蔬菜蝦膠鴨

製作材料

主料：鴨750克

輔料：芥菜400克,蝦仁150克,火腿30克,香菜3克,鵪鶉蛋240克

調料：料酒15克,味素4克,澱粉(玉米)15克,白砂糖3克,胡椒粉2克,香油2克,老抽15克,鹽5克,花生油100克

1. 把紅鴨拆去骨，加入鴨湯回熱後傾出原汁，把鴨覆轉於碟中；

2. 芥菜心先用沸水燙過，於用淡二湯加精鹽煨過；

3. 用花生油起鍋，下芥菜心，加芡湯、濕澱粉打芡；

4. 再加包尾油拌勻，取起圍於鴨邊；

5. 在12隻抹過花生油的味碟中，各磕入一隻鵪鶉蛋；

6. 分別加入火腿茸、芫荽葉，用文火蒸熟，脫出後排在芥菜心上面；

7. 將蝦膠製成蝦丸，用沸水泡熟後拉油；

8. 去油後加入紹酒、味素少許、淡二湯、胡椒粉、白糖少許、濕澱粉，與蝦膠丸一起拌勻；

9. 取起，放於鴨子面上；

10. 用花生油起鍋，加淡上湯100克，調入味素、精鹽、白糖、胡椒粉少許；

11. 用濕澱粉打芡，取起淋在鵪鶉蛋上面；

12. 取紅鴨汁150克，調入味素、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加濕澱粉打芡；

13. 再加麻油、包尾油拌勻，取起淋在紅鴨上。

1. 本品需淡二湯450克，上湯約100克；

2. 蝦膠：蝦仁剁泥，加入蔥薑汁調勻。