜂蜜:15克　白糖:20克
鹽:2克
黑胡椒粉適量
白芝麻適量

操作步驟

1:將瘦肉洗淨，剁成肉餡
2:加入生抽、料酒、魚露順一個方向攪和上勁

3:再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻

4:攪拌成很有黏性的肉餡即可
5:在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上面，再蓋上保鮮袋，用擀麵杖擀成長方形薄片

6:擀好的薄片放冰櫃冷凍1~2小時
7:烤箱200度預熱，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋，放到烤網上，再放入烤盤中
8:放入預熱好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分鐘

9:在烤制過程中肉脯會縮小，屬正常現象，烤制過程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最後撒上白芝麻即可

10:烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規整的部分，切成條狀即可

工藝流程

原料選擇、修整→醃製（或不醃製）→煮製→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

做法

選材整理

挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛髮等，清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

醃製

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下醃製，一般醃製24h左右，醃製期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

煮製

醃製好的豬肉塊放入開水中煮製，煮製的過程中注意攪動，並撇除表面的浮沫，煮製到五六成熟的時候出鍋，置於低溫下放置，備用。

切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮製，待滷汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候，待滷汁快乾時加入剩下的味素等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上，儘量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘製3-4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外乾燥，水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

營養價值

肉干的嫩度是影響肉干製品品質的關鍵之一，肉干在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行醃製、煮製，製作出來的肉干口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。

肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。

標準規定

感官要求

形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質特有的香氣和滋味，甜鹹適中。

雜誌：無肉眼可見雜誌。

理化指標

水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白質/(g/100g) ≥28；氯化物（以NaCl計）/(g/100g) ≤5；總糖（以蔗糖計）/(g/100g) ≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；鎘（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；總汞（以Hg計）/(mg/100kg) 符合GB2726的規定；

微生物指標

細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。

運輸儲存

肉干在運輸的過程中，要求運輸工具應符合衛生要求，運輸時不應於有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中應放擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內保存，成品庫應清潔、衛生、通風、乾燥，不應兼存有有毒、有異味、易揮發易腐的物品，並防止陽光直照。

食安隱患

競報網訊：國家質檢總局發布的抽查結果顯示，由上海、江蘇等9個省市50家企業生產的50種肉干肉脯產品，抽樣合格率為86%。國家強制性標準規定，肉製品中大腸菌群不得超過30MPN/100g，但在抽查中發現部分產品大腸菌群超標，其中有1種產品大腸菌群檢測值達到1500MPN/100g，是標準限量值的50倍。標準規定致病菌不得檢出，部分產品抽檢不合格 。