蝦膠也叫“百花餡”，是一種套用比較廣泛的高檔餡料。用蝦膠製作出來的菜餚口感爽滑，鮮美可口。
基本介紹
- 中文名：蝦膠
- 主要食材：鮮蝦
- 特點：口感爽滑，鮮美可口
- 調料：料酒和小蘇打少量
做法,注意事項,
做法
蝦膠的製作：
原料：鮮蝦500克，豬肥肉膘100克，精鹽6克，雞蛋清25克,味素5克，白鬍椒粉，料酒和小蘇打少量。
製作和調料順序：
1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然後放入冰櫃內凍成凍；鮮蝦肉洗淨，挑出蝦線並用乾淨的毛巾吸乾水分。
2、將吸乾水分的蝦肉用刀背剁成泥，放入盆中，加入料酒，精鹽，味素，白鬍椒粉，小蘇打，攪勻然後加入雞蛋清用手朝一個方向攪打至上勁，最後加入凍肥肉粒和少許香油，拌勻後放入冰櫃冷藏1-2個小時即可使用。
注意事項
1、一定要將蝦肉表面水分沾乾，以免影響膠狀質地。
2、蝦肉必須捶成蓉，才能攪打上勁，形成“蝦膠”狀。
3、投料要準確，過多過少都會影響口感和質地。
4、攪打時必須朝一個方向攪打。
5、製作蝦膠一般不需要放蔥姜蒜等香辛調料。
一般人以為只要把蝦剁爛加入生粉就可以打成蝦膠，其實這是錯的。正確的做法是把蝦去頭去殼，剔去蝦腸，放在水管下沖水直至蝦肉通明透亮；亦可以改用打潺的方法，把蝦肉放在大碗中順單方向攪動片刻，然後沖洗乾淨也有相同的效果。跟著用吸水紙吸乾水分，用刀背壓爛和輕手剁細，加入調味料順單方向攪勻，放入冰櫃里冷藏使蝦肉干身便成。至於是否加入熟肥豬肉，則視個人喜好而定。
