五彩蝦絲

“五彩蝦絲”是以蝦膠為主料，配以蝦膠、紅蘿蔔絲、青紅椒絲、洋蔥絲和韭黃段等五彩繽紛的絲段炒制而成，蝦膠即蝦泥，一般多用作餡料，用於小炒，則是一創新。成菜和諧悅目，爽軟嫩滑，已名揚廣州，流傳省內外。

主料輔料

蝦膠…………250克洋蔥……………25克

冬筍肉………250克韭黃……………20克

紅蘿蔔…………50克薑絲……………1克

青紅辣椒………25克蒜茸…………0.15克

胡椒粉………0.1克深色醬油……2.5克

濕荸薺粉………10克芝麻油………0.5克

紹酒……………5克熟豬油………750克

芡湯……………35克（約耗75克）

烹製方法

1.炒鍋加清水，燒至微沸，將蝦膠放到漏斗形紙袋裡，用力擠出成絲狀，放進沸水裡浸至熟時撈起。

2.冬筍肉、紅蘿蔔用沸水焯熟，切成絲。青紅辣椒、洋蔥也切成絲，韭黃切成長約5厘米的段。

3.將芡湯、芝麻油、胡椒粉、深色醬油、濕荸薺粉兌成碗芡。

4.將熟豬油放入鍋里，中火燒至約五成熱，放進蝦絲拉油，倒在笊籬里濾去油，鍋內留底油約25克，將薑絲、洋蔥、青紅辣椒、蒜茸爆香，加入冬筍絲、紅蘿蔔絲炒勻，再放進蝦絲、韭黃炒勻，將紹酒調入碗芡炒勻，加包尾油10克，炒勻上盤即成。

工藝關鍵

蝦膠：將蝦仁500克用刀背剁成泥，加入精鹽5克、味素6克、小蘇打1.5克，順一個方向攪拌成膠狀，入冰櫃冷藏2小時便成。